AI fotografijaSlane pržene kuglice sa parmezanom i skamorcom
Hrskave slane kuglice od testa punjene dimljenom skamorcom, pržene do zlatne boje.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 200 g Brašno
- 1 kom Jaja
- 40 g Maslac
- 50 g Parmezan
- 3 kašika Belo vino
- 2 prstohvat So
- 6 g Prašak za pecivo za slano pecivo
- 30 g Dimljena skamorca
- Biljno ulje po ukusu, za prženje
- 1 prstohvat Crni biber po ukusu
Koraci
U velikoj posudi pomešajte prosejano brašno i prašak za pecivo, dodajte parmezan i prstohvat soli i bibera, promešajte i napravite udubljenje.
U udubljenje umutite jaje, dodajte maslac i sipajte belo vino, zamesite testo rukama.
Oblikujte testo u kuglu, pokrijte folijom za hranu i ostavite da odmori najmanje 30 minuta.
30 minOtkidajte male komade testa, stavite unutra skamorcu i oblikujte uredne kuglice.
U šerpi zagrejte ulje za prženje.
Kada se ulje dobro zagreje, stavljajte kuglice i pržite do zlatne boje sa svih strana.
Gotove kuglice vadite šupljikavom kašikom, stavite na papirni ubrus, pa prebacite u posudu.
Pospite prstohvatom soli i poslužite tople ili hladne.
Ovo su u suštini male krofnice od slanog testa, sa komadom dimljene skamorce sakrivenim u sredini. Dok se prže, sir unutra se otopi, testo napolju napravi koricu, i dobiješ zalogaj koji spolja krcka a iznutra vuče niti sira. Nije to pita, nije ni burek — bliže je nekom slanom krofu, i baš zato ljudi ovde brzo shvate princip: fil unutra, testo oko njega, vrelo ulje da zapečati.
Hoće li uspeti zavisi od tri stvari. Prvo, da testo odmori — ne iz obzira prema testu, nego da se brašno dobro natopi tečnošću i glutenska mreža popusti, pa ne puca kad ga oblikuješ oko sira. Drugo, temperatura ulja — ako je ulje prehladno, kuglica upije masnoću i ostane bleda i teška; ako je prevruće, spolja pougljeniše dok je iznutra sirovo testo oko otopljenog sira. Treće, da kuglicu dobro zatvoriš oko sira, bez pukotina, inače ti sir isteče u ulje čim se otopi i ostaneš sa prazninom i dimom u kuhinji.
Za osam osoba ovo je predjelo ili zalogaj uz piće, ne glavno jelo — računaj dve-tri kuglice po osobi ako ima još nešto na stolu.
Brašno je ovde samo noseća konstrukcija, ne traži neko posebno jako brašno kao za hleb — obično belo je dovoljno, jer testo ne treba da razvija dugu elastičnu mrežu, treba samo da se drži u obliku dok prži. Prašak za pecivo nije tu da nabuja kuglicu kao kod kolača, nego da je malo olabavi iznutra dok se prži, da ne ostane zbijena kao testenina. Ako ga nema, kuglica će biti čvršća i gušća — jestivo, ali ne isto.
Jaje vezuje testo i daje mu malo elastičnosti da se oblikuje oko sira bez pucanja; maslac u malom komadu daje mekoću, jer čisto brašno-voda testo bi bilo žilavo i gumeno nakon prženja. Belo vino tu nije za ukus u onoj meri u kojoj ljudi misle — alkohol delom ispari u ulju i pomaže da testo ostane lomljivo, krto, umesto da postane elastično kao testo za testeninu. Ko nema belo vino, može stavit malo vode s kapljicom sirćeta — princip je isti, treba kisela, laka tečnost, ne gusta.
Parmezan u testu je tu da sve vreme podseća nepce da je ovo slano predjelo, ne hleb — on se rasprši kroz testo i pecivo dobija ukus odmah, dok ga žvaćeš. Dimljena skamorca je druga priča: ona se ne meša u testo, nego čeka u sredini da se otopi i potegne u niti. Ako je nema, bilo koji sir koji se lepo topi i ne curi previše — mocarela, kačkavalj — radi istu funkciju; princip zamene je: sir koji na vrelini postaje mek i vlaknast, a ne sir koji se prži i tvrdi kao halloumi.
So i biber u testu su male doze, baš zato što sir i parmezan već nose sol — ovo nije jelo gde dodaješ sol na slepo, probaš testo pre nego praviš kuglice i koriguj.
Što se prženja tiče: ulje je vrelo kad kuglica testa baceno probno odmah počne da se okružuje mehurićima i pliva na površini umesto da potone i ostane na dnu. To je znak da je ulje spremno, ne brojanje minuta do dima. Neki kažu da ulje treba da "puši" da bi prženje bilo dobro — ne, jer ako ulje puši, ono se već razlaže, gori, i kuglica će pokupiti gorak ukus pre nego što se ispeče iznutra. Dovoljno je da mehuriće vidiš, ne dim.
Gotovost kuglice se vidi po boji — zlatna, ravnomerna, sa svih strana, ne po satu na zidu. Ako je testo tanko oko sira i kuglica mala, to ide brzo, nekoliko minuta; ako su kuglice veće, spolja će pozlatiti a iznutra sir možda neće stići da se sav otopi, pa ih drži ujednačene veličine, otprilike kao orah, da prženje bude ravnomerno za sve. Papirni ubrus posle prženja nije kozmetika — on skida višak masti koju bi inače jeo zajedno sa kuglicom, pa je ovo korak koji direktno utiče na to da li je zalogaj lagan ili težak na želucu.
Ovo je jelo domaće kuhinje u malim porcijama, radi se sa običnim šporetom i šerpom, bez frižidera za testo osim onih pola sata odmora — i to pola sata je sastojak koliko i brašno. Ako ga preskočiš jer žuriš, testo će pucati i sir će beživo isteći u ulje. Strpljenje tu nije fraza, to je razlika između zatvorene kuglice sa sirom unutra i mrlje sira u vrelom ulju.