Foto IABolitas fritas saladas con parmesano y scamorza
Bolitas crujientes de masa salada, rellenas de queso ahumado y fritas hasta dorar; perfectas templadas o frías.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 200 g Harina
- 1 uds Huevos
- 40 g Mantequilla
- 50 g Parmesano
- 3 cda Vino blanco
- 2 pizca Sal
- 6 g Levadura en polvo para masas saladas
- 30 g Scamorza ahumada
- Aceite vegetal al gusto, para freír
- 1 pizca Pimienta negra al gusto
Pasos
En un bol grande mezcla la harina tamizada con la levadura en polvo para masas saladas, añade el parmesano y una pizca de sal y pimienta, remueve y haz un hueco en el centro.
En el hueco añade el huevo, la mantequilla y el vino blanco, y amasa con las manos.
Forma una bola con la masa, cúbrela con film y deja reposar al menos 30 minutos.
30 minArranca pequeños trozos de masa, coloca dentro un poco de scamorza y forma bolitas bien redondas y regulares.
En una cazuela calienta el aceite para freír.
Cuando el aceite esté bien caliente, añade las bolitas y fríe hasta que estén doradas por todos los lados.
20 minRetira las bolitas listas con una espumadera, colócalas sobre papel absorbente y luego pásalas a un bol.
Espolvorea con una pizca de sal y sirve templadas o frías.
Esto es básicamente una croqueta de otra familia: una masa de harina con levadura que no busca esponjar como un bizcocho, sino quedar firme para aguantar el rato que pasa en el aceite sin reventar. Dentro, un trocito de scamorza ahumada que hace lo que tiene que hacer el queso cuando se calienta: fundirse y, si lo dejas, escaparse. Que no se escape depende de un solo gesto: sellar bien la masa alrededor del queso, sin agujeros ni pliegues flojos, porque cualquier grieta es una puerta abierta para que el queso hierva y salga disparado al aceite.
El reposo de la masa no es capricho ni superstición de abuela: es el tiempo que tarda el gluten en relajarse y el líquido (el vino, el huevo) en repartirse por toda la harina. Una masa que acaba de amasarse se rompe al estirarla; la misma masa media hora después se dobla sin pelearse contigo. Si tienes prisa y la fríes nada más amasar, se te van a abrir las bolitas en la sartén, y entonces sí que pierdes el queso.
El punto de fritura se ve, no se cuenta en segundos: el dorado parejo por todos lados, y para eso hace falta que las bolitas naden, no que se queden pegadas al fondo de la cazuela. En una placa de piso normal, sin termómetro de cocina, el aceite está listo cuando una miga de masa que echas de prueba sube burbujeando con fuerza en cuanto toca el fondo; si se queda quieta un rato antes de subir, el aceite está tibio y la masa va a absorber grasa en vez de dorarse por fuera.
La harina es la base y no hace falta que sea de fuerza ni especial: una harina de trigo normal de las que hay en cualquier despensa aguanta bien esta masa, porque no se le pide que suba mucho, solo que se sostenga. La levadura en polvo para masas saladas (la típica de bote, sin azúcar, distinta de la de repostería dulce aunque se parezcan en el bote) da un empuje leve, suficiente para que la bolita no quede apelmazada como una piedra pero tampoco para que suba como un bollo. Si solo tienes la levadura de repostería estándar, sirve igual: la diferencia de sabor es mínima y aquí el parmesano y la pimienta tapan cualquier matiz.
El huevo hace de aglutinante y de humedad: sin él la masa se te desharía al manipularla, porque la harina sola con mantequilla y vino no liga lo bastante. La mantequilla aporta la grasa que vuelve la miga tierna por dentro una vez fritas; se puede sustituir por aceite de oliva suave en la misma cantidad, y de hecho en una cocina española es lo más natural, aunque el resultado pierde algo de esa redondez láctea que da la mantequilla. El vino blanco no es decoración: su acidez ayuda a relajar el gluten (como el reposo, pero por otro camino) y deja un fondo de sabor que corta la grasa de la fritura. Si no tienes vino a mano, un chorro de agua con unas gotas de vinagre cumple el mismo papel mecánico, aunque sin el aroma.
El parmesano mezclado en la masa es el que da sabor de fondo y un poco de sal extra, así que la pizca de sal que pide la receta es literal: poca, porque el queso ya sala. Si usas un parmesano muy curado y salado, hasta puedes prescindir de la sal del principio y dejarla solo para el final, sobre las bolitas ya fritas, donde se nota más por estar en la superficie. La scamorza ahumada es la sorpresa del centro: un queso de pasta hilada, pariente de la mozzarella pero curado y ahumado, que funde bien sin soltar demasiado líquido. Si no la encuentras, cualquier queso de pasta hilada que funda sin deshacerse en agua sirve de sustituto: un provolone joven, o una mozzarella bien escurrida y algo seca, aunque entonces se pierde el toque ahumado y conviene añadir una pizca de pimentón ahumado a la masa para no quedarse sin ese matiz.
Sobre el aceite de freír: aquí la costumbre española de usar aceite de oliva para todo funciona bien, pero conviene uno suave, no el virgen extra más afrutado, porque a la temperatura de fritura un aceite de sabor muy marcado puede tapar el del parmesano y el ahumado del queso en vez de dejarlos hablar. Un aceite de oliva normal de garrafa, o de girasol si se prefiere algo más neutro, cumple igual de bien.
Hay quien piensa que para que el queso del centro no se escape hace falta congelar las bolitas antes de freír, como se hace con algunas croquetas. Aquí no es necesario: el problema no es la temperatura del queso, sino el sellado de la masa. Si cierras bien, sin pellizcos flojos, el queso se queda dentro aunque frías las bolitas recién formadas y a temperatura ambiente.
Las cantidades están pensadas para unas ocho raciones como aperitivo, es decir, un puñado de bolitas pequeñas por persona, no un plato principal: esto acompaña, no sustituye a la comida fuerte del mediodía que es costumbre en España. Y el reposo de la masa, media hora como mínimo, es el ingrediente invisible: si lo recortas, la masa te lo va a reclamar en forma de grietas en la sartén.
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