KI-bildeSalte stekte boller med parmesan og scamorza
Salte stekte deigboller med en kjerne av røkt scamorza, raskt stekt til gyllenbrune.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 200 g Hvetemel
- 1 stk Egg
- 40 g Smør
- 50 g Parmesan
- 45 ml Hvitvin
- 2 klype Salt
- 6 g Bakepulver til salt bakst
- 30 g Røkt scamorza
- Vegetabilsk olje etter smak, til steking
- 1 klype Sort pepper etter smak
Fremgangsmåte
Bland siktet hvetemel og bakepulver i en stor bolle, tilsett parmesan og en klype salt og pepper, rør sammen og lag en fordypning i midten.
Knekk egget i fordypningen, tilsett smøret og hell i hvitvinen, elt deigen sammen med hendene.
Form deigen til en kule, dekk med plastfolie og la den hvile i minst 30 minutter.
30 minRiv av små deigstykker, legg scamorza inni og form fine kuler.
Varm opp olje til steking i en kjele.
Når oljen er godt varm, legg i kulene og stek til de er gyllenbrune på alle sider.
20 minTa opp de ferdige kulene med en hullsleiv, legg dem på tørkepapir, og overfør dem deretter til en bolle.
Strø over en klype salt og server varme eller kalde.
Dette er salte boller der osten er gjemt inni, ikke blandet inn i deigen. Scamorza smelter mens bollen steker, og det du skal sitte med er et sprøtt skall og et flytende, seigt hjerte. Lykkes den, er det fordi deigen er elastisk nok til å holde tett rundt osten uten å sprekke i oljen.
Avgjørende punkt er hvilen. Deigen må ligge minst 30 minutter under plast før du former noe. Det er ikke for å «sette smaken», det er for at glutenet skal slappe av. Uten den pausen river du i en stram deig, osten lekker ut i oljen og du får en gjørmete sky i stedet for en bolle.
Det andre som avgjør alt er tegnet du ser etter i stekekjelen: gyllenbrunt skall, boblende stille rundt bollen. Det er temperaturen som forteller deg om det er klart, ikke klokken.
Melet er bæreren, ikke smaksbæreren – parmesanen gjør det jobben. Sikt det, fordi klumper i melet gir klumper i deigen, og en ujevn deig lukker seg dårlig rundt osten. Vanlig hvetemel holder fint, du trenger ikke noe spesielt her.
Egget og smøret binder og gjør deigen myk nok til å formes uten å sprekke. Hvitvinen gjør noe mer: syren løsner litt på glutenet mens deigen hviler, så du får en smidig deig raskere enn uten. Har du ikke hvitvin, bruk vann med en skvett eddik eller sitron – samme prinsipp, syre pluss væske.
Parmesanen er saltkilden i selve deigen, og den smelter inn i skallet når det steker, så deigen får smak hele veien ut. Skamorzaen inni er den andre osten, og den må være en type som smelter uten å bli vannaktig – en fast, røkt mozzarella-type gjør samme jobb om du bytter den ut. Poenget med å bruke to oster er ikke overflod, det er arbeidsdeling: en smaker, en smelter.
Bakepulveret er markert «til salt bakst» fordi styrken er lavere enn i søtt bakverk – bruk det som er ment til dette, ellers hever bollene for mye og sprekker i oljen i stedet for å bli tette rundt osten.
Steketemperaturen er ikke tallfestet i oppskriften, og da gjetter jeg ikke på et tall. Se etter: når bollen legges i, skal det bruse rolig rundt den, ikke storme. Buldrer det voldsomt, er oljen for varm og skallet brenner før osten inni er smeltet. Er det stille uten bobler, er oljen for kald og bollen suger olje i stedet for å steke. Hullsleiv og tørkepapir etterpå er der for å ta bort overflødig olje, ikke for pynt.
Du trenger ingen frityrkoker til dette, en vanlig kjele på komfyren holder – bare pass på at det er nok olje til at bollene flyter fritt, og ha godt tak i hullsleiven.
Dette er en rett som koster litt tålmodighet to ganger: først 30 minutter hvile, så den stille observasjonen ved kjelen mens de steker. Ingen av stegene tåler å bli hoppet over for å spare tid.
Noen sier scamorzaen må være iskald før du legger den i deigen for at den ikke skal rømme ut. Nei – det som holder osten inni er en tett lukket deig uten sprekker, ikke temperaturen på osten. En varm ost i en godt lukket bolle blir akkurat der den skal.
·