AI fotografijaSlane pržene kuglice s parmezanom i dimljenom scamorzom
Slane pržene kuglice od tijesta punjene dimljenom scamorzom i začinjene parmezanom - hrskave izvana, rastezljive iznutra.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 200 g Brašno
- 1 kom Jaja
- 40 g Maslac
- 50 g Parmezan
- 45 ml Bijelo vino
- 2 prstohvat Sol
- 6 g Prašak za pecivo za slane kolače
- 30 g Dimljena scamorza
- Biljno ulje po želji, za prženje
- 1 prstohvat Crni papar po ukusu
Koraci
U velikoj zdjeli pomiješajte prosijano brašno i prašak za pecivo, dodajte parmezan te prstohvat soli i papra, promiješajte i napravite udubljenje.
U udubljenje umutite jaje, dodajte maslac i ulijte bijelo vino, zatim rukama zamijesite tijesto.
Oblikujte tijesto u kuglu, prekrijte prozirnom folijom i ostavite da odmara najmanje 30 minuta.
30 minOtkidajte male komadiće tijesta, unutra stavite scamorzu i oblikujte uredne kuglice.
U lonac ulijte ulje za prženje i zagrijte ga.
Kad se ulje dobro zagrije, stavljajte kuglice i pržite dok sa svih strana ne porumene.
Gotove kuglice vadite šupljikavom žlicom, stavite na papirnati ubrus, a zatim prebacite u zdjelu.
Pospite prstohvatom soli i poslužite tople ili hladne.
Ovo su slane kuglice od kratkog tijesta s parmezanom, punjene dimljenom scamorzom i pržene u ulju. Vani krhka korica, unutra sir koji se razlije kad zagrizeš. To je zalogaj za stol prije glavnog jela, ne za juhu - uz juhu bi samo smetale.
Uspjeh ovdje ovisi o tri stvari: koliko je tijesto odmorilo, koliko je ulje vruće kad kuglice uđu, i koliko je čvrsto zatvoren sir unutra. Ako preskočiš odmor tijesta, puca na prženju. Ako je ulje mlako, kuglice upiju masnoću umjesto da se zapeku i postanu teške. Ako sir nije dobro zatvoren, istopi se u ulje i izgori.
Neki kažu da tijesto za pecivo treba mijesiti dugo i snažno, kao kruh. Ne, jer ovdje nema glutena koji treba razviti za elastičnost - prašak za pecivo radi posao dizanja, a maslac i jaje drže tijesto mekim. Dugo gnječenje samo zagrije maslac i tijesto postane masno i teško za oblikovati.
Brašno je okosnica, obično, bez posebnih zahtjeva - samo neka bude prosijano da se prašak za pecivo ravnomjerno rasporedi, jer nejednako dizanje znači da će jedna kuglica biti šuplja, a druga zbijena. Jaje veže tijesto i daje mu rastezljivost da se oko sira zatvori bez pukotina. Maslac mora biti mekan, ali ne topljen - ako je prehladan, nećeš ga umijesiti ravnomjerno i dobit ćeš masne žile u tijestu; ako je topljen, tijesto će biti prelagano i teško za oblikovati u kuglice.
Parmezan daje sol i ukus tijestu samom, ne samo punjenju - zato je prstohvat soli u tijestu stvarno samo prstohvat, parmezan je već solan. Ako nemaš parmezan, uzmi tvrdi slani sir sličnog profila - kriterij je da se suho i fino ribica, ne da curi masnoću kao mladi sir. Bijelo vino u tijestu nije za okus vina, nego za kiselinu koja malo opušta tijesto i pomaže prašku za pecivo da radi - ako nemaš vino, kap limunovog soka u vodi radi istu kemiju.
Prašak za pecivo za slane kolače razlikuje se od onog za slatko po omjeru soli, zato ga ne mijenjaj s pekarskim praškom za slatkice bez prilagodbe soli u receptu. Dimljena scamorza je srce punjenja - treba sir koji se topi, ali ne curi kao voda, i koji ima dovoljno čvrstu teksturu da ga možeš rezati na kockice i umotati rukama. Zamjena: bilo koji dimljeni sir za topljenje, polutvrd, kriterij je da na toplini mekne i razvuče se, a ne da se razdvoji na ulje i vodu.
Odmor tijesta od pola sata nije formalnost - to je vrijeme da se gluten iz brašna opusti i da se maslac ravnomjerno rasporedi, pa se tijesto lakše oblikuje i ne puca kad ga rastežeš oko sira. Strpljenje je ovdje sastojak kao i svaki drugi - ako odmah počneš oblikovati kuglice, tijesto se vraća i otvara pukotine kroz koje će sir isteći u ulje.
Ulje mora biti dobro zagrijano prije nego kuglice uđu - znak je da kad ubaciš mali komadić tijesta, odmah zacvrči i isplivava mjehurićima na površinu, ne tone mirno na dno. To je razlika između korice koja se brzo zapeče i zatvori, čuvajući sir unutra, i kuglice koja upije ulje i postane teška i masna. Na običnom kućnom štednjaku to znači srednje jaku vatru s većom količinom ulja u loncu, dovoljno da kuglice plivaju, ne da se samo dodiruju dna.
Gotovost se vidi po boji - kuglice su spremne kad su sa svih strana ravnomjerno porumenjele, ne samo odozgo. To znači da ih tijekom prženja treba okretati, jer ulje grije samo onu stranu koja je uronjena. Papirnati ubrus nakon prženja nije kozmetika, nego čuva koricu krhkom - višak ulja na površini bi je omekšao dok se hladi.
Za osam osoba ova količina daje desetak-petnaest malih kuglica, dovoljno kao predjelo ili uz aperitiv prije nedjeljnog pečenja, ne kao zamjena za juhu koja na ovom stolu ima svoje mjesto prije glavnog jela.
·