Φωτογραφία AIΑλμυρές τηγανητές μπάλες με παρμεζάνα και σκαμόρτσα
Αλμυρές τηγανητές μπάλες ζύμης με παρμεζάνα, γεμισμένες με καπνιστή σκαμόρτσα.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 200 γρ. Αλεύρι
- 1 τεμ. Αυγό
- 40 γρ. Βούτυρο
- 50 γρ. Παρμεζάνα
- 3 κ.σ. Λευκό κρασί
- 2 πρέζα Αλάτι
- 6 γρ. Μπέικιν πάουντερ
- 30 γρ. Καπνιστή σκαμόρτσα
- Ελαιόλαδο όση χρειάζεται για το τηγάνισμα
- 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι κατά βούληση
Βήματα
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το κοσκινισμένο αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, προσθέστε την παρμεζάνα και μια πρέζα αλάτι και πιπέρι, ανακατέψτε και φτιάξτε μια λακκούβα στο κέντρο.
Στη λακκούβα σπάστε το αυγό, προσθέστε το βούτυρο και ρίξτε το λευκό κρασί, ζυμώστε με τα χέρια.
Σχηματίστε μια μπάλα με τη ζύμη, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε να ξεκουραστεί τουλάχιστον 30 λεπτά.
30 λεπτάΚόβετε μικρά κομμάτια ζύμης, βάζετε μέσα σκαμόρτσα και πλάθετε προσεκτικά μπαλίτσες.
Σε μια κατσαρόλα ζεστάνετε το ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.
Όταν το λάδι καίει καλά, βάλτε τις μπαλίτσες και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Βγάλτε τις έτοιμες μπαλίτσες με τρυπητή κουτάλα, βάλτε τις σε χαρτί κουζίνας και μετά μεταφέρετέ τις σε μπολ.
Πασπαλίστε με μια πρέζα αλάτι και σερβίρετε ζεστές ή κρύες.
Τι άλλαξε
Το φυτικό λάδι αντικαταστάθηκε με ελαιόλαδο Ελαιόλαδο, που είναι το λάδι που χρησιμοποιείται συνήθως στην ελληνική κουζίνα για τηγάνισμα.
Αυτό είναι ένα ζυμαρικό σκέτο πράγμα, όχι σουφλέ: αλεύρι, αυγό, βούτυρο, κρασί, παρμεζάνα - τα φτιάχνεις ζύμη, τη γεμίζεις με τυρί που λιώνει, και τη βουτάς στο καυτό λάδι. Η επιτυχία δεν κρίνεται στο τηγάνισμα, κρίνεται πριν, στη ζύμη: αν τη δουλέψεις σωστά και της δώσεις τον χρόνο της, το τηγάνισμα είναι η εύκολη δουλειά, το τελικό στάδιο που απλά επισφραγίζει τι έχεις ήδη φτιάξει.
Το μπέικιν πάουντερ είναι εδώ ο λόγος που αυτές οι μπαλίτσες δεν βγαίνουν σαν πέτρες. Χωρίς αυτό, η ζύμη ψήνεται συμπαγής και σκληραίνει με το τηγάνισμα. Με αυτό, φουσκώνει ελαφρά μέσα στο καυτό λάδι και η κρούστα σπάει ανάλαφρα, όχι σαν μπισκότο.
Το ξεκούρασμα της ζύμης δεν είναι τελετουργικό, είναι φυσική ανάγκη: η γλουτένη που σχηματίστηκε από το ζύμωμα χαλαρώνει, η ζύμη γίνεται πιο εύπλαστη και δεν τραβιέται πίσω όταν πλάθεις τις μπαλίτσες. Αν βιαστείς εδώ, θα παλεύεις με μια ζύμη που «αντιστέκεται» στα χέρια σου.
Και ένας μύθος που αξίζει να σπάσει: κάποιοι λένε ότι όσο πιο καυτό το λάδι τόσο πιο γρήγορα και καλύτερα τηγανίζεις. Όχι, γιατί αν το λάδι είναι υπερβολικά καυτό η κρούστα καίγεται πριν προλάβει να ψηθεί η ζύμη από μέσα και να λιώσει το τυρί - το σωστό σημάδι είναι όταν το λάδι «καίει καλά» αλλά όχι μέχρι να βγάζει καπνό.
Το αλεύρι εδώ είναι ο σκελετός, όχι απλά «κάτι που δένει». Θέλει να είναι κοσκινισμένο, γιατί το κόσκινο αερίζει το αλεύρι και αφήνει το μπέικιν πάουντερ να απλωθεί ομοιόμορφα μέσα του - αλλιώς θα βρεις μπουκιές που φουσκώνουν περισσότερο από άλλες. Αν δεν έχεις ζυγό για τα 200 γραμμάρια, σκέψου περίπου ενάμισι φλιτζάνι του καφέ γεμάτο, λίγο παραπάνω παρά λιγότερο, γιατί η ζύμη πρέπει να δένει χωρίς να είναι κολλώδης.
Το αυγό και το βούτυρο δουλεύουν μαζί ως «κόλλα και λάδι» ταυτόχρονα: το αυγό δένει τη ζύμη, το βούτυρο τη κάνει πιο απαλή και εμποδίζει να γίνει λαστιχωτή από τη γλουτένη. Αν δεν έχεις βούτυρο πρόχειρο, το κριτήριο είναι να βάλεις κάτι λιπαρό σε στερεή μορφή σε θερμοκρασία δωματίου - μαργαρίνη θα δούλευε, αλλά θα χάσεις τη γεύση που δίνει το βούτυρο στο τελικό αποτέλεσμα.
Το κρασί εδώ δεν είναι για γεύση κυρίως, είναι υγρό συστατικό που βοηθά τη ζύμη να ενωθεί χωρίς να τη βαρύνει όπως θα έκανε παραπάνω αυγό ή γάλα. Λευκό και ξηρό είναι η λογική επιλογή, γιατί δεν αφήνει γλυκύτητα πίσω. Αν δεν θέλεις αλκοόλ, το κριτήριο είναι ένα ξινιστό υγρό που θα βοηθήσει τη ζύμη να «χαλαρώσει» - λίγο χυμός λεμονιού νερωμένος θα έκανε τη δουλειά, αν και η γεύση θα αλλάξει ελαφρά.
Η παρμεζάνα μέσα στη ζύμη δίνει αλμύρα και εκείνη τη χαρακτηριστική πικάντικη νότα που κάνει αυτές τις μπαλίτσες μεζεδάκι και όχι ψωμάκι. Το κριτήριο για αντικατάσταση είναι ένα σκληρό τυρί που τρίβεται λεπτό και έχει έντονη γεύση - γραβιέρα τριμμένη σκληρή θα δούλευε μια χαρά σε ελληνική κουζίνα, ή κεφαλοτύρι αν θέλεις κάτι πιο αλμυρό.
Η σκαμόρτσα είναι η γέμιση, το σημείο που κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα απλό ζυμαρικό μπαλάκι και σε κάτι που όταν το δαγκώνεις βγάζει τυρί. Καπνιστή σκαμόρτσα δίνει και άρωμα καπνού μαζί με το λιώσιμο. Αν δεν βρίσκεις, το κριτήριο είναι ένα τυρί που λιώνει καλά χωρίς να γίνεται νερό - μοτσαρέλα σε κομμάτια θα δούλευε, ή και καπνιστό τυρί ελληνικό αν θέλεις να κρατήσεις την καπνιστή νότα.
Το λάδι για το τηγάνισμα θέλει αρκετή ποσότητα ώστε οι μπαλίτσες να επιπλέουν και να ψήνονται ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, όχι να κάθονται στον πάτο της κατσαρόλας. Σε ελληνική κουζίνα το ελαιόλαδο είναι η φυσική επιλογή και δίνει καλή γεύση στο τηγάνισμα, αλλά να ξέρεις τα όριά του: σε μια κοινή οικιακή κουζίνα, χωρίς θερμόμετρο, το σημάδι σου είναι αν βάλεις μια μικρή μπαλίτσα δοκιμαστικά και κάνει αμέσως φυσαλίδες γύρω της χωρίς να καπνίζει το λάδι - τότε είναι έτοιμο. Κι αφού τηγανίσεις, η υπομονή για να στραγγίξουν καλά πάνω στο χαρτί κουζίνας δεν είναι απλώς αισθητική, είναι αυτό που κρατά τις μπαλίτσες τραγανές και όχι λαδωμένες όταν τις φας.
·