AI fotoSlané smažené guľky s parmezánom a scamorzou
Slané smažené guľky z cesta plnené údenou scamorzou a dochutené parmezánom.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 200 g Múka
- 1 ks Vajcia
- 40 g Maslo
- 50 g Parmezán
- 3 PL Biele víno
- 2 štipka Soľ
- 6 g Prášok do pečiva na slané pečivo
- 30 g Údená scamorza
- Rastlinný olej podľa chuti na vyprážanie
- Čierne korenie podľa chuti
Postup
Vo veľkej mise spojte preosiatu múku s práškom do pečiva, pridajte parmezán, štipku soli a korenia, premiešajte a vytvorte priehlbinu.
Do priehlbiny vložte vajce, maslo a nalejte biele víno, rukami vypracujte cesto.
Vytvorte z cesta guľu, zakryte potravinovou fóliou a nechajte odpočívať aspoň 30 minút.
30 minOdtrhávajte malé kúsky cesta, vložte do stredu scamorzu a vytvorte úhľadné guľky.
V hrnci rozohrejte olej na vyprážanie.
Keď je olej dostatočne horúci, vkladajte guľky a vyprážajte do zlatista zo všetkých strán.
Hotové guľky vyberajte dierovanou naberačkou, položte na papierovú utierku a potom preložte do misy.
Posypte štipkou soli a podávajte teplé alebo chladné.
Toto je jednoduchá vec – slané guľky z parmezánového cesta so scamorzou vnútri. Keď ich hryzneš, roztečie sa ti v ústach teplý syr a okolo neho chrumkavá, slaná škrupinka. Nie je to picí fritter, nie je to syrová torička, je to niečo medzi chlebom a syrovým centrom, čo drží kôpku vďaka múke a vajcu.
Podarí sa to, ak zvládneš dve veci: cesto musí mať správnu konzistenciu po odpočinku, a olej musí mať teplotu, pri ktorej sa guľka hneď zapečie zvonku skôr, než sa syr stihne vyvaliť von. Všetko ostatné je remeslo rúk – uhladenie guľky, aby nemala trhliny, cez ktoré uteká syr.
Niekto povie, že cesto treba hneď vyprážať. Nie, lebo lepok v múke potrebuje čas, aby sa uvoľnil – inak je cesto tuhé a guľôčky sa pri vyprážaní trhajú namiesto toho, aby sa hladko napučali. Tých tridsať minút odpočinku nie je formalita, je to chémia múky.
Robíš to doma na bežnej platni, nie v reštauračnej fritéze, takže kontrola teploty oleja je na tvojich očiach a na kúsku cesta, ktorý hodíš dnu ako test.
Múka nesie celú konštrukciu – bez nej by si mal len rozpustenú zmes vajca a masla. Preosievanie nie je estetika, je to vzduch do cesta, aby neskĺzlo do hrudky. Obyčajná hladká múka na pečenie stačí, nepotrebuješ nič špeciálne.
Vajce a maslo spolu s vínom robia cesto vláčne a drží ho pokope bez toho, aby bolo gumové. Víno dodá kyslosť, ktorá trochu uvoľní lepok a pridá chuť – ak nemáš biele víno, nahraď ho niečím rovnako kyslým a tekutým, napríklad trochou vody s kvapkou octu, ale počítaj, že chuť bude plochejšia.
Parmezán v ceste nie je ozdoba, je to soľ a umami zároveň – preto v cestíčku stačí len štipka soli navyše. Ak parmezán nemáš, hľadaj tvrdý, slaný, dobre vysušený syr s podobnou štruktúrou, nie mäkký syr, ten by cesto zavlhčil.
Scamorza vnútri je tá časť, čo sa má roztopiť, ale nie úplne vytiecť. Údená dáva charakter, ale kritérium je – syr, ktorý sa pri teple topí hladko a nerozpadáva sa na vodu. Mozzarella by fungovala podobne, len bez tej dymovej chuti.
Prášok do pečiva na slané pečivo je tu kvôli nadľahčeniu – bez neho by guľky boli hutnejšie, skoro ako halušky bez vzduchu. Nehľadaj ho zamieňať za sódu bez kyseliny, nemá rovnaký účinok v tomto ceste.
Olej na vyprážanie volíš podľa toho, čo znesie vyššiu teplotu bez dymenia – rastlinný olej neutrálnej chuti je správna voľba, aby neprebil parmezán a syr. Množstvo nechaj na toľko, aby guľky plávali, nie aby sa len opekali na dne hrnca – inak sa nezapečú rovnomerne zo všetkých strán.
·