Zdjęcie AISłone smażone kulki z parmezanem i scamorzą
Chrupiące, słone kulki z ciasta z parmezanem i wędzoną scamorzą w środku, smażone na złoty kolor.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 200 g Mąka
- 1 szt. Jajko
- 40 g Masło
- 50 g Parmezan
- 3 łyżka Białe wino
- 2 szczypta Sól
- 6 g Proszek do pieczenia do słonych wypieków
- 30 g Scamorza wędzona
- 500 ml Olej roślinny do smażenia w głębokim oleju, ilość zależy od wielkości rondla
- 1 szczypta Czarny pieprz
Kroki
W dużej misce połączcie przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, dodajcie parmezan oraz szczyptę soli i pieprzu, wymieszajcie i zróbcie wgłębienie.
Do wgłębienia wbijcie jajko, dodajcie masło i wlejcie białe wino, zagniatajcie ciasto rękami.
Uformujcie z ciasta kulę, przykryjcie folią spożywczą i odstawcie na co najmniej 30 minut.
30 minOdrywajcie niewielkie kawałki ciasta, wkładajcie do środka scamorzę i formujcie zgrabne kulki.
W rondlu rozgrzejcie obfitą ilość oleju do smażenia w głębokim tłuszczu.
Gdy olej będzie dobrze rozgrzany, wkładajcie kulki i smażcie do złotego koloru ze wszystkich stron.
Gotowe kulki wyjmujcie łyżką cedzakową, kładźcie na papierowym ręczniku, a następnie przekładajcie do miski.
Posypcie szczyptą soli i podawajcie ciepłe lub zimne.
To w gruncie rzeczy podpuchnięte knedelki z ciasta na bazie mąki i proszku do pieczenia, w środku z kawałkiem topiącej się scamorzy. Mechanizm jest prosty: proszek do pieczenia w kontakcie z wilgocią i ciepłem oleju uwalnia dwutlenek węgla, ciasto się napuchuje, a schowany ser roztapia się w zamkniętej kieszeni, bo z każdej strony ma barierę z usmażonego, zwartego ciasta. Powodzenie całej operacji zależy więc od dwóch rzeczy: czy ciasto dobrze się zalepi wokół sera, i czy olej ma właściwą temperaturę w chwili wkładania kulek.
Ciasto musi odpocząć te 30 minut nie dla rytuału, a bo gluten z mąki potrzebuje czasu, żeby się rozluźnić po zagniataniu — inaczej kulki będą się kurczyć i pękać przy formowaniu, a pęknięcie to dziura, przez którą ser wycieknie do oleju zamiast zostać w środku. Niektórzy mówą, że trzeba ciasto mocno wygniatać jak na chleb. Nie, bo tu nie chodzi o rozwinięcie struktury na długie wyrastanie, a o zlepienie składników — przewyginanie tylko zrobi ciasto gumowate i trudne do uszczelnienia wokół sera.
Temperatura oleju to sedno smażenia w głębokim tłuszczu: olej musi być gorący na tyle, żeby na powierzchni kulki natychmiast zaczęła się tworzyć skorupka — zobaczycie to po bąbelkach wokół wrzuconej kulki od pierwszej sekundy. Jeśli olej jest zbyt chłodny, ciasto najpierw nasiąka tłuszczem, zanim się zewnętrznie usztywni, i efekt jest ciężki, tłusty, a scamorza w środku zdąży się wylać przez niedoszczelnione miejsca, zanim ciasto je zamknie.
Mąka daje szkielet ciasta i jest tu zwyczajna, pszenna — nie trzeba specjalnej, bo to nie bułka, która musi długo wyrastać, tylko krótkie ciasto do uszczelnienia sera. Proszek do pieczenia to jedyny czynnik spulchniający, dlatego musi być świeży: jeśli przy dodaniu do płynu nie zobaczycie żadnej reakcji, znaczy że jest martwy i kulki wyjdą zbite, ciężkie, bez tej lekkiej, chrupkiej otoczki.
Parmezan wmieszany w samo ciasto robi dwie rzeczy naraz: solony smak w całej masie i odrobinę twardego białka, które przy smażeniu pomaga trzymać formę. Jeśli go nie macie, kryterium zamiennika jest proste — szukajcie innego twardego, dojrzałego sera do tarcia, który sam z siebie jest wyrazisty w smaku, bo tu nie chodzi o topliwość, a o charakter. Grana padano pasuje bez wahania, byle nie mięknący ser do krojenia.
Scamorza wędzona w środku to zupełnie inna rola — ten ser ma się roztopić w ukrytej kieszeni i dać kontrast: chrupiące ciasto zewnątrz, ciągnące się, dymne wnętrze. Kryterium zamiennika tutaj to ser, który się dobrze topi i nie rozpływa się w wodę przy podgrzaniu — mozzarella (najlepiej podsuszona, nie w zalewie) albo provolone spełnią to samo zadanie, choć bez nuty wędzenia.
Masło i wino w cieście nie są dekoracją smakową, tylko dają tłuszcz i płyn potrzebny do zagniecenia — masło zmiękcza strukturę, wino wnosi lekką kwasowość i trochę pary podczas smażenia, co pomaga ciastu się unieść. Jajko wiąże wszystko w jedną masę, bez niego ciasto się rozpadałoby przy formowaniu kulek wokół sera.
W domowej kuchni w Polsce największym ograniczeniem będzie kontrola temperatury oleju bez termometru — zwykła kuchenka gazowa czy elektryczna nie ma skali "do smażenia głębokiego", więc trzeba patrzeć na kulkę testową: wrzucona, powinna od razu zacząć skwierczeć bąbelkami i wypływać ku powierzchni, nie leżeć bezwładnie na dnie. Jeśli olej dymi, jest za gorący i ciasto się spali, nie dojdzie w środku do rozpuszczenia sera.
Cierpliwość tu jest dwojaka: raz przy odpoczynku ciasta, bez skrócenia na szybko, i raz przy samym smażeniu — nie wkładajcie za dużo kulek naraz, bo obniżą temperaturę oleju gwałtownie i wszystkie wyjdą bledsze, nasiąknięte, miast rumiane i chrupkie. Lepiej smażyć partiami i dać olejowi wrócić do temperatury między wsadami.
·