AI fotoSoolased praetud juustupallid parmesani ja scamorzaga
Krõbedad praetud juustupallid, mille sees peidus sulav suitsujuust.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 200 g Nisujahu
- 1 tk Muna
- 40 g Või
- 50 g Parmesan
- 3 spl Valge vein
- 2 näputäis Sool
- 6 g Küpsetuspulber soolase taina jaoks
- 30 g Suitsujuust
- Rapsiõli praadimiseks, maitse järgi
- 1 näputäis Must pipar maitse järgi
Valmistamine
Suures kausis sega läbi sõelutud jahu ja küpsetuspulber, lisa parmesan ning näputäis soola ja pipart, sega läbi ja tee keskele süvend.
Löö süvendisse muna, lisa või ja vala juurde valge vein, sõtku tainas kätega kokku.
Vormi tainast pall, kata toidukilega ja lase vähemalt 30 minutit puhata.
30 minRebi tainast väikesed tükid, pane sisse suitsujuustu ja vormi korralikud pallid.
Kuumuta kastrulis praadimisõli.
Kui õli on korralikult kuum, pane pallid sisse ja prae igast küljest kuldpruuniks.
Tõsta valmis pallid vahtkulbiga välja, aseta paberrätikule, seejärel tõsta kaussi.
Puista peale näputäis soola ja serveeri soojalt või külmalt.
Need pallid on sisuliselt väike soolane pirukas, kus taignakest on kohe nii palju, et see peab iseenesest maitsma — sest seest tuleb vaid üks tilgake sulanud juustu. Siin otsustab kõik taigna konsistents ja õlitemperatuur: liiga pehme taigen laguneb õlis laiali, liiga kõva ei sula suus kokku juustuga.
Jahu, muna, võid, veini ja parmesani segust saab tainas, mis meenutab rohkem soolast küpsisetainast kui leivatainast — see on tahtlik, sest küpsetuspulber annab praadimisel kerguse, mitte õhulisuse. Kui tainas on sõtkumisel kleepuv, on käed ja laud liiga kuivad olnud — jahu ei tohi lisada pimesi, vaid seni, kuni tainas lakkab käte külge jäämast, aga jääb ikka pehmeks nagu kõrvanibu.
Puhkeaeg ei ole luksus, vaid füüsika: gluteen, mis sõtkumisel pingesse tõmbus, lõdveneb kilme all ja taigen muutub rebitavaks, mitte kummiseks. Kannatlikkus siin on sama oluline koostisosa kui jahu — kiirustaja saab krõbeda kooriku alla kummise sisu.
Õlitemperatuur on see, mille juures enamik läheb nihu. Õli peab olema nii kuum, et pall sisse visatuna kohe mullitab ja pinnale tõuseb, mitte vaikselt põhja vajub — see on märk, mida vaadata, mitte termomeetrinumber. Kui õli on liiga leige, imab tainas õli endasse ja jääb rasvane, mitte krõbe; kui liiga kuum, muutub pind pruuniks enne kui seest jõuab läbi küpseda. Tavalisel korterpliidil on siin oma piir: kastrul ei hoia temperatuuri nii stabiilselt kui professionaalne fritüür, seega tasub pallid panna õlisse paari-kolme kaupa, mitte kõiki korraga — iga lisatud pall langetab õli temperatuuri ja liiga suur kogus jahutab õli liiga palju.
Suitsujuust sees on valitud just suitsuse ja sulamisomaduse pärast — see sulab ühtlaselt, ilma et vette või õli lekiks laiali. Kui asemel on värske mozzarella, peab see olema hästi kuivatatud ja väikesteks tükkideks lõigatud, sest liigne niiskus sees teeb taigna õlis vettima. Kriteerium asenduseks: sulav, kuivem juust, mis püsib tükina koos ka kuumuses — scamorza, kõva suitsujuust või isegi kuivem juustusort sobivad, pehme ja vesine juust mitte.
Parmesan taignas ei ole maitseainelisand, vaid osa kuivainest — see annab taignale soolasuse ja rasvasuse, mida muidu peaks lisama võiga. Kui parmesani asemel kasutada pehmemat juustu, muutub tainas kleepuvamaks ja vajab rohkem jahu, mis teeb pallid kuivemaks. Niisiis, kui parmesani pole, sobib asemel kõva, kuivanud, soolase maitsega juust — mitte mahlane ega sulav.
Vein taignas ei ole kaunistus, vaid vedelik, mis seob jahu, ilma lisamata vett, mis tekitaks liiga palju gluteeni ja muudaks tulemuse kummiseks. Kes veini ei tahagi, võib asendada võrdse koguse vedelikuga, mis ei ole lihtsalt vesi — näiteks kana- või köögiviljapuljong annab samamoodi maitset.
Eesti köögis on see roog pigem väike suupiste või eelroog, mitte põhitoit — kartulit ega leiba siia kõrvale vaja ei ole, pigem sobib kõrvale hapukas kaste või lihtsalt klaas sama veini, mis taignasse läks. Kaheksale inimesele jagub neid pallikesi suupisteks lauale, kus igaüks võtab paar tükki — see ei ole roog, mis täidab kõhu, vaid roog, mis täidab ootamisaja enne pearooga.
Minul kogemus selle täpse retseptiga puudub, nii et räägin siin tainategemise ja õlipraadimise üldistest mehhanismidest, mida olen mujal korduvalt näinud toimimas — proovige esimene partii väikese koguse peal, enne kui kogu tainas õlisse viskate.
·