Photo IABoules salées frites au parmesan et à la scamorza
Petites boules de pâte salée frites, fourrées au fromage fondant, à déguster chaudes ou froides.
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Ingrédients
- 200 g Farine
- 1 pièces Œufs
- 40 g Beurre
- 50 g Parmesan
- 45 ml Vin blanc
- 2 pincée Sel
- 6 g Levure chimique pour pâtisserie salée
- 30 g Scamorza fumée
- Huile végétale pour la friture, selon le goût
- 1 pincée Poivre noir selon le goût
Étapes
Dans un grand bol, mélangez la farine tamisée et la levure chimique, ajoutez le parmesan et une pincée de sel et de poivre, mélangez et formez un puits.
Dans le puits, cassez l'œuf, ajoutez le beurre et versez le vin blanc, pétrissez la pâte à la main.
Formez une boule avec la pâte, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au moins 30 minutes.
30 minDétachez de petits morceaux de pâte, placez un morceau de scamorza fumée à l'intérieur et formez des boules bien rondes.
Dans une casserole, faites chauffer l'huile de friture.
Quand l'huile est bien chaude, déposez les boules et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés.
Retirez les boules cuites avec une écumoire, déposez-les sur du papier absorbant, puis transférez-les dans un plat.
Saupoudrez d'une pincée de sel et servez tièdes ou froides.
Ce sont des petites boules de pâte au parmesan, frites, avec un cœur de scamorza fumée qui fond dedans. L'idée est simple : une pâte sèche et cassante à l'extérieur, un fromage filant à l'intérieur. Toute la réussite tient à un seul équilibre : la pâte doit être assez grasse et assez fine pour cuire vite sans brûler avant que le fromage n'ait fondu, et assez solide pour ne pas éclater en friture et laisser fuir le fromage dans l'huile.
Le beurre et l'œuf dans la pâte ne sont pas là pour le goût seulement : ils donnent de la tenue et empêchent la pâte de devenir du carton une fois frite. Le vin blanc, lui, apporte de l'acidité et de l'alcool qui s'évapore à la cuisson : ça allège la pâte, qui sinon serait lourde et pâteuse, trop proche d'un beignet mal fait. Une pâte sans ce liquide-là, pétrie seulement à l'œuf, serait plus dense, moins croustillante.
Le repos de la pâte, ce n'est pas une formalité qu'on peut sauter pour gagner dix minutes. C'est le temps que prend le gluten de la farine pour se détendre après le pétrissage. Sans ce repos, la pâte résiste, se déchire quand on forme les boules, et le fromage sort par les fissures à la friture. La patience, ici, est un ingrédient comme un autre : vous ne la voyez pas dans le bol, mais elle est dans chaque boule qui tient debout.
Pour la farine, prenez une farine de blé ordinaire, celle qu'on utilise pour un gâteau ou une pâte à tarte, pas une farine à pain qui est plus forte en gluten et donnerait une pâte élastique, difficile à refermer proprement autour du fromage. La levure chimique sert à alléger un peu la texture à la friture ; sans elle, la boule serait plus dense, presque comme une pâte à nouilles frite. Une levure pour pâtisserie salée fait exactement le même travail chimique qu'une levure sucrée, la différence est seulement commerciale.
Le parmesan donne le goût salé et umami de base de la pâte elle-même, pas seulement de la garniture. Prenez-le vieux plutôt que jeune : plus il a séché, plus il est sec et friable, et plus il s'incorpore facilement sans rendre d'eau dans la pâte. À défaut, un autre fromage à pâte dure et sec, type grana ou un vieux comté très affiné, fera le même travail : le critère, c'est la sécheresse du fromage, pas son nom.
La scamorza fumée est le cœur fondant. Le critère pour la remplacer : un fromage qui fond en filant sans se transformer en flaque liquide, et qui garde un peu de caractère au goût pour contraster avec la pâte neutre. Une mozzarella bien égouttée, ou même un morceau de reblochon sans la croûte si vous aimez l'idée, peuvent jouer ce rôle ; l'important est de couper le morceau assez petit pour qu'il ait le temps de fondre pendant que l'extérieur dore, sans déborder.
Le beurre, utilisez-le simplement à température ambiante pour qu'il s'incorpore à la main sans grumeaux froids qui resteraient visibles dans la pâte finie. Le vin blanc, un sec et pas trop aromatique, parce que son rôle ici est technique, pas de donner un goût de vin reconnaissable.
Pour l'huile de friture, prenez une huile neutre qui supporte la chaleur sans fumer ni donner de goût parasite : tournesol ou pépins de raisin font l'affaire. Une huile d'olive, même bonne, imposerait son goût à des boules qui n'en ont pas besoin.
Un mot sur le service, puisque chez vous le fromage vient d'habitude après le dessert, pas avant : ces boules ne sont pas ce fromage-là, ce sont plutôt une entrée ou un apéritif, à servir tièdes avec la baguette si vous voulez, mais elles n'ont pas leur place en fin de repas à côté d'un plateau. Elles se mangent avec les doigts, chaudes de préférence, quand le cœur est encore filant ; froides, elles restent bonnes mais perdent ce petit effet de surprise du fromage qui coule.