AI画像パルメザンとスカモルツァのチーズ揚げボール
パルメザンと燻製スカモルツァを包んで揚げる、カリッとした塩味のチーズボール。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
- 200 g 小麦粉
- 1 個 卵
- 40 g バター
- 50 g パルメザンチーズ
- 45 ml 白ワイン
- 2 少々 塩
- 6 g ベーキングパウダー 塩味の生地用
- 30 g スモークスカモルツァ
- サラダ油 揚げ油として適量
- 1 少々 黒こしょう お好みで
作り方
大きなボウルにふるった小麦粉とベーキングパウダーを合わせ、パルメザンチーズと塩・こしょうひとつまみを加えて混ぜ、中央にくぼみを作ります。
くぼみに卵を割り入れ、バターを加え、白ワインを注いで手でこねます。
生地をひとまとまりにし、ラップで包んで少なくとも30分休ませます。
30 分生地を小さくちぎり、中にスモークスカモルツァを入れて丸く形を整えます。
鍋に揚げ油を熱します。
油が十分に熱くなったら、ボールを入れて全面がきつね色になるまで揚げます。
揚がったボールを穴あきスプーンで取り出してペーパータオルの上に置き、その後ボウルに移します。
塩をひとつまみ振り、温かいうちか冷めてから食べます。
これはピザの生地を小さく丸めて揚げた一品だと思えばいい。チーズとベーキングパウダーでふくらむから、生地自体は軽い。揚げ油の中でスカモルツァが溶けて、噛むと中からとろりと出てくる。それが成否の分かれ目で、油の温度が低いと生地だけ色づかずに油を吸い、スカモルツァが先に溶けきって外に漏れてしまう。
目安は、乾いたパン粉を一粒落として、すぐに小さな泡を立てて浮き上がる温度。170度あたりだと思えばいい。そこにボールを入れると、表面がすぐに固まって衣の役目を果たし、中のチーズを閉じ込める。衣が固まる前に対流で生地が崩れることもあるから、入れたらすぐに触らない。
「表面を焦がせば中まで火が通る」という人がいる。でも違う。生地の中心にはベーキングパウダーが残っていて、火が通る前に表面だけ焦げると、中が生焼けの粉っぽい塊になる。だから揚げる前の30分の休みは飾りではない。生地中のグルテンを緩めて、丸めるときに破れにくくし、同時にベーキングパウダーの反応を均す時間でもある。
全体に金色がつくまで揚げる、というのは「何分」より正確な合図だ。金色は表面の糖とタンパク質が反応して色を出した証拠で、それが出た頃にはだいたい中のチーズも溶けている。焦げ茶色まで進めると苦味が出るし、油も傷む。
小麦粉200gは生地の骨格。ベーキングパウダー6gはこれを軽くするためのもので、イーストのように時間をかけて発酵させる代わりに、熱と反応で一瞬にガスを出す。家庭のコンロで短時間に仕上げたい揚げ物には、この即効性がちょうど合う。多すぎると苦い後味が残るので、計量は正確に。
パルメザンチーズ50gは生地に塩気とうま味を練り込む材料で、仕上げに振る塩とは役割が違う。粉状にすりおろして混ぜ込むことで、生地全体に味が回る。なければ同じくらい乾いた硬質チーズ、たとえばペコリーノで代えられる。柔らかいチーズは水分が多くて生地がだれるので向かない。
バター40gは生地にコクと滑らかさを与え、焼き上がり後にぼろぼろにならないようにつなぐ。室温に戻しておくと卵と白ワインに混ざりやすい。油脂としての役割だけなら植物油でも代用はできるが、風味は変わる。白ワイン45mlは酸味で生地を軽くし、香りを足す。手に入らなければ、同量の水に少量の酢を垂らしたもので代用できる。基準は「酸味と水分を足すもの」であること。
スモークスカモルツァ30gがこの料理の主役だ。燻香のあるモッツァレラに近いチーズで、加熱でよく伸びる性質が要る。燻製の香りがなくてもよければ普通のモッツァレラやスカモルツァの無燻製タイプでかまわないが、必ず「加熱で溶けて伸びるチーズ」を選ぶこと。熟成が進んで乾いたチーズは溶けずにぼそぼそと固まるだけで、中からとろりと出てこない。
卵1個は生地をまとめる接着剤で、水分と脂肪とタンパク質を同時に足す。黒こしょうと塩は風味の仕上げで、量は好みでよい。揚げ油は多めに用意して、ボールが半分以上沈むくらいの深さにする。油が少ないと温度が下がりやすく、何度も揚げ直すうちに油を吸いすぎて重くなる。家庭用コンロの火力は業務用より弱いから、一度にたくさん入れすぎないこと。油の温度が落ちると、さっき話した「衣が固まる前に崩れる」失敗がそのまま起きる。
辛抱という材料も忘れてはいけない。生地を休ませる30分を省くと、丸めるときに破れてチーズが先に流れ出す。揚げている間も、色がつくまで待つ辛抱が必要で、早く取り出したくなる気持ちを抑えるほど、中のチーズはちゃんと溶けている。