Foto AIPalline fritte salate con parmigiano e scamorza
Palline di pasta salata fritte, ripiene di scamorza affumicata filante, profumate al parmigiano.
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Ingredienti
- 200 g Farina
- 1 pz Uova
- 40 g Burro
- 50 g Parmigiano
- 45 ml Vino bianco
- 2 pizzico Sale
- 6 g Lievito istantaneo per preparazioni salate
- 30 g Scamorza affumicata
- Olio vegetale per friggere, quanto basta
- 1 pizzico Pepe Nero quanto basta
Procedimento
In una ciotola grande unite la farina setacciata e il lievito istantaneo per preparazioni salate, aggiungete il parmigiano e un pizzico di sale e pepe, mescolate e fate la fontana.
Nel centro rompete l'uovo, aggiungete il burro e versate il vino bianco, impastate con le mani.
Formate una palla con l'impasto, coprite con pellicola e lasciate riposare almeno 30 minuti.
30 minStaccate piccoli pezzi di impasto, mettete all'interno la scamorza e formate delle palline ordinate.
In una pentola scaldate l'olio per friggere.
Quando l'olio è ben caldo, immergete le palline e friggete fino a doratura su tutti i lati.
Scolate le palline pronte con una schiumarola, mettetele su carta assorbente, poi trasferitele in una ciotola.
Cospargete con un pizzico di sale e servite tiepide o fredde.
Sono palline di pasta salata, croccanti fuori, con un cuore di formaggio filante dentro. Non è una frittura qualsiasi: è un impasto da pane veloce, arricchito di parmigiano e burro, che va fritto prima che il lievito istantaneo esaurisca la sua spinta. La riuscita sta tutta nell'equilibrio tra impasto sodo ma elastico e olio alla temperatura giusta: se l'impasto è troppo morbido la scamorza esce in cottura, se l'olio è freddo le palline bevono grasso invece di sigillarsi.
Il riposo di mezz'ora non è un vezzo: serve al glutine della farina a distendersi, così quando chiudete la scamorza dentro l'impasto non si spacca e non si crepa in frittura. C'è chi salta il riposo per fretta. No, perché l'impasto appena fatto si strappa, e lo strappo è la porta da cui il formaggio scappa nell'olio.
L'olio deve essere ben caldo prima di immergere le palline: lo capite da una bollicina vivace intorno a uno stecco di legno immerso, o dal fatto che un pezzetto di impasto gettato dentro risale subito a galla sfrigolando. Se l'olio è tiepido la pallina affonda, si impregna, e resta pesante e untuosa anche da fuori; se è troppo caldo, fuori si brucia prima che dentro la scamorza fonda. Il colore dorato uniforme, girando le palline con la schiumarola, è il segnale vero: il minuto scritto nella ricetta è solo il tempo minimo perché il centro si scaldi, non la misura della cottura.
La farina dà struttura e deve essere una farina comune da impasti, non quella per dolci: tiene meglio la forma a pallina e assorbe meglio il vino. L'uovo lega il tutto e aiuta la doratura; se manca, un cucchiaio di acqua con un filo d'olio tiene insieme l'impasto ma la crosta resta più pallida. Il burro ammorbidisce la pasta e le dà quel sapore di base che l'olio da frittura da solo non darebbe; volendo si sostituisce con la stessa quantità di olio, ma il risultato perde un poco di rotondità.
Il parmigiano nell'impasto è sapidità e anche un piccolo legante, perché le sue proteine aiutano la pasta a tenersi compatta durante la frittura. Il vino bianco serve ad ammorbidire l'impasto e a dargli acidità, che bilancia il grasso del burro e del formaggio: un vino secco è la scelta giusta, un vino dolce renderebbe le palline stucchevoli. Se non si vuole usare vino, va bene dell'acqua fredda con un cucchiaino di aceto, perché quello che serve è liquido acido, non l'alcol.
Il lievito istantaneo per preparazioni salate non è il lievito del pane: agisce subito, chimicamente, e non ha bisogno di tempo per gonfiare l'impasto, cosa comoda quando si frigge entro un'ora. C'è chi lo confonde con il bicarbonato puro: no, perché il bicarbonato da solo lascia un retrogusto amaro se non è bilanciato da un acido in proporzione esatta, mentre il lievito istantaneo è già dosato apposta.
La scamorza affumicata è il cuore filante, e va scelta non troppo stagionata altrimenti fonde poco e resta gommosa; in mancanza, una mozzarella ben scolata o un altro formaggio a pasta filata va benissimo, il criterio è che fonda e non rilasci troppa acqua, altrimenti l'impasto si inzuppa dall'interno e si rompe in cottura. Il sale e il pepe sono aggiustamento del gusto dell'impasto, non della frittura finale: il secondo pizzico di sale, quello dato dopo la frittura, serve a far sentire la sapidità sulla superficie, dove la lingua la percepisce di più.
Su un piano cottura di casa l'olio raramente mantiene una temperatura costante come in friggitoria: tende a scendere appena si immergono le palline, quindi friggetene poche alla volta, non tutte insieme, altrimenti l'olio si abbassa troppo e la frittura diventa lenta e pesante. Una pentola alta e non troppo larga aiuta a mantenere l'olio più stabile con meno litri usati.
Chi ha fatto altre frittura di impasti simili sa che la pazienza nel far riposare la pasta e nel non affollare l'olio è ciò che fa la differenza tra una pallina leggera e una pallina pesante: non è un dettaglio da saltare quando si ha fame. Si servono tiepide o freddE come stuzzichino prima di un primo di pasta, e non hanno bisogno di nulla attorno, il caffè arriva dopo, a fine pasto, non con queste.
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