DI nuotraukaSūrūs kepti kamuoliukai su parmezanu ir skamorca
Traški, sūri kepta užkanda su tirpstančiu skamorcos sūriu viduje.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 200 g Kvietiniai miltai
- 1 vnt. Kiaušinis
- 40 g Sviestas
- 50 g Parmezanas
- 45 ml Baltasis vynas
- 2 žiupsnelis Druska
- 6 g Kepimo milteliai sūriems kepiniams
- 30 g Rūkyta skamorca
- Rapsų aliejus pagal skonį kepimui
- 1 žiupsnelis Juodieji pipirai pagal skonį
Žingsniai
Dideliame dubenyje sumaišykite persijotus miltus su kepimo milteliais, įdėkite parmezaną bei žiupsnelį druskos ir pipirų, išmaišykite ir padarykite duobutę.
Į duobutę įmuškite kiaušinį, įdėkite sviestą ir supilkite baltąjį vyną, minkykite tešlą rankomis.
Suformuokite iš tešlos rutulį, uždenkite maistine plėvele ir palikite pailsėti bent 30 minučių.
30 minAtsiplėškite nedidelius tešlos gabalėlius, į vidų įdėkite skamorcos ir suformuokite tvarkingus kamuoliukus.
Keptuvėje įkaitinkite aliejų kepimui.
Kai aliejus gerai įkais, dėkite kamuoliukus ir kepkite, kol iš visų pusių paruduos.
Iškeptus kamuoliukus išimkite kiaurasamčiu, sudėkite ant popierinio rankšluosčio, vėliau perdėkite į dubenį.
Pabarstykite žiupsneliu druskos ir patiekite šiltus arba šaltus.
Čia nedidelė sūri uogelė tešlos, viduje su rūkyta skamorca — italų atsakymas į klausimą „ką padaryti su likusiu sūriu ir kiaušiniu, kad gautume ką nors kepamo aliejuje“. Tešla čia nėra duonos tešla ir nėra sausainių tešla — ji per vidurį: kepimo milteliai duoda purumą, parmezanas duoda skonį ir trupumą, sviestas sulaiko viską kartu. Vynas nėra puošmena, jis atpalaiduoja glitimą ir leidžia tešlai neitin susitraukti.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kiek tešla pailsi prieš formavimą, kaip karštas aliejus kamuoliuko metimo momentu, ir ar skamorca gabalėlis liko sausas, o ne prasisunkęs į tešlą prieš kepimą. Jei kuris iš šių trijų praleistas, kamuoliukas arba plokščias, arba tuščias viduje, arba apdegęs iš išorės ir žalias iš vidaus.
Buitinė viryklė šiam receptui tinka gerai — čia nereikia orkaitės, pakanka keptuvės su gilesniu dugnu ir termometru akyse, ne rankose. Aliejaus kiekis turi būti tiek, kad kamuoliukas plūduriuotų, nespaustų dugno — tada kaitra pasiskirsto tolygiai iš visų pusių.
Miltai čia yra karkasas, ne pagrindinis veikėjas — todėl jų kiekis fiksuotas, o skysčio (vyno, kiaušinio) proporcija lemia, ar tešla liptus, ar byrėtų. Jei tešla per sausa ir trūkinėja lipdant, lašas vandens ar papildomas vyno purškimas nesugadinsis skonio, bet gelbės formą.
Parmezanas duoda sūrumą ir tą sausą, trupinančią struktūrą — jei neturite, imkite kietą, ilgai brandintą sūrį, kuris nedrėgsta kepant (jaunas, drėgnas sūris čia netiks, jis ištirps ir pakeis tešlos elgesį). Skamorca viduje yra kontrastas: rūkytas, mėsiškas kąsnelis minkštos sūrios tešlos fone. Jei jos neturite, ieškokite produkto su panašiu rūkymo intensyvumu ir tirpimo elgsena karštyje — kieta, nesutirpstanti dešra ar lašinukų gabalėlis veiks, bet skonio profilis pasislinks.
Kepimo milteliai yra vienintelis purumo šaltinis — čia nėra mielių laiko, nėra fermentacijos, todėl miltelių kiekis svarbus tiksliai, ne apytiksliai. Per mažai — kamuoliukas kietas; per daug — jaučiasi metalinis prieskonis.
Sviestas yra riebalų sluoksnis tešloje, kuris trukdo glitimui sukietėti per stiprų tinklą — be jo kamuoliukas būtų gumingas, o ne trapiai purus.
Mitas, kurį verta paminėti: kai kas sako, kad aliejus turi „garuoti“ ar „šnypšti garsiai“, kad būtų pakankamai karštas. Ne, nes garsas priklauso nuo drėgmės kamuoliuko paviršiuje, o ne nuo temperatūros — tikras ženklas yra tešlos gabalėlio reakcija: įmestas mažas tešlos trupinys turi iškart apsupti burbuliukais ir plaukti į viršų, o ne tyliai nugrimzti.
Lietuviškoje virtuvėje po ruginę duoną ir šaltibarščius šis kamuoliukas atrodys kaip svetimkūnis, bet mechanika ta pati, kuri veikia spurgose ar žagarėliuose — karštas aliejus, trumpas kepimas, patiekimas kol vidus dar šiltas ir sūris viduje tik pradėjęs tirpti, ne visiškai suskydęs.
·