AI fotóSós sajtos golyók parmezánnal és füstölt scamorzával
Ropogós, sós tésztagolyók olvadt füstölt sajttal töltve, parmezánnal ízesítve – tökéletes falatka bármilyen alkalomra.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 200 g Liszt
- 1 db Tojás
- 40 g Vaj
- 50 g Parmezán
- 45 ml Fehérbor
- 2 csipet Só
- 6 g Sütőpor sós tésztákhoz
- 30 g Füstölt scamorza
- Növényi olaj ízlés szerint, sütéshez
- 1 csipet Fekete bors ízlés szerint
Elkészítés
Egy nagy tálban keverjük össze az átszitált lisztet a sütőporral, adjuk hozzá a parmezánt és egy csipet sót, borsot, keverjük össze, majd formázzunk mélyedést a közepén.
A mélyedésbe üssük bele a tojást, tegyük hozzá a vajat és öntsük hozzá a fehérbort, majd kézzel gyúrjuk össze a tésztát.
Formázzunk a tésztából egy gombócot, fedjük le folpackkal, és pihentessük legalább 30 percig.
30 percSzaggassunk kis darabokat a tésztából, tegyünk beléjük egy darab füstölt scamorzát, majd formázzunk belőlük szép, sima golyókat.
Egy lábasban hevítsünk olajat a sütéshez.
Amikor az olaj jól felforrósodott, tegyük bele a golyókat, és süssük aranybarnára minden oldalukon.
A kész golyókat szűrőkanállal vegyük ki, tegyük papírtörlőre, majd helyezzük egy tálba.
Szórjunk rá egy csipet sót, és melegen vagy hidegen tálaljuk.
Ez egy sós, sajtos tésztagolyó, kívül ropogós, belül pedig egy darab füstölt scamorza olvad meg benne – tehát tulajdonképpen egy kicsi, sült, töltött sajtos pogácsa, ami sütés közben lesz "élő": a tészta megsül, a sajt pedig megfolyik odabent.
A siker nem a receptlépéseken múlik, hanem két dolgon: a tészta pihenésén és az olaj hőfokán. A tészta gyúrás után kemény és rugalmas, ha nem pihenne, visszahúzná magát formázás közben, és csúnya, repedezett golyók lennének belőle. A pihentetés alatt a sikér ellazul, a liszt megissza a bort és a tojást – ettől lesz formázható, sima gombóc.
Az olaj hőfoka a másik kritikus pont: ha nem elég forró, a golyó megszívja magát olajjal és nem pirul, csak puhán megfő; ha túl forró, kívül megég, mielőtt a sajt belül megolvadna. A jó jel: a tésztadarab bedobva azonnal pezsegni kezd körülötte az olaj, és egyenletesen, nem túl gyorsan barnul. Erre figyelj, nem a stopperre.
A liszt és a sütőpor adja a szerkezetet: a sütőpor miatt lesz a tészta kissé levegős, nem kőkemény keksz. Ha nincs sós tésztákhoz való sütőporod, a sima sütőpor is megteszi, a lényeg, hogy friss legyen – a régi, állott sütőpor nem emel semmit, és ez a tipikus hiba oka, ha a golyók tömörek és nehezek lesznek sütés után, nem a hőfok.
A parmezán nem csak ízesítő, a tészta szerkezetét is adja: zsírt és sós, umamis mélységet hoz bele. Ha nincs parmezán, bármilyen kemény, érlelt, sós sajt mehet helyette – a lényeg a keménység és a sósság, nem a márka vagy az eredet.
A tojás és a vaj köti össze a lisztet, a fehérbor pedig lágyítja a tésztát és egy kis savasságot ad, ami kiegyenlíti a sajtok zsírosságát. Ha nincs otthon fehérbor, száraz, nem túl édes fehér mehet helyette – a szerepe itt a nedvesség és a sav, nem a bor íze önmagában.
A füstölt scamorza a töltelék, ami a lényeg: olvadó, nyúlós sajt, füstös ízzel. Ha nincs scamorza, bármilyen jól olvadó, nem túl folyós sajt helyettesítheti – a szempont az, hogy sütés közben megolvadjon, de ne folyjon ki azonnal a tésztából. Magyar boltban ez lehet füstölt sajt vagy egy kemény, pácolt mozzarellaféle is.
A növényi olaj mennyisége attól függ, mekkora lábasban sütöd: annyi kell, hogy a golyók úszva, ne az edény alján sülhessenek, különben egyenetlenül pirulnak. Egy átlagos lakásbeli gáz- vagy indukciós főzőlapon ez azt jelenti, hogy közepesnél kicsit magasabb fokozaton melegítsd fel az olajat, majd mérsékeld vissza, amint pezsegni kezd körülötte a teszttésztadarab – a lap nem fog pontosan annyi hőt adni, mint egy éttermi gázláng, ezért figyelj a jelekre, ne a skálán lévő számra.
Sokan azt hiszik, a tésztát nem kell pihentetni, mert "csak egy kis sós tészta, nem kelt tészta". Nem igaz: pihentetés nélkül a golyók formázás közben elrepednek, és sütés közben a repedéseken beszivárog az olaj, zsírosak és egyenetlenek lesznek. A 30 perc tehát nem formaság, hanem a türelem, ami idő hozzávalóvá teszi a receptet.
A szaggatás és formázás mérete a recept szerint nincs pontosan megadva, ezért a nyolc adaghoz illő méretet a saját kezed adja: annyi tésztát szaggass, amibe egy falat scamorza még jól belefér, és a golyó még zárható, nem reped szét. Ez olyan jellegű döntés, amit sütés után, az első tálca alapján finomítasz a következő adagnál.
·