Foto IABoletes salades fregides amb parmesà i scamorza
Boletes de pasta salada amb parmesà i scamorza fumada fregides fins que queden daurades, per servir tebes o fredes.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 200 g Farina
- 1 unitats Ou
- 40 g Mantega
- 50 g Parmesà
- 45 ml Vi blanc
- 2 pessic Sal
- 6 g Llevat químic per a pastes salades
- 30 g Scamorza fumada
- Oli vegetal al gust, per fregir
- 1 pessic Pebre negre al gust
Passos
En un bol gran, barregeu la farina tamisada amb el llevat químic, afegiu el parmesà i un pessic de sal i pebre, remeneu i feu un clot al centre.
Al clot, trenqueu l'ou, afegiu la mantega i aboqueu el vi blanc; pasteu-ho amb les mans.
Formeu una bola amb la pasta, cobriu-la amb film i deixeu-la reposar com a mínim 30 minuts.
30 minArrenqueu petits trossos de pasta, poseu-hi a dins un tros de scamorza fumada i formeu boletes netes.
En una cassola, escalfeu l'oli per fregir.
Quan l'oli estigui ben calent, aboqueu-hi les boletes i fregiu-les fins que quedin daurades per tots els costats.
Traieu les boletes fetes amb una escumadora, poseu-les sobre paper absorbent i després passeu-les a un bol.
Afegiu-hi un pessic de sal i serviu-les tebes o fredes.
Són boletes de pasta salada, amb un cor de formatge fos, que es couen en oli calent. L'efecte és el d'un croissant salat de butxaca: per fora crosta trencadissa, per dins un nucli que raja. El mecanisme és senzill, però exigent en dos punts: que la pasta tanqui bé i que l'oli tingui la temperatura justa perquè es fregeixi la closca abans que el formatge es foni del tot i es vessi.
La pasta no és una massa de pa, és més aviat una pasta brisa salada amb llevat: farina, ou, mantega i vi en lloc d'aigua. El vi hi fa dues feines, dona una mica d'àcid que afluixa el gluten (per això la pasta queda més fràgil, no elàstica com la del pa) i s'evapora al forn de l'oli deixant forats minúsculs que ajuden a cruixir. El llevat químic no fa pujar la pasta com una llevadura, fa que es trenqui en bombolletes petites quan toca l'oli calent: això és el que dona aquell aspecte rugós i no llis.
El repòs de la pasta no és un caprici, és el temps que la farina necessita per hidratar-se del tot i perquè el gluten que s'ha format es relaxi. Si la fregiu tot just pastada, s'encongeix a l'oli i se us obre pel mig, el formatge es fon a fora i us queda la cassola plena de fils cremats. Mitja hora, tapada amb film perquè no faci crosta seca per fora, és el mínim; si en teniu una hora, millor, i no passa res.
La farina fa de bastida, no cal res de força: una farina normal de rebosteria va bé, perquè aquí no busquem xarxa de gluten forta com en el pa, al contrari, com més fluixa, més es trenca bé en boca. Si només teniu farina de força a casa, no passa res, però amasseu-la menys estona perquè no s'activi massa el gluten.
L'ou lliga la massa i li dona cos; sense ou la pasta queda seca i costa de tancar bé al voltant del formatge, que és precisament el defecte que voleu evitar, que la bola s'obri a l'oli i el formatge fugi. El parmesà hi aporta sal i gust, i també una mica de greix sòlid que ajuda a la textura cruixent; si no en teniu, qualsevol formatge dur ratllat i sec, com un formatge curat de vaca o d'ovella, fa la mateixa feina, l'important és que sigui sec i no humit.
La mantega, freda i tallada petita, es fon durant la cocció i deixa petites bosses d'aire i de greix a la pasta: és el que fa que no sigui una massa densa sinó una pasta que es desfà en capetes fines. El vi blanc podeu substituir-lo per un vi blanc sec qualsevol que tingueu obert, o, si no en voleu fer servir gens, per aigua amb un rajolí de vinagre, el que busquem és el toc àcid, no el gust de vi en si.
Per al cor, la scamorza fumada és la peça clau perquè es fon bé sense fer-se líquida del tot, manté una mica de forma dins la bola. Qualsevol formatge que fongui sense esquitxar gaire i que tingui un gust propi fort funciona igual, un formatge semicurat fumat, o fins i tot un trosset de formatge de cabra sec. El que no convé és un formatge molt gras i líquid en fondre's, perquè llavors sí que s'escapa per les escletxes de la pasta i us fa fum i taques a l'oli.
Hi ha qui diu que cal fregir sempre amb oli d'oliva pel gust. Doncs aquí no, perquè l'oli d'oliva es descompon abans amb la temperatura que cal per fondre bé el formatge de dins sense cremar la pasta de fora, i a més el seu gust fort tapa el del parmesà i de la scamorza. Un oli vegetal neutre, de gira-sol o similar, aguanta millor la calor i deixa parlar el farcit.
Una placa domèstica normal no manté la temperatura de l'oli tan constant com una fregidora, perquè cada vegada que hi tireu boletes fredes, la temperatura baixa de cop. Per això convé fregir-ne poques alhora, quatre o cinc com a molt en una cassola mitjana per a vuit racions, i esperar que l'oli torni a bombollejar bé abans de tirar-ne més; si en tireu massa de cop, la temperatura cau, la pasta absorbeix oli en lloc de cruixir, i això sí que les fa greixoses, no l'oli en si.
·