Foto me AITopa të skuqur e të kripur me parmezan dhe skamorca të tymosur
Topa të vegjël e të kripur, të skuqur, me parmezan dhe skamorca të tymosur brenda.
Etiketat përcaktohen automatikisht nga përbërësit dhe mund të jenë të gabuara. Kontrollo paketimin nëse kjo është e rëndësishme për ty.
Përbërësit
- 200 g Miell
- 1 copë Vezë
- 40 g Gjalpë
- 50 g Parmezan
- 44.5 ml Verë e bardhë
- 2 majë Kripë
- 6 g Pluhur pjekjeje për brumëra të kripura
- 30 g Skamorca e tymosur
- Vaj vegjetal sipas shijes, për skuqje
- 1 majë Piper i zi sipas shijes
Hapat
Në një tas të madh përzieni miellin e situr me pluhurin e pjekjes për brumëra të kripura, shtoni parmezanin dhe një fije kripë e piper, përzieni dhe bëni një gropë në mes.
Në gropë thyeni vezën, shtoni gjalpin dhe hidhni verën e bardhë, përzieni brumin me duar.
Formoni brumin në një top, mbulojeni me film ushqimor dhe lëreni të pushojë të paktën 30 minuta.
30 minNdani copa të vogla brumi, vendosni brenda skamorca dhe formoni topa të rregullt.
Në një tenxhere nxehni vajin për skuqje.
Kur vaji të jetë mirë i nxehtë, vendosni topat dhe skuqini derisa të marrin ngjyrë të artë nga të gjitha anët.
Hiqni topat e gatshëm me një lugë me vrima, vendosini mbi letër kuzhine, pastaj kaloni në një tas.
Spërkatini me një fije kripë dhe shërbejini të ngrohta ose të ftohta.
Këto janë topa brumi me parmezan, me një zemër skamorce të tymosur brenda, të skuqur derisa të marrin kore të artë. Brumi nuk ngjitet shumë te byreku që njeh shtëpia shqiptare, por mekanika është e njëjtë me çdo brumë të kripur që duhet bërë i lëvizshëm e i qëndrueshëm njëkohësisht: miell, vezë, pak lëng, dhe një majë yndyre që e bën të mos thahet kur të skuqet.
Suksesi varet nga dy gjëra: sa pushon brumi dhe sa i nxehtë është vaji kur futen topat. Pushimi nuk është ritual, është kohë që glutenit i duhet të qetësohet, që brumi të mos ngrysë dhe të mos bëhet gome kur e formon. Nëse e formon menjëherë pa pushim, topat çahen dhe skamorca del jashtë teksa skuqet.
Vaji i nxehtë mirë do të thotë: kur hedh një copë brumë brenda, rreth saj duhet të formohen flluska të vogla të vazhdueshme, menjëherë. Nëse vaji është i vakët, topi pi vaj, bëhet i rëndë dhe yndyrshëm përpara se të marrë ngjyrë. Nëse është shumë i nxehtë, bëhet kafe nga jashtë para se brumi të piqet brenda dhe skamorca brenda mbetet e ngurtë, jo e shkrirë.
Disa thonë se brumi i kripur duhet lënë të pushojë në frigorifer për orë të tëra, si ai i ëmbël. Jo, sepse këtu nuk ka maja dhe nuk ka fermentim për të pritur; 30 minuta në temperaturë dhome janë thjesht sa të relaksohet glluteni, më shumë nuk ndryshon gjë, veç të detyron të planifikosh ditën rreth një brumi që nuk ka nevojë për kaq kujdes.
Mielli është skeleti: jep strukturën që mban brenda copën e skamorcës pa e lëshuar në vaj. Nuk kërkon miell të fortë posaçërisht, ai i zakonshëm i shtëpisë mjafton, mjaft të jetë i situr mirë që pluhuri i pjekjes të përzihet njëtrajtësisht dhe të mos lësh pika të fryra në një pjesë të brumit e asnjë në tjetrën.
Veza dhe gjalpi bëjnë punë të ndryshme: veza lidh, gjalpi lagështon dhe e bën brumin të mos thahet kur skuqet shpejt në vaj të nxehtë. Nëse heq gjalpin, brumi bëhet më i fortë dhe më pak i butë në kafshim, çka s'është katastrofë, por ndryshon gjellën. Vera e bardhë jep lëngun që i duhet brumit për t'u bashkuar, dhe pak thartirë që e bën shijen më të gjallë; nëse nuk ke verë, mund ta zëvendësosh me çdo lëng të pastër e lehtë që ke në kuzhinë, kriteri është të mos jetë i ëmbël e të mos jetë shumë i dendur, se brumi ka nevojë për lëng, jo për shije shtesë të fortë.
Parmezani brenda vetë brumit jep kripë e shije të thellë, njësoj si djathi i grirë që shtihet në byrek — parim i njëjtë, djathi i fortë e i pjekur mirë nuk e lëshon ujin që djathët e butë e lëshojnë, kështu brumi mbetet i thatë sa duhet. Nëse nuk ke parmezan, mund të vësh çfarëdo djathi të fortë, të kripur, që gërryhet në copa të vogla, jo që shkrihet në lëng.
Skamorca e tymosur është zemra që shkrihet brenda, prandaj futet e papërpunuar, në copë, jo e grirë fin — copa e vogël e mban formën derisa vaji e nxeh dhe atëherë shkrihet brenda topi, jo jashtë. Nëse nuk e gjen skamorcën, kërko një djathë që shkrihet por nuk rrjedh krejt, njësoj si kaçkavalli që njihet mirë në kuzhinën shqiptare, ose çdo djathë gjysmë i fortë me pak yndyrë.
Formimi i topave kërkon durim, jo shpejtësi: nëse e mbyll brumin rreth skamorcës me ngut, lë të çara ku skamorca gjen rrugë për të dalë ndërsa skuqet. E mbyll mirë, e rrumbullakon me pëllëmbë, dhe e lë sa duhet të qëndrojë bashkë vetë, pa e shtrydhur më shumë se nevoja.
Skuqja në thellësi kërkon vëmendje te ngjyra, jo te ora: topi kthehet vetë kur një anë piqet, nëse jo, e ndihmon pak me lugën. Letra e kuzhinës pas skuqjes nuk është zbukurim, është hapi që heq yndyrën e tepërt, që pa të topi mbetet i rëndë dhe i lagur nga jashtë.