Scamorza fumée

La Scamorza fumée, tu la repères tout de suite dans le frigo : une forme de poire dorée, presque brune, avec son petit nœud au sommet. C'est un fromage à pâte filée, de la même famille que la mozzarella, mais travaillé, suspendu, puis fumé. Prends-la en main : la pâte est souple, élastique, elle garde la marque du doigt un instant avant de reprendre sa forme. C'est ce filage qui lui donne cette texture-là.

Choisis-la à l'œil et au nez : la croûte doit être lisse, couleur miel ou châtain clair, et la fumée doit sentir le bois, pas le produit chimique. Sous le doigt, elle reste souple, elle ne pleure pas de petit-lait. Une pièce pèse 250 g, de quoi préparer un bon repas sans calculer.

On dit souvent que la Scamorza fumée ne fond pas bien, qu'elle reste caoutchouteuse à la cuisson. Faux. C'est justement une pâte filée : au four, elle file comme la mozzarella, en longs fils dorés qui s'étirent quand tu soulèves la fourchette, et c'est tout son charme dans une pizza ou un gratin de pâtes. Beaucoup la gardent froide, en tranches sur une planche, et se privent de ces fils filants qu'on n'a qu'à la cuisson.

Pour 100 g, compte 318 kcal, 21,6 g de protéines, 24,64 g de matières grasses et seulement 2,47 g de glucides.