Photo IAGâteau de pommes de terre
Un gratin fondant de purée de pommes de terre, mozzarella et scamorza fumée, gratiné au parmesan.
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Ingrédients
- 1 kg Pommes de terre
- 2 pièces Œufs
- 160 g Mozzarella
- 150 g Scamorza fumée
- Huile d'olive selon le goût
- 70 g Parmesan
- Chapelure selon le goût
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
Étapes
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans une large casserole, entièrement couvertes d'eau, au moins 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
45 minPréparez la mozzarella : égouttez-la, coupez-la en petits morceaux et laissez-la s'égoutter dans une passoire.
Égouttez les pommes de terre cuites, laissez-les refroidir et épluchez-les.
Passez les pommes de terre au presse-purée dans un grand saladier.
Ajoutez à la purée les œufs, le sel, le poivre noir et mélangez bien.
Ajoutez la mozzarella et la scamorza coupée en dés, mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène.
Graissez un plat à gratin rectangulaire avec de l'huile d'olive et saupoudrez-le de chapelure.
Versez la préparation de pommes de terre et de fromage dans le plat, en lissant à la cuillère ou à la spatule.
Saupoudrez de parmesan et enfournez dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 30 minutes.
30 minLaissez le gâteau tiédir légèrement et servez-le à température ambiante.
Un gâteau de pommes de terre, ça n'a rien d'un gratin dauphinois déguisé. C'est une purée compacte, serrée aux œufs, truffée de fromage fondant, qu'on démoule presque comme un cake. La réussite tient à une seule chose : l'eau. Toute l'eau qu'il reste dans la pomme de terre après cuisson finit soit dans votre gâteau — et alors il s'effondre, humide, impossible à trancher — soit elle s'en va avant que vous n'ajoutiez les œufs.
C'est pour ça qu'on épluche les pommes de terre une fois cuites et refroidies, pas avant. La peau encore chaude retient la vapeur qui s'échappe ; éplucher à froid, c'est laisser la pomme de terre respirer son excès d'humidité avant qu'elle ne rencontre l'œuf. Certains disent qu'il faut les éplucher crues pour gagner du temps. Non : vous gagnez dix minutes et vous perdez la tenue du gâteau, parce que l'eau de cuisson s'infiltre dans la chair à vif au lieu de rester à la surface où elle s'évapore.
Le presse-purée n'est pas un détail non plus. Un mixeur plumeux chauffe l'amidon par friction et vous obtient une colle élastique, pas une purée. À la main, au presse-purée, la pomme de terre garde une structure sèche qui absorbe l'œuf sans se noyer dedans.
Les pommes de terre : prenez-en une variété farineuse, celle qui se délite en cuisant plutôt que de rester ferme en tranches — en France la bintje fait très bien l'affaire. Une pomme de terre à chair ferme, du type qu'on garde pour la salade, donnera une purée collante et grumeleuse, exactement l'inverse de ce qu'on cherche ici.
Les œufs lient la purée froide aux morceaux de fromage et apportent la tenue qui permet de couper le gâteau en parts nettes une fois tiède. Sans eux, c'est une purée au fromage, pas un gâteau — ça s'étale, ça ne se tranche pas.
La mozzarella et la scamorza fumée jouent deux rôles différents. La mozzarella fond en filaments, douce, presque neutre ; la scamorza, fumée et plus ferme, apporte le goût qui autrement manquerait cruellement à une pomme de terre et un œuf. À défaut de scamorza, cherchez un fromage à pâte filée fumé, ou même un comté un peu affiné pour le caractère, en sachant que vous perdrez la note fumée précise. Et égouttez bien la mozzarella avant de la couper : c'est encore une histoire d'eau, celle qui sort du petit-lait si vous la jetez mouillée dans la purée.
Le parmesan, lui, ne fond pas en masse comme les deux autres : il grille en surface et forme la croûte. C'est lui qui donne au gâteau sa face visible, dorée, un peu croustillante, contre l'intérieur fondant. Un pecorino plus salé marche aussi, à condition de revoir le sel ailleurs dans la recette.
La chapelure dans le plat huilé n'est pas décorative : elle crée une interface sèche entre le métal chaud et la purée humide, pour que le fond se détache au démoulage au lieu de coller et d'arracher la moitié du gâteau.
Ce plat se tient très bien dans une cuisine d'appartement, sur un four domestique ordinaire — il ne demande ni chaleur tournante particulière ni surveillance de chaque instant, juste ce coup d'œil sur la croûte. Et il patiente volontiers une fois sorti du four : laissez-le tiédir vraiment avant de couper, l'intérieur se raffermit en refroidissant et tient mieux à la coupe. Pour quatre personnes à table, avec du pain comme toujours et le plateau de fromages qui suivra, comptez ce gâteau en plat principal léger plutôt qu'en accompagnement — il a déjà tout le fromage qu'il lui faut.