Gâteau de Batata

A batata manda nisto tudo. Para puré, queremos uma batata farinhenta — por cá a batata para cozer normal serve bem, nada de batata nova ou de salada, que é cerosa e não desfaz direito no espremedor, fica com grumos teimosos. Cozem-se inteiras e com casca, em água que as cubra, porque a casca evita que entre água a mais na polpa — é esse excesso de água, mais do que falta de jeito, que depois obriga a secar o puré no lume ou a arriscar um gâteau mole. Descascar depois de cozidas, ainda mornas, é mais fácil e mais seguro do que lutar com a casca a frio.

O espremedor de batata não é capricho: é o que garante um puré sem fiapos nem grumos, que é o que se precisa para ligar bem com o ovo. Se não houver espremedor, um passe-vite serve o mesmo propósito; um garfo ou varas já deixam a textura mais grosseira, mas o prato aguenta-se na mesma — não é questão de vida ou morte, é questão de quanto trabalho se quer dar.

Os ovos são a cola: é a proteína deles que, ao cozer no forno, segura a massa toda coesa em vez de se desfazer em puré solto quando se corta a fatia. Por isso junta-se à batata ainda quente mas sempre depois de a massa ter arrefecido um pouco, para não cozer o ovo antes da hora.

Mozzarella e scamorza fumada são o recheio que funde e estica — a mozzarella pelo sabor suave e pela água que larga (por isso se escorre bem, outra vez a mesma lógica: água a mais amolece a massa), a scamorza pela nota fumada que dá contraste. Se não houver scamorza, qualquer queijo fumado que funda bem faz o papel — a questão não é a marca do queijo, é que tenha gordura e funda sem se tornar líquido. Na falta de fumado, um queijo semicurado do país também vai lá, muda-se só o perfil de sabor, não o mecanismo.

O parmesão por cima é o que dá a crosta: ao assar, a proteína e a gordura do queijo seco douram antes de queimar, porque têm pouca água para evaporar primeiro — é essa secura que faz a diferença entre crosta e queijo apenas derretido. Pão ralado no fundo da forma faz o mesmo serviço do lado de baixo, e evita que a massa pegue ao untar.

Quanto ao forno: 180 graus é a temperatura em que a superfície seca e doura sem que o interior, que já está cheio de água do puré e do queijo, chegue a ferver e a rebentar a crosta. Sabe-se que está pronto quando a parte de cima ganha cor de avelã torrada e, se espetarmos uma faca fina, sai sem massa pegada — os 30 minutos são só o mínimo, cada forno tem o seu feitio e convém espreitar. Deixar arrefecer antes de cortar não é frescura: é dar tempo ao queijo fundido para engrossar um pouco, senão a fatia desmancha-se no prato. Para 4 pessoas isto dá bem, com um pão à mesa e azeite por perto, como é costume cá em casa — e sobra, se sobrar, come-se frio no dia seguinte sem perder nada.