AI fotoZemiakové gato so syrom
Zapekaný zemiakový koláč s tromi druhmi syra – chrumkavý povrch a jemný stred, ideálny ako príloha.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 1 kg Zemiaky
- 2 ks Vajcia
- 160 g Mozzarella
- 150 g Údená scamorza
- Olivový olej podľa chuti
- 70 g Parmezán
- Strúhanka podľa chuti
- Soľ podľa chuti
- Čierne korenie podľa chuti
Postup
Zemiaky umyjeme a varíme v širokom hrnci, úplne zaliate vodou, aspoň 45 minút do mäkka.
45 minPripravíme mozzarellu: zlejeme tekutinu, nakrájame na malé kúsky a necháme odkvapkať na sitku.
Uvarené zemiaky zlejeme, necháme vychladnúť a ošúpeme.
Zemiaky pretlačíme cez lis na zemiaky do veľkej misy.
Do zemiakového pyré pridáme vajcia, soľ, čierne korenie a dobre premiešame.
Pridáme mozzarellu a na kocky nakrájanú scamorzu, premiešame do hladka.
Obdĺžnikovú zapekaciu formu vymastíme olivovým olejom a posypeme strúhankou.
Zemiakovo-syrovú zmes vložíme do formy a vyrovnáme lyžicou alebo varechou.
Zhora posypeme parmezánom a pečieme v rúre predhriatej na 180 °C približne 30 minút.
30 minHotové gato necháme mierne vychladnúť a podávame hosťom pri izbovej teplote.
Gato je taliansky príbuzný nášho zemiakového placku so syrom, len sa nepečie na panvici, ale vo forme v rúre, a vnútri má dva druhy taveného syra, nie jeden. Francúzi by povedali gratin, Taliani gâteau di patate – meno si požičali od Francúzov, obsah je čisto neapolský, zo zemiakov, ktoré boli lacné a syra, ktorý ostal v špajzi.
Podarí sa to na dvoch miestach a oba vedú cez vodu. Zemiaky musia byť uvarené doslova do rozpadu, inak sa cez lis nepretlačia a budete mať hrudky namiesto pyré. A mozzarella musí byť riadne odkvapkaná – ak tam necháte srvátku, pyré sa rozriedi, gato sa nebude dať krájať a bude plávať v mláčke.
Tretia vec, od ktorej to závisí, je trpezlivosť so sušením zemiakov po varení. Nechať ich poriadne vychladnúť nie je zbytočný krok na skrátenie – je to spôsob, ako sa zbaviť pary, ktorá by inak zmenila pyré na lepidlo.
Zemiaky vyberajte múčnaté, nie varné – tie, čo sa na halušky nehodia, lebo sa rozvária, sú tu presne to, čo chcete. Ak máte len voskové, prevaríte ich dlhšie, kým sa nerozpadajú samé, inak lis na zemiaky nezaberie a budete bojovať s gumovým pyré.
Mozzarella dáva ťahavosť, scamorza affumicata dáva chuť dymu a slanosti, ktorú čistá mozzarella nemá. Ak scamorzu nezoženiete, nahraďte ju akýmkoľvek polotvrdým syrom, čo sa dá krájať na kocky a v rúre sa topí, nie škvarí – napríklad eidam alebo gouda urobia podobnú prácu, aj keď dym chýbať bude.
Parmezán navrchu nie je ozdoba, je to kôrka. Tvrdý syr sa pod horným ohňom rýchlo vysuší a zhnedne skôr, než by spálil to, čo je pod ním – robí presne to, čo strúhanka na dne: dáva gatu vrstvu, cez ktorú sa dá krájať bez toho, aby sa všetko rozlialo. Kto nemá parmezán, nech siahne po akomkoľvek tvrdom strúhateľnom syre, grana padano je najbližšie po ruke.
Vajcia držia pyré pohromade, keď syr v rúre roztečie – bez nich by sa gato po prekrojení rozpadlo na vrstvy. Dve vajcia na kilo zemiakov je presne toľko, aby to držalo tvar, nie viac, lebo inak to bude chutiť ako omeleta so zemiakmi.
Formu vymastíte olejom a vysypete strúhankou nie z úcty k tradícii, ale preto, že zemiakové pyré sa na suché kovové dno prilepí isto a rovnomerne – strúhanka vytvorí medzeru, cez ktorú sa to dá vybrať celé, nie po kusoch lyžicou.
Tridsať minút pri 180 °C je orientačný čas, dolná hranica. Skutočný signál je farba kôrky – keď parmezán navrchu zhnedne do zlata a okraje sa začnú mierne odlepovať od formy, je hotovo. Ak vám rúra pečie nerovnomerne, čo sa v bytových rúrach stáva často, otočte formu v polovici pečenia.