Zemiak

Zemiak si vyberaj rukou, nie očami. Musí byť tvrdý, nesmie mäknúť pod prstami, so šupkou bez zelených fliačikov. Zelená farba znamená, že zemiak videl svetlo — a to nechceš jesť. Čuchni si k nemu: zemou môže voňať, plesňou nikdy.

Prečo sa niekedy po varení rozpadne na kašu a inokedy zostane celý? Je to škrob. V zemiaku sú škrobové zrnká uložené v bunkách a keď zemiak varíme, škrob napúča a bunky medzi sebou povolia — zemiak sa rozvarí. Mladý zemiak má menej škrobu, viac vlahy, a tak drží tvar. Pri staršom to závisí od odrody — niektoré sa rozvaria skôr, iné zostanú celé aj po dlhom varení. Najlepšie to zistíš na reze: múčnatý zemiak je suchý, drsný na pohľad, voskový je vlhký a hladký.

Niektorí hovoria: čím väčší zemiak, tým je starší a múčnatejší. Nie! Veľkosť závisí od odrody a od toho, ako a kde rástol, nehovorí to automaticky o tom, čo je vo vnútri. Táto chyba vedie k tomu, že ľudia vyberajú zemiaky len podľa veľkosti a potom sa čudujú, že pyré ani šalát nedopadli, ako chceli. Pozeraj sa na odrodu a na rez, nie na veľkosť.