Fotka od AIBramborové gáto se sýrem
Bramborové gáto zapečené se sýrem – chutná příloha i hlavní jídlo, podávané za pokojové teploty.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 1 kg Brambory
- 2 ks Vejce
- 160 g Mozzarella
- 150 g Uzená scamorza
- Olivový olej podle chuti
- 70 g Parmazán
- Strouhanka podle chuti
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
Postup
Brambory umyjeme a vaříme ve velkém hrnci zcela zalité vodou nejméně 45 minut do měkka.
45 minMozzarellu připravíme: slijeme tekutinu, nakrájíme na drobné kousky a necháme okapat na sítu.
Uvařené brambory slijeme, necháme vychladnout a oloupeme.
Brambory protlačíme lisem na bramborovou kaši do velké mísy.
K bramborové kaši přidáme vejce, sůl, černý pepř a dobře promícháme.
Přidáme mozzarellu a na kostičky nakrájenou scamorzu, promícháme do hladka.
Obdélníkovou zapékací formu vymažeme olivovým olejem a vysypeme strouhankou.
Bramborovo-sýrovou směs vložíme do formy a uhladíme lžící nebo stěrkou.
Navrch posypeme parmazánem a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C po dobu 30 minut.
30 minHotové gáto necháme mírně vychladnout a podáváme hostům za pokojové teploty.
Gáto je vlastně bramborová kaše, která se rozhodla stát se koláčem. Neapolský nápad, ale princip je univerzální – uvař bramboru, rozmačkej, smíchej s vejcem a sýrem, nacpi do formy a zapeč, ať se to spojí a navrch se udělá kůrčička. Žádná magie, jen fyzika: vejce a škrob z brambory drží tvar, sýr ho obaluje a tuk nese chuť.
Jestli se to povede, poznáte podle dvou věcí. Za prvé podle brambor – musí se vařit doopravdy do měkka, ne do „jde propíchnout vidličkou, ale ještě to drží tvar“. Chceme je rozvařené tak, že se samy rozpadají, protože jinak vám v kaši zůstanou tvrdé hrudky, které se propečou jinak než zbytek a gáto bude nesourodé. Za druhé podle povrchu po pečení – parmazán má zezlátnout a místy se mu udělat tmavší skvrny, ne zůstat bledý jako po polednách. Bledý povrch znamená, že trouba nebyla doopravdy na 180 °C, jen jste to tak nastavili na ciferníku.
Někdo řekne, že se brambory musí vařit ve slupce, protože „jinak se napijí vody a kaše bude řídká“. Není důvod tomu věřit univerzálně – tady je recept jasný, vaříte oloupané rovnou ve vodě, a protože je neslupkujete horké a netlačíte je skrz ubrousek, přebytečná voda odejde, když je necháte po slití pořádně vychladnout a oschnout, než je prolisujete. Spěch je tu nepřítel, ne slupka.
Brambory berte moučné, ne varný typ na salát – moučná odrůda se při lisu rozpadne do jemné, nadýchané hmoty, zatímco voskovitá brambora zůstane gumová a kaše bude lepkavá místo nadýchané. Pozná se to i podle vaření: moučná brambora se vám po 45 minutách sama trochu rozpadá ve vodě, voskovitá si drží hranu.
Mozzarella a uzená scamorza dělají dvě různé práce. Mozzarella roztaje do vláčných vláken a dodá tu typickou táhlost, když gáto krájíte – bez ní by to byla jen zapečená kaše. Scamorza nese kouřovou chuť a trochu víc slanosti, protože je uzená a sušší, takže nerozteče všechno do vody jako čerstvá mozzarella. Pokud scamorzu neseženete, hledejte náhradu podle stejného kritéria: polotvrdý uzený sýr, který se dá krájet na kostičky a při tání nepustí moc vody – uzený eidam nebo uzená gouda to zvládnou obstojně, jen budou méně kouřové a víc slané, takže sůl v kaši trochu uberte.
Parmazán navrch není na chuť, ale na kůrčičku – jeho tuk se v troubě rozpustí a bílkovina zhnědne, čímž vznikne ta křupavá vrstva, kterou byste z obyčejného tvrdého sýra bez stejně vysokého obsahu tuku a soli nedostali tak snadno. Když parmazán nemáte, berte tvrdý sýr, který se dá najemno nastrouhat a který snese sucho trouby, aniž by se jen rozpustil do louže – grana padano je nejbližší příbuzný, starý tvrdý ovčí sýr poslouží taky, jen počítejte s jinou slaností.
Strouhanka ve formě není výplň, je to bariéra mezi kovem nebo sklem formy a vlhkou kaší – nasaje první vlhkost a zabrání tomu, aby se gáto ke dnu přilepilo a při vyklápění se neutrhlo dno. Vejce v kaši dělají totéž, co dělají v každé plněné hmotě, co se má po upečení držet pohromadě – bez nich byste měli po vykrojení porce jen rozpadlou kaši se sýrem.
Olivový olej na vymazání formy volte podle toho, k čemu je určen – tady nejde o chuťovou jemnost prvního lisování, jde o mastnotu, co nedovolí gátu přichytit se ke stěnám. Klidně vezměte i obyčejný řepkový, výsledek nepozná rozdíl, protože se nepeče v oleji, jen se jím vymazává forma.
Trouby doma bývají nevyrovnané, horký vzduch jde často víc odspodu nebo z jedné strany – 180 °C beru jako skutečnou teplotu vzduchu kolem formy, ne jen číslo na knoflíku, a pokud vaše trouba peče nerovnoměrně, v polovině času formu otočte o 180 stupňů. A nespěchejte s krájením hned po vytažení z trouby – gáto potřebuje těch pár minut klidu, aby se sýr uvnitř trochu zpevnil, jinak se vám při krájení celá vrstva rozteče na talíř místo pěkného hranatého kusu.