AI fotoKartupeļu gato
Kraukšķīgs kartupeļu un siera sacepums ar olām un parmezānu.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 1 kg Kartupeļi
- 2 gab. Olas
- 160 g Mocarella
- 150 g Kūpināta skamorca
- Olīveļļa pēc garšas
- 70 g Parmezāns
- Rīvmaize pēc garšas
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari pēc garšas
Soļi
Mazgājam kartupeļus un vārām plašā katlā, pilnībā apsedzot ar ūdeni, vismaz 45 minūtes, līdz mīksti.
45 minSagatavojam mocarellu: notecinām šķidrumu, sagriežam sīkos gabaliņos un noliekam uz sietiņa.
Notecinām gatavos kartupeļus, atdzesējam un nomizojam.
Kartupeļus izspiežam caur biezeņa spiedi lielā bļodā.
Kartupeļu biezenim pievienojam olas, sāli, melnos piparus un labi samaisām.
Pievienojam mocarellu un kubiciņos sagrieztu skamorcu, samaisām līdz viendabīgai masai.
Taisnstūra cepešpannu iesmērējam ar olīveļļu un apkaisām ar rīvmaizi.
Kartupeļu-siera masu liekam formā, izlīdzinot ar karoti vai lāpstiņu.
Virsū pakaisām parmezānu un cepam uz 180 grādiem iepriekš uzsildītā cepeškrāsnī 30 minūtes.
30 minGatavo gato nedaudz atdzesējam un pasniedzam viesiem istabas temperatūrā.
Gato pēc izcelsmes ir franču vārds un franču ideja — kartupeļu biezenis, kas kļuvis par kūku. Bet šis variants ar skamorcu un mocarellu jau sen aizceļojis uz dienvidiem, un iznākums ir kaut kas pa vidu: ārā kraukšķīga garoza, iekšā mīksts, stiepjams biezenis ar siera un kūpinājuma gabaliņiem. Tas nav sufle un nav arī parasts biezenis ar garnierim raksturīgo šķidrumu — forma to notur kopā kā formu notur kūkas forma.
Vai izdosies, izlemj trīs lietas. Pirmā — cik sauss ir kartupeļu biezenis pirms cepšanas. Otrā — vai siers izlaidīs ūdeni masā vai paliks gabalos. Trešā — vai garoza paspēs sacietēt, pirms iekšpuse sāk sadalīties atpakaļ šķidrumā un cietvielā. Viss pārējais — garšvielas, kūpinājuma daudzums — ir gaumes lieta, ne mehānikas.
Daži saka, ka kartupeļu biezeni vajag mīksinātāju — pienu vai sviestu, kā parastam biezenim. Nē, jo šeit mitrumu dod olas un siers, un papildu šķidrums masu tikai sašķidrinās, un tad gato cepeškrāsnī neturēsies kopā, bet izplūdīs kā pankūka.
Kartupeļi ir šī ēdiena skelets, un tāpēc tos vāra veselus, mizā, nevis gabalos — jo gabali iesūc ūdeni, un tad biezenis būs ūdeņains, lai cik ilgi pēc tam to žāvētu uz uguns. Pazīme, ka kartupeļi gatavi: dakša iet cauri bez pretestības, nevis «apmēram 45 minūtes» — tas ir apakšējais slieksnis, lielāki kartupeļi prasīs vairāk. Un atdzesēšana pirms mizošanas nav formalitāte — karsts kartupelis izspiests caur presi izdala vairāk cietes un kļūst līmains, atdzisis — vieglāks un gaisīgāks.
Olas ir līme, nevis mīkstinātājs. Tās satur biezeni kopā pēc cepšanas tāpat kā tās satur kopā olu kulteni — ar siltuma koagulāciju. Ja gribētu aizstāt, meklē kaut ko, kas sacietē karstumā un satur ūdeni — bet patiesi labas alternatīvas šeit nav, olas šajā receptē strādā struktūras, nevis garšas labad.
Mocarella un skamorca kalpo diviem pretējiem mērķiem. Mocarella izkūst un veido stiepjamās dzīslas masā — tai jābūt notecinātai, citādi tās šķidrums nonāks biezenī un sabojās to pašu sausumu, par kuru tik ļoti cīnāmies. Skamorca ir kūpināta un sausāka, tā nekūst tik ļoti, bet dod garšas dziļumu un sāļumu — kritērijs izvēlei: vajag cietāku, kūpinātu sieru, kas nelaidīs ūdeni masā. Ja skamorcas nav, der jebkurš kūpināts, pietiekami sauss siers, kas sagriežams kubiciņos, nevis sakūst momentā.
Parmezāns virspusē un rīvmaize uz pannas malas kalpo vienam un tam pašam — garozai. Rīvmaize pasargā no pielipšanas un dod apakšai struktūru, parmezāns augšā sacietē un veido to garozu, kas notur mitro iekšpusi iekšā, kamēr tā cepeškrāsnī sasilst līdz galam. 180 grādi un 30 minūtes ir apakšējā robeža tieši tāpēc, ka garozai jākļūst zeltaini brūnai un ciešai uz pieskārienu — ja tā vēl mīksta un bāla, gato vēl nav gatavs, lai cik precīzi minūtes nolasītas pulkstenī.
Latvijas virtuvē šis ēdiens jūtas gandrīz kā mājās — kartupeļi un siers mums nav sveši, un rudzu maizes vai skābo kāpostu kompānijā tas der lieliski kā sātīga piedeva svētku galdam. Vienīgā atšķirība no ierastā — šeit kartupelis strādā kā mīkla, nevis kā biezenis karotē, un tāpēc pacietība ar nosusināšanu un atdzesēšanu atmaksājas vairāk nekā jebkurā parastā biezeņa receptē.
Četriem cilvēkiem šis daudzums ir pamatīga piedeva, ne galvenais ēdiens — rēķinies ar nelielu gabalu uz šķīvja blakus gaļai vai zivij, nevis pilnu porciju pašu par sevi.