Foto IAGâteau de patatas con queso
Un gratinado de puré de patata con huevos y quesos fundidos, horneado hasta dorarse.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 1 kg Patata
- 2 uds Huevos
- 160 g Mozzarella
- 150 g Scamorza ahumada
- Aceite de oliva al gusto
- 70 g Parmesano
- Pan rallado al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Pasos
Lavamos las patatas y las cocemos en una olla amplia, cubiertas totalmente de agua, al menos 45 minutos hasta que estén tiernas.
45 minPreparamos la mozzarella: escurrimos el líquido, la cortamos en trozos pequeños y la dejamos escurrir en un colador.
Escurrimos las patatas cocidas, las dejamos enfriar y las pelamos.
Pasamos las patatas por el pasapurés hacia un bol grande.
Añadimos al puré de patata los huevos, la sal y la pimienta negra, y mezclamos bien.
Añadimos la mozzarella y la scamorza cortada en dados, y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
Untamos un molde rectangular para hornear con aceite de oliva y lo espolvoreamos con pan rallado.
Colocamos la mezcla de patata y queso en el molde, alisándola con una cuchara o una espátula de cocina.
Espolvoreamos por encima con parmesano y horneamos en el horno precalentado a 180 grados durante 30 minutos.
30 minDejamos reposar un poco el gâteau ya horneado y lo servimos a los invitados a temperatura ambiente.
El gâteau de patatas no es más que un puré de patata que se ha vuelto sólido gracias al horno, con dos quesos que se funden dentro y uno que se tuesta por fuera. Toda la receta depende de una sola cosa: que la patata llegue seca al pasapurés. Si llega aguada, el gâteau no cuaja, se queda blando y se desparrama al cortarlo; si llega seca, el huevo y el calor del horno la convierten en una especie de pastel firme que se corta en porciones limpias.
Por eso la patata se cuece entera y con piel, no en trozos pelados. Hay quien dice que así tarda más; pues sí, tarda un poco más, pero la patata pelada se empapa de agua por fuera mientras el centro sigue duro, y eso es justo lo que arruina el puré. La señal de que está lista no es un reloj: es que un cuchillo entra sin resistencia hasta el centro, como en mantequilla blanda. Ahí se saca, se escurre bien y se pela en caliente, con las manos protegidas o con ayuda de un tenedor, porque la piel sale sola cuando la patata todavía quema y se resiste cuando se enfría.
El relleno es sencillo de entender si se piensa en tres funciones distintas: la mozzarella da hilo y humedad, la scamorza ahumada da sabor de fondo y un toque de ahumado que la mozzarella sola no tiene, y el parmesano de arriba forma la costra. No hace falta perseguir estos quesos exactos: lo que importa es tener un queso que funda con elasticidad y otro con más carácter y menos agua, y un queso duro y seco para gratinar por encima.
La patata manda en esta receta, así que conviene elegir una patata de carne harinosa, la que en la cocina se suele llamar "de cocer" o "de puré", no la patata nueva y cerosa que se usa para ensaladas. La harinosa absorbe menos agua al cocer y se deshace en el pasapurés sin volverse pegajosa; la cerosa, en cambio, da un puré más gomoso que luego cuesta que cuaje bien en el horno. Un kilo de patata rinde para cuatro personas como plato principal de mediodía, acompañado de algo de verdura o una ensalada sencilla, porque el gâteau en sí ya es bastante saciante por el queso y el huevo.
El huevo cumple aquí el papel de ligazón: sin él, el puré de patata no tendría estructura propia y el gâteau se desmoronaría al cortarlo, por bien que se hubiera horneado. Dos huevos para un kilo de patata es la proporción que sostiene la masa sin que se note a huevo; si se pusiera menos, habría que compensar con más tiempo de horno y aun así el resultado sería más frágil.
Sobre los quesos: la mozzarella se escurre antes de cortarla porque trae mucho suero, y ese suero sobrante es agua que no queremos en la masa — otra vez la misma lógica que con la patata. Si no se encuentra scamorza ahumada, el criterio es buscar un queso semicurado con algo de grasa y carácter: un queso de mezcla ahumado o incluso un queso tierno curado unas semanas puede hacer el papel, aunque se pierda el matiz de humo. El parmesano de la superficie se puede sustituir por cualquier queso duro de rallar que gratine bien y no se queme enseguida; lo que no conviene es usar un queso blando ahí arriba, porque no forma costra, se derrite plano.
El pan rallado en el molde no es decoración: evita que el gâteau se pegue al fondo y, de paso, crea una base ligeramente crujiente que compensa la blandura del interior. El aceite de oliva para untar el molde cumple la misma función que cualquier grasa, y en una cocina española no hace falta ni mencionarlo como opción, porque es lo que ya hay a mano.
Un defecto habitual es sacar el gâteau del horno y cortarlo enseguida: así se desarma, porque el queso fundido todavía está líquido y necesita unos minutos fuera del horno para asentarse y recuperar algo de firmeza al enfriarse ligeramente. Ese reposo no es capricho, es la diferencia entre una porción que se sostiene en el plato y una que se desparrama. Y aquí entra la paciencia como ingrediente de verdad: con la patata recién cocida, con el reposo final, no hay atajo que no se pague en textura.
No he probado variar las proporciones de quesos ni sustituir la scamorza por otra cosa, así que ahí hablo por lógica de cocina, no por haberlo hecho yo misma; lo que sí sostengo con seguridad es el mecanismo del puré seco y el reposo final, porque ese fallo — el gâteau que se desparrama — es el que arruina más intentos de este plato.