Mozzarella

La mozzarella es un queso blando, blanco, de sabor delicado. Al morderla fresca, suelta jugo; al horno, se estira en hilos brillantes y se dora en manchitas. Pero vigílala: cuando esas manchitas se oscurecen y la superficie ya no cede ni se estira al tocarla, es que se pasó, se secó y se puso correosa. Por eso la sacas cuando burbujea y brilla, no cuando ya está dura y oscura.

Para elegirla, fíate del tacto y del olor. Debe sentirse húmeda, algo elástica al presionarla con el dedo, nunca seca ni agrietada. El olor tiene que ser suave, lácteo, sin nada ácido ni rancio. Si está en salmuera, ese líquido también debe oler fresco y lechoso, nunca agrio.

Algunos dicen que cualquier mozzarella sirve para cualquier plato. No es así. La que lleva mucha agua es perfecta para comer fresca, en ensalada, pero en la pizza puede soltar demasiado líquido y dejar la masa empapada. Ese es el error típico: usar la mozzarella equivocada y terminar con una pizza blanda, sin esa corteza crujiente que tanto nos gusta. Escurre bien el queso antes de usarlo en el horno, y la pizza te lo agradecerá.