Nata para montar

Mira la nata para montar antes de tocarla: tiene que verse espesa, casi perezosa al deslizarse por la pared del envase. Con unos 36 gramos de grasa por cada 100 gramos, esta nata retiene el aire cuando la bates, y ese aire atrapado entre la grasa es lo que la convierte en esa masa esponjosa que corona tartas y postres. Huele a leche fresca, limpia, sin rastro ácido. Si huele raro, no la montes, por mucho que el envase diga que aún está en fecha.

Mucha gente piensa que cuanto más tiempo bates, más firme y más rica queda la nata. No. Pasado cierto punto, la nata pierde el brillo, se ve granulosa y empieza a separarse en grumos y líquido, como si se estuviera convirtiendo en mantequilla. Por eso hay que vigilarla con los ojos, no con el reloj, y parar en el momento justo en que forma picos que se mantienen firmes pero todavía brillan.

El error que nace de esa creencia es claro: muchos siguen batiendo "para asegurarse", y lo que debía ser una nube ligera termina en una masa granulosa, inservible para decorar nada. Bate con atención, no con fuerza de voluntad.