Queso azul

El queso azul le da la vuelta a la lógica: el moho no lo estropea, lo completa. Un maestro quesero siembra el cultivo en la leche o en la cuajada, y después pincha el queso con agujas para que entre el aire por dentro. El moho encuentra esos caminos y ahí se queda, formando las vetas.

Elígelo por el olor, no por el aspecto. Tiene que oler a establo, a nuez, incluso a amoníaco suave, pero nunca picar en la garganta ni oler a lejía. El moho puede verse azul, azul grisáceo o verdoso, y eso no dice nada malo del queso. Al cortarlo, la pasta debe verse húmeda, ni reseca ni agrietada por los bordes.

Algunos dicen que hay que quitar las partes azules porque "eso es lo podrido". No. Esas vetas son justo lo que pagas: pruébalas y lo entenderás enseguida, tienen el carácter que el resto de la pasta apenas insinúa.

Ese malentendido lleva a un error de cocina: raspar el queso azul antes de meterlo en una salsa o una ensalada. Te quedas con un queso plano, sin ese golpe de sabor que hace que un plato sencillo sepa a algo. Úsalo entero, vetas incluidas, y deja que sea él quien lleve el mando en el plato.