Blåskimmelost

Blåskimmelost er ikke bare ost med skimmel på den - skimlen er tilsat osten med vilje. Svampesporerne tilsættes mælken eller ostemassen, og mens osten lagres, stikkes den med nåle, så luften kan komme til. I disse små lufttunneler vokser skimlen og breder sig som blågrønne årer mod den cremede, hvide ost. Det er denne skimmel, der nedbryder fedt og protein og giver osten dens skarpe, pebrede smag og kraftige duft.

Vælg osten efter øjet og næsen. Årerne skal være jævnt fordelt, blågrønne og fugtige at se på, ikke brune eller indtørrede i kanten. Lugten skal være skarp og jordagtig - ikke stikkende af ammoniak. Stikker den i næsen som rengøringsmiddel, er osten gået for langt.

Nogle siger, at skimlen er farlig og skal skæres fra, før man spiser osten - nej! Skimlen er selve kulturen, der gør osten til blåskimmelost. Den er dyrket med vilje og er lige så sikker at spise som resten af osten. Denne misforståelse fører til, at man skærer den bedste del fra og nøjes med den tamme rand - og så har man betalt for en ost, man aldrig fik smagt rigtigt.