Lasaña clásica

La carne picada de ternera aporta la base, pero va cruda al molde, sin dorar antes en sartén: se pierde esa costra tostada que da el contacto directo con el metal caliente, y a cambio se gana tiempo. Para que no quede hueca de sabor, conviene que el tomate reduzca bien dentro del horno y concentre su acidez y su dulzor, y que la carne no sea demasiado magra: una ternera picada con algo de grasa se deshace mejor que un lomo picado a secas, que queda en grumos. Si lo que hay en la nevera es muy magro, un chorro de aceite de oliva en la mezcla cruda hace el mismo trabajo que la grasa que falta.

El tomate de lata cumple dos papeles: da el líquido que la pasta necesita para hidratarse, y da la acidez que corta la grasa de la carne y de la bechamel. La cebolla y el ajo, aunque entren crudos y picados finos, tienen tiempo de sobra para cocerse despacio dentro del horno, que es justo lo que piden para no quedar crudos y picantes; cuanto más fina se pique la cebolla, antes pierde ese punzante y se vuelve dulce.

La bechamel es mantequilla y harina cocidas juntas hasta que pierden el olor a harina cruda y empiezan a oler a galleta tostada; luego entra la leche, poco a poco, porque si se echa toda de golpe y fría la harina se apelmaza en bolitas que después no deshace nadie. Se sabe que está lista cuando cubre el dorso de una cuchara y, al pasar el dedo, deja un rastro limpio que no se cierra enseguida. La nuez moscada no es decoración: corta el empalago de tanta leche y mantequilla juntas, que en un plato de varias capas cansa pronto si no hay nada que lo afile.

El queso de arriba tiene que fundir y dorarse sin quemarse antes de que el centro llegue a esos 71 °C, así que conviene uno que funda con agua, como la mozzarella, en vez de uno que se separe en charco de grasa. Si en su lugar se usa un queso curado, dará más sabor pero menos elasticidad, y hay que vigilarlo de cerca en el tramo sin aluminio, porque dora antes.

Las cantidades aquí dan para dos raciones generosas, pensadas como plato único de mediodía. Para más gente se multiplica todo y se cambia a una fuente más ancha, nunca más honda, porque si no el centro tarda en llegar a esa temperatura y los bordes se secan esperando. Y como cada horno doméstico calienta a su manera, unos más fuertes por detrás, otros por abajo, fiarse solo del reloj es fiarse de poco: mejor comprobar el centro, con termómetro o pinchando, que sale caliente de verdad y no con bolsas frías. La paciencia se cobra dos veces: en la bechamel, que quiere fuego que no hierva a borbotones para no pegarse al fondo, y al final, dejando reposar la fuente unos minutos nada más salir del horno, para que el queso cuaje un poco y el corte salga limpio en vez de desparramarse en el plato.