Foto AILasagna classica
Una classica lasagna al forno con ragù di carne, besciamella e formaggio filante.
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Ingredienti
- 90 g Sfoglie per lasagne 6 pezzi, senza precottura
- 250 g Carne macinata di manzo
- 250 g Polpa di pomodoro
- 0.5 pz Cipolla tritata finemente
- 1 spicchio Aglio
- 1 pizzico Sale q.b.
- 300 ml Latte per la besciamella
- 20 g Burro per la besciamella
- 20 g Farina per la besciamella
- 1 pizzico Noce moscata q.b.
- 100 g Mozzarella oppure formaggio stagionato
Procedimento
Mescolare la carne macinata con i pomodori, la cipolla, l'aglio e il sale; preparare la besciamella sul fornello.
Nella teglia, disporre a strati: un po' di besciamella, una sfoglia, il sugo di carne, besciamella e formaggio — fino alla fine; terminare con besciamella e formaggio.
Coprire la teglia con la carta stagnola e cuocere in forno per 35 minuti.
35 minTogliere la stagnola e proseguire la cottura per altri 10 minuti, fino a raggiungere 71°C al cuore.
10 minTogliere la teglia dal forno.
Qui si fa una lasagna al forno, quella con ragù di carne e besciamella, non la versione con la panna che va di moda adesso. La riuscita dipende da tre cose che devono arrivare in equilibrio nello stesso momento: il sugo deve essere denso, non un brodo; la besciamella deve essere liscia, senza grumi e senza sapore di farina cruda; le sfoglie, che qui sono secche e non precotte, devono assorbire abbastanza liquido da ammorbidirsi dentro il forno. Se uno dei tre sbaglia, la lasagna o resta dura al centro o diventa una zuppa in teglia.
Il motivo per cui si cuoce prima coperta e poi scoperta non è un capriccio del tempo, è fisica spicciola: la stagnola trattiene il vapore, e il vapore è quello che ammorbidisce la pasta secca senza doverla bollire prima. Tolta la stagnola, l'acqua in eccesso evapora e il formaggio in superficie comincia ad asciugare e a colorire. Il segnale che funziona è il bordo: deve gorgogliare piano, non sputare sugo fuori dalla teglia, e la superficie deve passare dal bianco latte a un dorato macchiato, non bruciato.
C'è chi dice che le sfoglie vanno sempre lessate prima, altrimenti restano crude. No, perché quelle «senza precottura» sono fatte apposta per il contrario: sono secche perché devono rubare acqua al sugo e alla besciamella mentre cuociono, e se le lessi prima rischi di avere pasta già morbida che si sfalda appena la tagli. La condizione è una sola: che ci sia liquido a sufficienza negli strati, altrimenti la sfoglia resta un cartone anche dopo un'ora di forno.
La carne macinata di manzo non deve essere magrissima: un po' di grasso serve a tenerla morbida mentre rilascia acqua nel sugo, altrimenti il ragù si asciuga troppo in fretta e resta stopposo. Si vede dal colore: appena messa in pentola diventa grigia e rilascia liquido, quello è normale, va lasciato restringere finché il sugo torna denso e non annacqua più la sfoglia sopra.
Cipolla e aglio sono la base che dà dolcezza e fondo al sugo, non un dettaglio decorativo. La cipolla va cotta finché diventa trasparente e dorata, mai bruciacchiata, altrimenti porta amaro in tutta la teglia. La polpa di pomodoro dà corpo senza l'acquosità della passata: se in casa c'è solo passata, va fatta restringere più a lungo prima di usarla, altrimenti il sugo resta liquido e bagna troppo gli strati.
Per la besciamella il punto critico è il roux, cioè burro e farina cotti insieme prima di aggiungere il latte: va tenuto sul fuoco finché perde l'odore di farina cruda e comincia a profumare quasi di biscotto, qualche minuto, non di più. Il latte va versato poco alla volta e mescolato, perché se arriva tutto insieme e freddo l'amido della farina si gelatinizza a chiazze e restano i grumi che poi nessuno riesce a sciogliere più. La noce moscata non è un vezzo: taglia la pesantezza del burro e del latte, è lì da secoli proprio per quello, non per decorazione.
La mozzarella dà filo e umidità, il formaggio stagionato dà sapidità e crosta: la scelta dipende da cosa si vuole in superficie, un velo che fila o una crosta che si rompe. Il criterio per sostituire è semplice: un formaggio fresco e acquoso va bene dentro gli strati, uno stagionato e secco va bene in superficie o grattugiato, non il contrario, altrimenti o si asciuga troppo o non si scioglie mai.
Questa lasagna nasce da un'economia precisa: besciamella e ragù servivano a far durare poca carne su più porzioni, il forno a far cuocere tutto insieme senza dover sorvegliare pentole separate. Non c'è niente di sacro, è un piatto pensato per usare bene quello che c'era in dispensa, e in una cucina di casa normale funziona uguale, basta tenere d'occhio il forno: i forni domestici spesso cuociono più forte dietro o in alto, quindi se la superficie scurisce troppo in fretta mentre il centro è ancora freddo, meglio spostare la teglia a metà cottura invece di fidarsi ciecamente del timer.
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