Φωτογραφία AIΓκατό πατάτας
Ένα πλούσιο γκατό πατάτας με δύο τυριά, ιδανικό ως συνοδευτικό πιάτο.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 1 κιλό Πατάτα
- 2 τεμ. Αυγά
- 160 γρ. Μοτσαρέλα
- 150 γρ. Καπνιστή σκαμόρτσα
- Ελαιόλαδο κατά βούληση
- 70 γρ. Παρμεζάνα
- Τριμμένη φρυγανιά κατά βούληση
- Αλάτι κατά βούληση
- Μαύρο πιπέρι κατά βούληση
Βήματα
Πλένουμε τις πατάτες και τις βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα, καλυμμένες με νερό, για τουλάχιστον 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
45 λεπτάΕτοιμάζουμε τη μοτσαρέλα: στραγγίζουμε το υγρό, την κόβουμε σε μικρά κομμάτια και την αφήνουμε σε σουρωτήρι.
Στραγγίζουμε τις έτοιμες πατάτες, τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις καθαρίζουμε από τη φλούδα.
Περνάμε τις πατάτες από πρες πουρέ σε μεγάλο μπολ.
Στον πουρέ πατάτας προσθέτουμε τα αυγά, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε τη μοτσαρέλα και την κομμένη σε κύβους σκαμόρτσα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ομοιογενές μείγμα.
Λαδώνουμε ένα ορθογώνιο ταψί με ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά.
Απλώνουμε το μείγμα πατάτας-τυριού στο ταψί, ισιώνοντας με κουτάλι ή σπάτουλα.
Πασπαλίζουμε από πάνω με παρμεζάνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.
30 λεπτάΑφήνουμε το έτοιμο γκατό να κρυώσει λίγο και το σερβίρουμε στους καλεσμένους σε θερμοκρασία δωματίου.
Το γκατό πατάτας δεν είναι τίποτα άλλο από πουρέ που τον κάνεις αρκετά σφιχτό ώστε να κρατάει σχήμα στο ταψί, με τυρί κρυμμένο μέσα του και τυρί να τον σφραγίζει από πάνω. Όλη η επιτυχία κρίνεται σε δύο σημεία: πόσο στεγνή είναι η πατάτα όταν τη λιώνεις, και πόσο καλά σφραγίζει η κρούστα πάνω του όσο ψήνεται.
Η πατάτα βράζει μέχρι να περάσει το μαχαίρι μέσα της χωρίς αντίσταση, σαν να μπαίνει σε βούτυρο. Αυτό είναι το σημάδι, όχι τα 45 λεπτά· αν οι πατάτες σου είναι μεγάλες, θα θέλουν παραπάνω χρόνο, η κατσαρόλα δεν το ξέρει αυτό από μόνη της.
Κάποιοι λένε ότι η φρυγανιά στο ταψί είναι απλώς για να μη κολλήσει. Όχι μόνο γι' αυτό· δουλεύει σαν σφουγγάρι, τραβάει την υγρασία που βγάζει το μείγμα καθώς ψήνεται, και σου δίνει από κάτω μια κρούστα αντί για νερουλιά. Χωρίς αυτήν, το γκατό μπορεί να βγει καλό από πάνω και μαλακό-υγρό από κάτω.
Για τέσσερις ανθρώπους ένα κιλό πατάτα είναι σωστό μέτρο, βγαίνει ένα ορθογώνιο ταψί γεμάτο, κομμάτι σαν μερίδα τάρτας το καθένα.
Η πατάτα εδώ δεν είναι συνοδευτικό, είναι η βάση· θέλεις αμυλώδη ποικιλία, αυτή που όταν τη βράζεις σπάει εύκολα σε άμυλο και όχι σε κομμάτια που κρατάνε σχήμα. Αν η πατάτα σου είναι από αυτές που μένουν σφιχτές ακόμα κι όταν είναι έτοιμες, ο πουρές θα βγει κολλώδης αντί για αφράτος. Το πρες πουρέ δεν είναι καπρίτσιο· αν τη λιώσεις με πιρούνι ή μίξερ, ενεργοποιείς το άμυλο παραπάνω απ' όσο πρέπει και η μάζα γίνεται λαστιχωτή αντί για απαλή.
Τα αυγά εδώ δεν είναι για γεύση, είναι ο συνδετικός κρίκος· χωρίς αυτά το μείγμα δεν θα κρατήσει σχήμα όταν κόψεις το κομμάτι, θα διαλυθεί στο πιάτο. Αν σου λείπει κάποιο αυγό, δεν αλλάζεις τίποτα άλλο — απλώς ξέρεις ότι το γκατό θα είναι λίγο πιο εύθρυπτο στο σερβίρισμα, όχι λάθος, απλώς πιο ήπιο.
Η μοτσαρέλα θέλει το στράγγισμα που λέει η συνταγή επειδή κουβαλάει ορό γάλακτος· αν τη βάλεις έτσι όπως είναι, το νερό της θα κάνει το μείγμα σου πιο ρευστό απ' όσο πρέπει και θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος ψησίματος για να στεγνώσει, πράγμα που δεν θέλεις γιατί θα στεγνώσει πρώτα η επιφάνεια. Το κριτήριο για αντικατάσταση τυριού εδώ είναι απλό: θέλεις ένα τυρί που λιώνει χωρίς να χωρίζεται σε λάδι, κάτι απαλό. Η σκαμόρτσα δίνει την καπνιστή νότα· αν δεν τη βρίσκεις, ψάξε κάτι καπνιστό που λιώνει καλά, όχι κάτι σκληρό σαν τριμμένο τυρί.
Η παρμεζάνα από πάνω δεν είναι διακόσμηση, είναι η κρούστα σου — ψήνεται, σκουραίνει ελαφρά, και σου λέει ότι το γκατό είναι έτοιμο όταν περάσει από κίτρινο σε χρυσαφί με σκούρες κηλίδες εδώ κι εκεί. Αν στην Ελλάδα δεν έχεις πρόβλημα με λάδι, μπορείς να γενναιοδωρήσεις λίγο παραπάνω ελαιόλαδο στο λάδωμα του ταψιού· βοηθάει την κρούστα να μη κολλήσει χωρίς να αλλάζει τίποτα στη γεύση.
Τα 30 λεπτά στο φούρνο είναι το κάτω όριο, όχι ο νόμος· το πραγματικό σημάδι είναι η επιφάνεια, περιμένεις να δεις την κρούστα να έχει πάρει χρώμα παντού, όχι μόνο στις άκρες. Αν βγάλεις το ταψί και η μέση είναι ακόμα χλωμή, άσε το μέσα λίγο ακόμα· ο φούρνος σου μπορεί να μην είναι ίδιος με τον δικό μου.
Μην το κόψεις αμέσως μόλις βγει, έστω κι αν το σπίτι μυρίζει υπέροχα και όλοι περιμένουν στην κουζίνα. Το γκατό θέλει να κάτσει λίγο, να σφίξει εσωτερικά, γιατί αν το κόψεις καυτό το μείγμα θα χυθεί στο πιάτο αντί να κρατήσει το σχήμα του. Αυτό είναι το μόνο σημείο όπου η υπομονή κάνει πιο πολλά από οποιοδήποτε άλλο βήμα της συνταγής. Σαν μεζές δίπλα σε κρασί ή τσίπουρο, κομμένο σε μικρά τετράγωνα, δουλεύει πολύ καλά.