Feijão

O feijão é uma leguminosa, não um cereal, e isso explica tudo o que acontece na panela. A casca é firme e protege o grão; por isso ele incha devagar e precisa de tempo e calor constantes para ficar macio por dentro sem rachar por fora. Escolha o feijão pela casca lisa, brilhante, sem manchas baças nem furinhos — grão opaco e enrugado já perdeu umidade e vai cozinhar de forma desigual. Cheire o saco: se houver cheiro de mofo ou de poeira velha, descarte. Tem gente que diz que sal na água do início endurece o feijão para sempre. Não é verdade! Quem cozinha sabe: o feijão salgado desde o começo sai com a casca inteira, sem estourar, e igualmente macio por dentro, desde que o fogo seja baixo e o tempo, generoso. O tempero entra junto, pelo caminho certo. Esse mito leva ao erro clássico: cozinhar o feijão totalmente sem sal e temperar só no fim, resultando num caldo insosso e num grão que nunca absorveu gosto nenhum. Tempere cedo, com paciência, e deixe o fogo trabalhar.