Foto IARisotto com Favas
Risotto cremoso com favas, cebola e caldo de legumes, finalizado com salsa.
Ingredientes
- 60 g Favas
- 120 g Arroz
- 1/2 un. Cebola
- 500 ml Caldo de legumes
- 1 c. sopa Salsa
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
- Azeite a gosto
- 250 ml Vinho
Preparação
Descasque as favas, retirando completamente a película fina.
Encha um tacho com água, leve à fervura e cozinhe as favas até ficarem tenras.
Escorra a água e reserve as favas numa tigela.
Prepare o caldo de legumes (500 ml).
Pique finamente metade da cebola com uma faca.
Coloque a cebola picada num tacho e refogue até amolecer.
Adicione o arroz e deixe aquecer alguns minutos até ficar translúcido.
Regue com o vinho e deixe evaporar completamente.
Mexa o risotto e adicione uma concha de caldo de legumes.
Deixe o caldo ser absorvido e continue a adicionar aos poucos até o arroz estar no ponto.
Adicione as favas cozidas e misture com cuidado.
Tempere com sal e pimenta preta a gosto.
Sirva com salsa e rodelas de cebola.
Um risotto com favas não tem segredo nenhum escondido — é arroz que se deixa engordar devagar com caldo, até ficar cremoso sem ser papa e solto sem ser pilau. O resultado depende de três coisas: a variedade do arroz, a paciência de quem mexe, e o ponto a que se deixa chegar o caldo, nem a mais nem a menos.
As favas aqui são só o toque de primavera — doce, verde, quase a lembrar que o arroz não precisa de carne nem de peixe para ter corpo. Descascar a pelezinha fina de cada fava dá trabalho, sim, mas é esse trabalho que evita o amargo e a textura áspera que estragaria a cremosidade do prato. Não há atalho honesto para isto, é mesmo mão e tempo.
O arroz é quem manda. Precisa de um grão que liberte amido sem se desfazer — por isso o arroz comum de saco do supermercado não serve, fica ou duro ou em puré, nunca no meio-termo cremoso que se procura. É esse amido, solto pouco a pouco no caldo quente, que cola os grãos entre si sem precisar de nenhuma natas ou queixo escondido.
A cebola e o vinho não são enfeite: a cebola dá o fundo adocicado que sustenta o sabor do caldo, o vinho limpa a panela do açúcar que a cebola deixou e dá acidez que evita que o prato fique pesado e monótono.
O arroz certo para isto é de grão redondo e rico em amido — arborio, carnaroli ou, em alternativa portuguesa, um bom arroz carolino, que também solta amido com generosidade. Arroz agulha, o do dia a dia com bacalhau, não tem a mesma reserva de amido e fica seco em vez de cremoso — serve para outra cozinha, não para esta.
As favas, frescas na época, descascam-se depois de cozidas: a pele exterior sai à mão, e por dentro ainda há uma película fina que convém tirar, senão o risotto fica com fiapos amargos a interromper a cremosidade. Fora da época das favas frescas, usam-se favas congeladas — poupam o trabalho da vagem, mas a película interior continua a precisar de ser retirada. Quem não encontrar favas pode usar ervilhas, o princípio é o mesmo: uma leguminosa verde e doce que não se desfaça ao cozer.
O caldo de legumes é o verdadeiro ingrediente principal, mais do que o arroz — é ele que vai dando sabor, concha a concha, enquanto o arroz absorve. Convém estar quente quando se adiciona, senão o arroz pára de cozer e o risotto cozinha aos trancos. Não há caldo de marca que substitua um caldo feito em casa com os legumes que houver na gaveta, mas na falta de tempo um caldo de saco de boa qualidade também serve — não é pecado, é vida real de cozinha de casa.
A cebola pica-se fina porque interessa que se dissolva no refogado, não que apareça em pedaços no prato — essa é a cebola do início. A outra meia cebola, crua e em rodelas, serve para pôr por cima no fim, dando um travo fresco e crocante que contrasta com a cremosidade do arroz. São duas cebolas com duas funções, por isso a receita pede-a inteira, mas usada em duas partes.
O vinho branco seco é o que convém — ajuda a equilibrar a doçura da cebola e do arroz com uma acidez que o caldo por si só não dá. Na falta dele, um vinho branco qualquer que não seja doce resolve; sem vinho nenhum, um fio de sumo de limão no fim faz um trabalho parecido, embora não igual.
Há quem pense que risotto se faz como arroz de forno, deita-se tudo e tapa-se. Não é assim: aqui o segredo é mexer com regularidade e deixar o caldo absorver quase por completo antes de acrescentar a concha seguinte — é esse vaivém que tira o amido do grão pouco a pouco e cria a cremosidade, não nenhuma colher de manteiga extra nem queijo escondido. E a paciência aqui é mesmo um ingrediente: quem tiver pressa e deitar o caldo todo de uma vez, tem arroz cozido, não risotto.