DI nuotraukaRizotas su pupomis
Rizotas su pupomis — paprastas ir sotus patiekalas, kuriame ryžiai virti vyne ir sultinyje, derinami su minkštomis pupomis.
Ingredientai
- 120 g Rizoto ryžiai
- 60 g Pupos
- 1/2 vnt. Svogūnas
- 500 ml daržovių sultinys
- 1 šaukštas Petražolės
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- Alyvuogių aliejus pagal skonį
- 237 ml Vynas
Žingsniai
Nuvalykite pupas nuo odelės, visiškai nulupdami plonąją plėvelę.
Į puodą supilkite vandenį, užvirinkite ir virkite pupas, kol suminkštės.
Nupilkite vandenį ir pupas atidėkite į dubenį.
Paruoškite daržovių sultinį (500 ml).
Pusę svogūno smulkiai supjaustykite peiliu.
Supjaustytą svogūną sudėkite į keptuvę ir pakepinkite, kol suminkštės.
Suberkite ryžius ir pakaitinkite kelias minutes, kol taps permatomi.
Supilkite vyną ir leiskite jam visiškai išgaruoti.
Maišykite rizotą ir įpilkite vieną samtį daržovių sultinio.
Leiskite sultiniui susigerti, toliau palaipsniui pilkite sultinį, kol ryžiai bus paruošti.
Sudėkite virtas pupas ir atsargiai išmaišykite.
Įberkite druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį.
Patiekite su petražolėmis ir svogūno griežinėliais.
Kas buvo pakeista
Paprasti ryžiai pakeisti rizoto ryžiais Rizoto ryžiai, nes jie geriau tinka rizotui.
Rizotas iš esmės yra krakmolo ekstrakcijos pratimas, o ne tiesiog „ryžiai su sultiniu“. Rizoto ryžio grūdas (Arborio, Carnaroli ir panašūs) turi storą krakmolingą išorinį sluoksnį ir kietesnę šerdį. Jūsų darbas – palaipsniui, mažomis dozėmis, suardyti tą išorinį sluoksnį, kad jo krakmolas išsiskirtų į skystį ir pats taptų padažu, tuo metu šerdis išlieka šiek tiek standi. Štai kodėl sultinio pilama ne iš karto, o samteliais: jei užpilsite viską vienu kartu, ryžiai virs skystyje kaip sriuboje, o ne atiduos krakmolą pamažu kepinant.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: nuolatinio, bet ne smarkaus maišymo; teisingo drėgmės kiekio kiekvienu momentu (ryžiai niekada neturi būti „sausi keptuvėje“ ar „paskendę skystyje“); ir kantrybės – paskutinis samtis pilamas tik tada, kai praeitas visiškai susigėrė, o ne pagal laikrodį.
Pupos čia atlieka struktūrinį vaidmenį – jos duoda kietesnę, kitokią tekstūrą nei vienalytė ryžių masė, ir šiek tiek žemės skonio, kuris balansuoja sultinio ir vyno rūgštumą. Jos virtos atskirai ir įmaišomos pačiame gale, kad neprarastų savo formos besimaišant su krakmolingu padažu.
Svogūnas kepinamas pirmas, ir tai nėra formalumas – jis minkštas ir beveik permatomas suteikia saldžią bazę, ant kurios ryžiai „gaudo“ aromatus. Keptuvėje temperatūra turi būti tokia, kad svogūnas čirškėtų, bet nedegtų – jei matote, kad kraštai pradeda rudėti greičiau nei vidurys suminkštėja, ugnis per stipri. Buitinė viryklė dažnai turi vieną „karštą tašką“ keptuvės dugne, tad šiuo etapu maišymas yra apsauga nuo nelygaus apskrudimo, o ne estetika.
Kai ryžiai suberiami ir „pakaitinami, kol taps permatomi“ – tai yra signalas, kad grūdo išorė pradėjo atsiverti karščiui, paruošdama jį priimti skystį. Čia dažnai girdimas mitas: kai kas sako, kad ryžius reikia pakepinti, kol jie „apskrunda“ ar įgauna spalvą. Ne, nes apdegęs krakmolas tampa kartus ir nebeišsiskiria tolygiai – jums reikia stiklinio, švaraus permatomumo, ne rudos plutos.
Vynas supilamas ir leidžiamas garuoti visiškai – kriterijus yra uoslė ir akis: kai nebejauti aštraus alkoholio kvapo ir keptuvė nebeskleidžia garų su stipriu kvapu, etapas baigtas. Jei pupos nėra po ranka, tinka bet kuri ankštinė daržovė, kuri po virimo minkšta, bet nesuvirsta į tyrę – pavyzdžiui, žali žirneliai ar lima pupelės.
Sultinio pilimas samteliais – tai ne tradicija dėl tradicijos, o praktinis sprendimas: taip kontroliuojate garinimosi greitį ir krakmolo išsiskyrimą vienu metu. Jei sultinio neturite paruošto, kriterijus paprastas – skystis turi būti sūrus pakankamai, kad vienas pats būtų skanus gurkšnelis, kitaip rizotas išeis blankus kaip paprasti virti ryžiai.
Ryžių paruošimo ženklas nėra laikrodis, o įkandimas – grūdas turi likti su labai lengvu pasipriešinimu centre (itališkai „al dente“), apgaubtas kremine, bet ne skysta mase. Jei masė teka kaip sriuba, sultinio buvo per daug arba pilta per anksti; jei sausa ir grūdai atsiskyrę – pilta per mažai arba maišyta per retai.
Lietuviškoje virtuvėje bulvės dažnai atlieka tą pačią „krakmolo bazę“ funkciją kaip čia ryžiai, tad logika panaši – tik čia procesas lėtesnis ir sąmoningesnis, nes krakmolas turi laikui iš grūdo pereiti į skystį, o ne tiesiog suminkštėti kepsnyje.