AI fotoRisoto ubadega
Lihtne köögiviljarisoto, mis valmib keedetud ubade ja värske peterselliga.
Koostisosad
- 120 g Riis
- 60 g Oad
- 1/2 tk Sibul
- 500 ml köögiviljapuljong
- 1 spl Petersell
- Sool maitse järgi
- Must pipar maitse järgi
- Oliiviõli maitse järgi
- 250 ml Vein
Valmistamine
Puhastage oad, eemaldades täielikult õhukese kelme.
Täitke kastrul veega, viige keemiseni ja keetke oad pehmeks.
Nõrutage vesi ja pange oad kaussi ootele.
Valmistage köögiviljapuljong (500 ml).
Hakkige pool sibulast peeneks.
Pange hakitud sibul pannile ja praadige pehmeks.
Lisage riis ja kuumutage mõni minut, kuni see muutub klaasjaks.
Valage juurde vein ja laske sellel täielikult aurustuda.
Segage risotot ja lisage üks kulbitäis köögiviljapuljongit.
Laske puljongil imenduda ja jätkake selle järkjärgulist lisamist, kuni riis on valmis.
Lisage keedetud oad ja segage ettevaatlikult.
Lisage maitse järgi soola ja musta pipart.
Serveerige peterselli ja sibulaviiludega.
Risoto on vaidlus vee ja tärklise vahel, ja kokk on kohtunik. Riisitera sees on tärklis, mis vedelikku kohates paisub ja lahustub aeglaselt — see annab risotole selle omase, kergelt siduva kreemisuse. Kui valad kogu puljongi korraga peale ja lahkud pliidi juurest, keeb riis välisest küljest pehmeks, enne kui sisemus jõuab järele — tulemuseks on puder, kus iga tera on kaotanud oma kuju. Õnnestumine seisneb kannatlikkuses ja pidevas tähelepanus: puljong lisatakse kulbi kaupa, ja uus kulp tuleb peale alles siis, kui eelmine on peaaegu täielikult imendunud, mitte enne.
Selles retseptis on tärklis kahekordne — riis annab kreemisuse, oad annavad tärklise, mis muudab terviku raskemaks ja maapähklisemaks. See on majanduslikult loogiline roog: oad on odav valguallikas, mis pikendab vähese riisikoguse mõjuala ja täidab taldrikut.
Mõned ütlevad, et risoto tuleb valmistada minutipeal ja riis on söödav alles täpselt kahekümnendal minutil. Ei, sest riisisordid ja puljongi temperatuur varieeruvad — valmidus on see, et tera on pehme, aga säilitab kergelt sisemise tiheduse (itaallased ütlevad "al dente", aga sõna ei tee tööd ära, hammustus teeb).
Riis peab olema lühikese või keskmise terasuurusega sort, mis vabastab keetmisel palju tärklist — nii saab kreemisuse ilma koore või võita. Eesti köögis on tavalisem pikateraline riis ebasobiv, sest see jääb kuivaks ja eraldiseisvaks, mitte ühtlaseks massiks. Kui muud riisi käepärast ei ole, on parem valida ümmargune, pigem kleepuv sort kui pikk ja kuiv.
Oad siin on kuivatatud oad, mis vajavad eelnevat keetmist pehmeks — kelme eemaldamine pole ilu pärast, vaid sellepärast, et kelme jääb pärast keetmist kiuliseks ja rikub suutunnetuse. Kui kuivatatud ube pole, sobivad konserveeritud oad, mis on juba pehmed — siis jäta keetmissamm lihtsalt vahele ja lisa need otse lõpus.
Sibul täidab kahte rolli: pool praetakse koos riisiga, moodustades magusa aluse, pool jääb värskelt viilutatuna serveerimiseks, tooreda teravuse kontrastiks küpsetatud roa pehmusele.
Vein ei ole kaunistus, vaid hape, mis tasakaalustab tärklise raskust ja eemaldab enne liigse alkoholi lõhna — seepärast peab see pannil täielikult aurustuma, enne kui puljong lisandub. Kui veini kodus ei ole, asendab selle midagi hapukat ja vedelat, näiteks veidi sidrunimahla vees lahjendatult, kuid tulemus on siis kergem, ilma veini sügavuseta.
Köögiviljapuljong on roa vedel selgroog ja selle maitse määrab suuresti kogu roa maitse — kui on vaid vesi ja köögivilja kuubik, on see parem kui lihtsalt vesi, aga ehtne puljong, keedetud köögiviljadest, annab sügavama põhja.
Petersell lisatakse lõpus värskena, sest kuumuses kaotab see kiiresti oma erksuse — see on viimane kiht, mitte osa küpsetusprotsessist.
Tavalisel pliidil on see roog hästi tehtav, aga nõuab, et sa jääksid panni juurde terveks protsessiks — see ei ole roog, mida saab unustada ahjus või teises toas, kuni midagi muud käib.