Foto AIRisotto con le fave
Un risotto cremoso con fave, cipolla e un tocco di vino, pronto in mezz'ora.
Ingredienti
- 120 g Riso per risotto
- 60 g Fave
- 1/2 pz Cipolla
- 500 ml Brodo vegetale
- 1 cucchiaio Prezzemolo
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio d'oliva q.b.
- 250 ml Vino bianco
Procedimento
Sgranate le fave e togliete completamente la pellicina sottile.
Riempite una pentola d'acqua, portate a ebollizione e cuocete le fave finché sono morbide.
Scolate l'acqua e mettete da parte le fave in una ciotola.
Preparate il brodo vegetale (500 ml).
Tritate finemente metà della cipolla con un coltello.
Mettete la cipolla tritata in una casseruola e fatela soffriggere finché morbida.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto finché diventa traslucido.
Versate il vino e lasciate che evapori completamente.
Mescolate il risotto e versate un mestolo di brodo vegetale.
Lasciate assorbire il brodo, continuando ad aggiungerlo poco alla volta finché il riso è cotto.
Aggiungete le fave cotte e mescolate delicatamente.
Aggiungete sale e pepe nero a piacere.
Servite con prezzemolo e fettine di cipolla.
Cosa è stato modificato
Abbiamo usato Riso per risotto per una resa cremosa tipica del risotto e Vino bianco come da tradizione italiana.
Un risotto è un dialogo tra il chicco e il liquido: il riso cede amido piano piano, il brodo lo raccoglie, e alla fine quell'amido tiene insieme tutto in una crema. Non è una minestra di riso, è riso che si fa salsa di se stesso. La riuscita sta tutto qui: mescolare poco ma al momento giusto, e dare al riso il tempo di parlare col brodo senza affogarlo né lasciarlo a secco.
Le fave entrano per contrasto: dolci, un po' farinose, danno un verde pieno in mezzo al bianco-oro del riso. Vanno cotte prima e aggiunte quasi alla fine, perché altrimanti si disfano nel risotto e diventano purea invece di bocconi interi.
C'è chi dice che il risotto va girato in continuazione, sempre, senza sosta. No, perché mescolare troppo rompe i chicchi e libera amido in eccesso: viene colloso, non cremoso. Si mescola quando si versa il brodo, poi si lascia che il riso lavori per conto suo, qualche secondo, e si riprende.
La cottura del riso non si misura con un orologio appoggiato lì a guardare: il chicco deve restare leggermente sodo al centro, "al dente" come la pasta, ma avvolto in una crema che scorre, non che sta ferma a blocchi. Il tempo scritto è solo la soglia minima: sotto quella soglia il riso è ancora crudo, sopra può andare bene o male secondo quanto brodo hai dato e quanta pazienza hai messo.
Il riso per risotto non è un riso qualsiasi: serve un chicco tondo, ricco di amido in superficie, che tosta bene e poi rilascia quell'amido piano nel brodo. Se non lo trovate scritto apposta per risotti, guardate che sia un riso a grana corta e tondeggiante: quello lungo e sottile per minestre o insalate di riso non tiene la cottura allo stesso modo, resta troppo asciutto o si spappola.
La cipolla tritata fine è la base aromatica, non un ingrediente che si deve sentire a bocconi. Va fatta ammorbidire piano nell'olio, senza farla colorire troppo: se scurisce diventa amara e porta quel sapore amaro in tutto il piatto. Chi non ha la cipolla può usare uno scalogno, più dolce, con la stessa logica: soffriggere piano, farla sparire nel fondo.
Il vino bianco serve a sciogliere i grassi e a dare acidità che bilancia la dolcezza delle fave e la rotondità del riso cotto. Va fatto evaporare del tutto prima di aggiungere il brodo, altrimenti l'alcol resta e il piatto sa di vino crudo, non di vino cucinato. Se non avete vino bianco, un goccio di aceto bianco diluito con acqua fa lo stesso lavoro di acidità, anche se il profumo cambia.
Il brodo vegetale è il cuore pratico del risotto: va tenuto caldo sul fuoco a fianco, mai freddo, perché versare brodo freddo nel riso caldo interrompe la cottura e il riso si indurisce invece di continuare ad assorbire. Su un fornello di casa normale questo vuol dire due pentole accese insieme, una piccola a fianco solo per tenere il brodo a bollore leggero: non serve altro, basta organizzarsi lo spazio sul piano.
Le fave fresche vanno private della pellicina sottile perché quella pellicina è dura, amara, e non si ammorbidisce mai in cottura: lasciarla vuol dire ritrovarsela sotto i denti come un piccolo difetto che rovina un boccone altrimenti morbido. Si bollono separate finché cedono sotto la pressione di una forchetta, si fa piegare il chicco e non si fa spezzare: quello è il segnale, non un numero di minuti fissato per sempre. Se le fave fresche non ci sono, vanno bene quelle surgelate già sgranate, cotte lo stesso modo; quelle secche richiedono ammollo lungo prima e sono un'altra storia, non la stessa ricetta.
Il prezzemolo e la cipolla a fettine finali sono il tocco fresco che il calore del piatto altrimenti spegnerebbe: si aggiungono crudi, alla fine, proprio perché la cottura li ucciderebbe. Qui non c'è esperienza mia particolare su varianti più audaci di questo piatto: lo spiego per come il meccanismo del risotto lo richiede, senza inventare passaggi che la ricetta non contiene. La pazienza, in tutto questo, è l'ingrediente che non si pesa ma si sente: un risotto fatto di corsa viene sempre acquoso o bruciato, uno fatto con calma viene cremoso da solo.