Foto IARisotto con habas
Un risotto cremoso con habas, cebolla y caldo de verduras, terminado con perejil fresco.
Ingredientes
- 120 g Arroz
- 60 g Habas
- 1/2 uds Cebolla
- 500 ml Caldo de verduras
- 1 cda Perejil
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva al gusto
- 250 ml Vino blanco
Pasos
Pele las habas retirando completamente la fina piel.
Llene una olla con agua, lleve a ebullición y cueza las habas hasta que estén tiernas.
Escurra el agua y reserve las habas en un bol.
Prepare el caldo de verduras (500 ml).
Pique finamente la mitad de la cebolla con un cuchillo.
Ponga la cebolla picada en una sartén y sofríala hasta que esté blanda.
Añada el arroz y rehóguelo unos minutos hasta que esté translúcido.
Vierta el vino blanco y deje que se evapore por completo.
Remueva el risotto y añada un cucharón de caldo de verduras.
Deje que el caldo se absorba y siga añadiendo caldo poco a poco hasta que el arroz esté en su punto.
Añada las habas cocidas y mezcle con cuidado.
Añada sal y pimienta negra al gusto.
Sirva con perejil y rodajas de cebolla.
Qué se cambió
Se concretó Vino blanco como vino blanco, el tipo habitual para este plato.
Un risotto es, en el fondo, un almidón que se va hinchando a base de beber líquido caliente poco a poco, mientras tú lo vigilas y no lo abandonas. Eso es todo el secreto, y también toda la exigencia: no hay truco, hay atención. Aquí el arroz se encuentra con las habas, que le ponen ese verde fresco y ese punto ligeramente dulce que contrasta con el caldo.
Que salga bien depende de tres cosas. Primero, el caldo tiene que estar caliente cuando lo añades, no frío de la nevera, porque si entra frío paras la cocción del arroz y luego nunca sabes bien en qué punto está. Segundo, el caldo se echa de poco en poco, dejando que el grano casi lo absorba del todo antes del siguiente cucharón; así el almidón se suelta despacio y liga la salsa, en vez de quedar todo aguado o todo seco. Tercero, hay que remover, pero sin obsesión: lo justo para que el arroz no se pegue al fondo y para ayudar a que suelte esa crema natural.
Hay quien dice que el risotto necesita nata o mantequilla para quedar cremoso. Pues no: la cremosidad la da el almidón del propio arroz, liberado con el roce de la cuchara y el caldo bien dosificado. Si necesitas nata, es que el arroz no era el adecuado o el caldo se añadió mal.
El arroz nunca debe quedar duro en el centro ni convertido en papilla: se nota mordiendo un grano, debe ceder pero mantener algo de firmeza, un "al dente" líquido, por así decirlo.
El arroz: aquí no sirve cualquiera. Necesitas uno que suelte almidón, tipo arborio o carnaroli, los que en España se venden como "arroz para risotto" o, en su defecto, un arroz bomba de los que usamos para la paella, que también tiene buena capacidad de absorción. Un arroz largo de uso corriente no te va a dar esa crema, porque libera poco almidón y se queda suelto, como un arroz blanco cualquiera.
Las habas: frescas si las encuentras en temporada, que en España suele ser primavera; si no, congeladas, que funcionan perfectamente bien peladas igual que las frescas. La piel se retira porque es dura y amarga, y arruina la textura cremosa que buscamos; no es capricho, es textura.
La cebolla: se pica fina porque buscamos que se deshaga en el sofrito, no que se note en trozos. Si no tienes cebolla blanca, una cebolla normal de cocinar sirve igual; lo que no conviene es una cebolla muy dulce tipo Figueres, porque desequilibra el conjunto hacia lo dulzón.
El caldo: de verdura, como pide la receta, pero si tienes caldo de pollo casero y no te importa que deje de ser estrictamente vegetariano, también funciona y da algo más de cuerpo. Lo que importa de verdad es que esté caliente al añadirlo, por lo que dicho arriba del almidón.
El vino blanco: aporta acidez, que corta la densidad del almidón y despierta el sabor. Se añade antes del caldo y se deja evaporar del todo, para que no quede alcohol crudo, solo su acidez. Si no tienes vino blanco, un chorro de vinagre de vino diluido en algo de caldo cumple la misma función, aunque el resultado no es exactamente igual.
El aceite de oliva, aquí en España, es el medio natural para el sofrito y para rematar el plato en crudo si te gusta; no hace falta mantequilla ni hay por qué sustituirla, el aceite de oliva ya te da el punto graso que el risotto necesita.
Y la paciencia: este plato no se hace con prisa. Hay que estar al lado de la sartén los treinta minutos, cucharón en mano, sin dejarlo cocer solo mientras haces otra cosa. Es un plato ideal para la comida de mediodía en España, cuando hay tiempo de pararse en la cocina sin prisa por salir corriendo.