AI fotografijaRižoto sa bobom
Kremasti rižoto sa bobom, povrtnom supom i belim vinom.
Sastojci
- 60 g Bob
- 120 g Pirinač
- 1/2 kom Crni luk
- 500 ml Povrtna supa
- 1 kašika Peršun
- So po ukusu
- Crni biber po ukusu
- Maslinovo ulje po ukusu
- 250 ml Belo vino
Koraci
Očistite bob od kožice, potpuno skidajući tanku opnu.
Napunite šerpu vodom, prokuvajte i kuvajte bob dok ne omekša.
Ocedite vodu i stavite bob u posudu.
Pripremite povrtnu supu (500 ml).
Polovinu crnog luka sitno iseckajte nožem.
Stavite seckani luk u šerpu i pirjajte dok ne omekša.
Dodajte pirinač i propržite nekoliko minuta dok ne postane proziran.
Sipajte belo vino i ostavite da potpuno ispari.
Mešajte rižoto i dodajte jednu kutlaču povrtne supe.
Pustite da se supa upije, i nastavite postepeno da dodajete supu dok pirinač ne bude gotov.
Dodajte skuvani bob i pažljivo promešajte.
Dodajte so i crni biber po ukusu.
Poslužite sa peršunom i kriškama luka.
Šta je promenjeno
Vino je precizirano kao belo vino Belo vino, jer se za rižoto obično koristi ova vrsta vina.
Rižoto nije pirinač sa supom, rižoto je škrob koji polako puca i pušta kremu u vodu koju mu sipaš po malo. To je cela mehanika, sve ostalo je ukras. Boba ovde ima malo, 60 grama na dve osobe, i on je sporedni glumac, dolazi na kraju da da slatkoću i boju, dok glavnu reč vodi pirinač i način na koji ga hraniš tečnošću.
Hoće li uspeti zavisi od tri stvari: da luk ne zagoriš dok ga topiš, da pirinač propržiš dovoljno da svako zrno dobije sjaj i providan rub, i da supu dodaješ malo po malo, ne odjednom. Ako sipaš svu supu na početku, dobićeš kuvan pirinač u čorbi, ne rižoto. Rižoto se pravi strpljenjem, ne receptom.
Za dve osobe ovo je tačna mera, 120 g pirinča je oko dve šolje za kafu, i na toj količini vidiš da je šerpa od dvoje porodice, ne gozba. Vatra na domaćem šporetu je skromna igrač u ovoj priči, bitnije je da je ravnomerna, da ne skače, nego da je jaka.
Mit koji treba odmah skinuti sa table: neki kažu da rižoto treba stalno mešati bez prestanka, kao da ćeš ga umešati u kašu ako stane. Nije tačno, mešaš da zrna ne zalepe dno i da se škrob ravnomerno oslobađa, ali pirinač treba i da odstoji par trenutaka između dodavanja supe da upije, ne da plivaš kašikom kroz njega kao kroz testo.
Bob se čisti od kožice zato što je ta opna gruba i gorčeva, i kad je skineš ostaje samo mekano zrnceto koje se lepo slaže sa kremoznim pirinčem. Kuvaš ga u običnoj vodi dok ne omekša, to vidiš kad ga stisneš prstima i raspadne se bez otpora, ne kad prođe neki broj minuta na satu. Ako nemaš svež bob, zamrznuti radi isto posao, samo ga kuvaš kraće jer je već blanširan pri zamrzavanju. Boba nema u svakoj radnji u Srbiji svaki dan, pa grašak može stati na njegovo mesto, kriterijum je da je sitno mahunasto povrće koje se brzo kuva i ne dominira ukusom.
Luk se seče sitno i pirja na vatri na kojoj čuješ blago cvrčanje, ne prasak. Znak da je spreman nije boja nego mekoća, provučeš kašikom i luk se razmazuje, ne škripi. Ovde se pravi najčešća greška, ljudi uključe jaču vatru da brže omekša i luk pojuri u rumeno pre nego što je unutra popustio, pa ostane sirov u sredini a zagoreo po ivicama. Pola glavice na dve porcije je dovoljno, luk je ovde temelj ukusa, ne glavni sastojak.
Pirinač se dodaje u vreli luk i prži se dok zrno ne postane providno na ivicama, to je znak da je školjka škroba na površini napukla i spremna da prima tečnost. Ovde se mora koristiti pirinač bogat škrobom, ne onaj dugo zrno za pilav, jer taj neće pustiti kremu nikad, samo će ostati odvojen zrno po zrno. Ako nemaš pravi rižoto pirinač, uzmi okruglo zrno kakvo se koristi za sutlijaš, kriterijum je škrobnost, ne naziv na kesi.
Belo vino se sipa i pusti da potpuno ispari, ne da se samo upije, jer alkohol nosi sa sobom neprijatan zadah ako ostane u jelu, a kiselina koja preostane čisti slatkoću pirinča. Ako nemaš vino, nekoliko kapi sirćeta razblaženog vodom radi istu kiselinsku ulogu, bez etikete da je to „vino“.
Supa se dodaje kutlačom, i to je taj deo gde strpljenje postaje sastojak, ne fraza. Sipaš, mešaš dok se tečnost ne povuče u zrno, onda sipaš sledeću kutlaču. Ako ubrzaš i sipaš sve odjednom, pirinač se kuva u tečnosti umesto da je postepeno upija, i nikad nećeš dobiti onu kremu koja dolazi od škroba koji se oslobađa malo po malo. Gotovost pirinča se oseti zubom, zrno treba da pruža blagi otpor u sredini, ne da bude ni sirovo ni kašasto. Bob se dodaje na kraju baš zato da ne izgubi oblik i boju dok se kuva zajedno sa pirinčem satima, on treba da ostane celo zrno, ne da se razmrvi u šaru.
So i biber dolaze na kraju jer povrtna supa već nosi svoju sol, pa ako soliš ranije rizikuješ da preteraš. Peršun i kriške luka na kraju nisu ukras za fotografiju, sirov luk daje oštrinu koja seče kremoznost pirinča, a peršun daje svežinu, to je kontrast koji jelu treba da ne bude samo mek i jednoličan zalogaj od početka do kraja.