Foto IARisotto amb faves
Un risotto senzill amb faves, cuinat amb un brou de verdures casolà i un toc de vi.
Ingredients
- 120 g Arròs
- 60 g Faves
- 1/2 unitats Ceba
- 500 ml Brou de verdures
- 1 c/s Julivert
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- Oli d'oliva al gust
- 240 ml Vi
Passos
Peleu les faves, retirant completament la fina membrana.
Ompliu una olla amb aigua, porteu-la a ebullició i coeu les faves fins que estiguin tendres.
Escorreu l'aigua i reserveu les faves en un bol.
Prepareu el brou de verdures (500 ml).
Talleu finament mitja ceba amb un ganivet.
Poseu la ceba tallada en una paella i sofregiu-la fins que estigui tova.
Afegiu l'arròs i deixeu-lo escalfar uns minuts fins que quedi transparent.
Afegiu el vi i deixeu que s'evapori completament.
Remeneu el risotto i afegiu un cullerot de brou de verdures.
Deixeu que el brou s'absorbeixi i continueu afegint-ne a poc a poc fins que l'arròs quedi al punt.
Afegiu les faves cuites i remeneu amb cura.
Afegiu sal i pebre negre al gust.
Serviu amb julivert i rodanxes de ceba.
El risotto no és un arròs amb brou, és un arròs que fabrica la seva pròpia crema sense que hi posis ni una gota de nata. Els grans de l'arròs que fa servir el risotto (arborí o carnaroli, si en trobeu) tenen molt midó a la superfície. Quan el remenes i li afegeixes líquid a poc a poc, aquest midó es va desprenent i lligant l'aigua: això és la cremositat. Si hi tirassis tot el brou de cop, l'arròs es courà igual, però mai aconseguiràs aquesta lligassó perquè el midó no té temps de concentrar-se a l'exterior del gra.
Hi ha qui diu que el risotto cal remenar-lo sense parar, com si fos un ritual. Doncs no: remenar ajuda perquè el gra fregui amb el gra i allibera midó més de pressa, però si et distreus trenta segons per treure les faves de l'aigua no passa res. El que no pots fer és deixar-lo sol deu minuts, perquè llavors s'enganxa al fons i es crema, no perquè hagis trencat cap llei sagrada.
El punt de l'arròs no es mesura amb un rellotge, es mossega. Als 15-16 minuts d'haver començat a afegir brou ja pots començar a tastar-ne un gra cada parell de minuts: quan el centre ja no cruix com guix cru però encara ofereix una petita resistència elàstica, és el moment. Si esperes que estigui tou del tot, quan arribi al plat ja serà una pasta.
Les faves hi posen dolçor i un verd que trenca el color crema de l'arròs. Pelar-les de la pell fina no és un caprici estètic: aquella membrana és amarga i correosa, i si la deixes, cada mos et grinyola entre les dents en lloc de fondre's.
La ceba es sofregeix fins que es torna translúcida i tova, mai daurada: si la deixes agafar color, els sucres es carameliten i canvien el gust de base de tot el plat, que ha de quedar neutre perquè el protagonista és l'arròs. En una placa domèstica normal, això vol dir foc mitjà-baix i paciència: la ceba no té pressa, i si li puges el foc per avançar feina, l'únic que avances és cremar-la per fora i deixar-la crua per dins.
Quan tires l'arròs a la paella i el remenes amb la ceba, el que busques és que els grans quedin una mica transparents i brillants per fora, vidriosos: això indica que han absorbit greix i s'han escalfat per fora sense trencar-se, i que estan a punt per rebre el vi sense que es desfacin de seguida. El vi no és decoració, és àcid: aporta un contrapunt que evita que el plat quedi pla i dolçolís, i cal deixar-lo evaporar del tot, perquè si queda alcohol cru el notaràs com una punxada desagradable al nas, no com a sabor.
A partir d'aquí, el mecanisme és sempre el mateix: un cullerot de brou calent (fred alentiria massa la cocció i trencaria el ritme), remenar, esperar que quedi quasi sec al fons de la paella, i tornar-ne a tirar. El brou calent també evita que l'arròs quedi gomós per un xoc tèrmic constant. Si no tens brou de verdures fet, aigua amb sal ja fa el fet, perd aroma però no estructura; el que no et convé és un brou de carn fort, que tapa el gust suau de les faves.
Les faves, si no les trobes fresques, poden ser congelades: es couen igual en aigua bullint, només cal vigilar que no es passin, perquè unes faves massa toves es desfan dins l'arròs en lloc d'aportar aquella mosegada diferent. Si no en tens de cap mena, uns pèsols fan un paper semblant, encara que el gust sigui més dolç i menys terrós.
El julivert i les rodanxes de ceba crua al final no són un adorn buit: el julivert hi posa frescor herbàcia que talla la cremositat del plat, i la ceba crua un punt de cruixent i de picantor suau que contrasta amb tot el que ha quedat tou a la paella. Per a dues persones, amb 120 g d'arròs i 60 g de faves en teniu prou perquè és un plat que satura de pressa per la cremositat; si en voleu fer per a més gent, pugeu les quantitats proporcionalment, però no la quantitat de paciència a l'hora de remenar, que no es pot accelerar.