Yapay zeka fotoğrafıBaklalı Risotto
İki kişilik, bulyon ve şarapla hazırlanan, haşlanmış baklanın eklendiği pirinçli bir yemek.
Malzemeler
- 60 g Bakla
- 120 g Pirinç
- 1/2 adet Soğan
- 500 ml Sebze Bulyonu
- 1 yemek kaşığı Maydanoz
- Tuz tadına göre
- Karabiber tadına göre
- Zeytinyağı tadına göre
- 240 ml Şarap
Yapılışı
Baklaları kabuklarından ayıklayın, ince zarını tamamen soyun.
Bir tencereye su doldurun, kaynatın ve baklaları yumuşayana kadar haşlayın.
Suyunu süzün ve baklaları bir kaseye ayırın.
Sebze bulyonunu hazırlayın (500 ml).
Soğanın yarısını bıçakla ince ince doğrayın.
Doğranmış soğanı bir tencereye alın ve yumuşayana kadar kavurun.
Pirinci ekleyin ve şeffaflaşana kadar birkaç dakika kavurun.
Şarabı dökün ve tamamen buharlaşmasını bekleyin.
Risottoyu karıştırın ve bir kepçe sebze bulyonu ekleyin.
Bulyonun emilmesini bekleyin, pirinç pişene kadar azar azar bulyon eklemeye devam edin.
Haşlanmış baklaları ekleyin ve dikkatlice karıştırın.
Tadına göre tuz ve karabiber ekleyin.
Maydanoz ve soğan dilimleriyle servis yapın.
Risotto aslında İtalyan köylü pilavı — pirinç, et suyu, sabır. Baklalı hali ise bahar işidir, çünkü bakla bu kısa mevsim penceresinde tazedir, sonra sertleşir ve işi bitmiş olur. Tutup tutmaması tek bir şeye bağlı: pirincin suyla ilişkisine sabırlı olup olmadığınıza. Acele ederseniz pirinç dışı pişer içi diri kalır, ya da tam tersi, cıvık bir lapa çıkar ortaya.
Bazıları «risotto karıştırılmaz, kendi başına pişer» der. Hayır, çünkü karıştırmak nişastayı serbest bırakır, o nişasta olmadan risotto kremamsı olmaz, sulu pilav olur. Ama sürekli deli gibi karıştırmak da gerekmiyor — her bulyon ekleyişinde birkaç kez, yeter.
Türk mutfağına bakarsanız bu tarif biraz tanıdık gelir: zeytinyağlı bakla, pirinç, soğan — malzemeler aslında burada da var. Risotto'yu farklı yapan teknik: suyu bir kerede değil azar azar vermek. Siz çorbayla başlamaya alışkınsınız, burada da bulyon aslında yemeğin içine giren bir çorba gibi davranılıyor, dışarıda değil tencerenin içinde.
Bakla önce kabuğundan, sonra o ince zardan soyulur — bu zar pişince de sert kalır, dişe gelir, o yüzden atlanmaz. Haşlarken baklanın rengi koyu yeşile döner ve parmakla bastırınca ezilir, o zaman kaseye alıp kenara koyarsınız. Bakla bulamazsanız bezelye kullanırsınız, aynı mevsim mantığıyla hareket eden, hızlı pişen bir baklagil arıyorsunuz, kuru bakla ya da nohut bu işi görmez.
Bulyon tencerenin yanında, kaynar halde beklemeli — soğuk su risotto tencerene her girdiğinde pişme durur, pirinç şaşırır, iç sıcaklık düşer. Evde hazır bulyon yoksa sebze kabuklarıyla, bir soğan ve tuzla kaynatılmış su da iş görür, lüks bir malzeme değil bu.
Soğanın yarısı ince doğranıp yağda kavrulur, ama burada «kızarsın» demiyorum, «yumuşasın ve saydamlaşsın» diyorum — kızarmış soğan risottoya acı bir diş bırakır, siz bunu istemezsiniz. Pirinç eklenince tanecikler yağda gezinir, dışı hafif camlaşır, bu camlaşma pirincin dışını mühürler ve nişastanın kontrollü çıkmasını sağlar — risottonun kremamsı olmasının sırrı budur, malzeme değil bu teknik.
Şarap dökülüp tamamen buharlaşmasını beklemek zorunlu, çünkü alkol buharlaşmazsa yemekte keskin, ham bir tat bırakır — koku burnunuza değil tencereden yükselen buhara bakarsınız, keskin şarap kokusu gidince hafif, tatlı bir koku kalır.
Bulyon kepçe kepçe eklenir, her kepçe emildikten sonra yeni kepçe gelir — pirinç artık sulu değil, hafif yapışkan bir jöle gibi kaşığa yapışıyorsa hazırdır, dişe geldiğinde kırılmıyor ama hamur gibi de ezilmiyor, ortada bir diriliği kalıyor. Evde iki kişilik bu ölçüyle risotto normal bir tencerede 25-30 dakikada toplanır ama saat değil, pirincin hali belirler bitişi.
Bakla en sona eklenir, çünkü zaten haşlanmış, fazla kaynarsa ezilir ve lapaya döner — sadece ısınsın, karışsın yeter. Maydanoz ve kalan çiğ soğan dilimleri en üste, servis anında — pişmiş yemeğin üstüne çiğ bir tazelik bırakmak için, bu Türk mutfağında da tanıdık bir hamle, salatalardaki o son taze dokunuş gibi.