Photo IARisotto aux fèves
Un risotto crémeux au riz et aux fèves, parfumé au vin blanc et au persil.
Ingrédients
- 120 g Riz
- 60 g Fèves
- 1/2 pièces Oignon
- 500 ml Bouillon de légumes
- 1 c. à soupe Persil
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
- Huile d'olive selon le goût
- 250 ml Vin blanc
Étapes
Écossez les fèves et retirez entièrement leur peau fine.
Remplissez une casserole d'eau, portez à ébullition et faites cuire les fèves jusqu'à tendreté.
Égouttez et réservez les fèves dans un bol.
Préparez le bouillon de légumes (500 ml).
Émincez finement la moitié de l'oignon au couteau.
Mettez l'oignon émincé dans une sauteuse et faites-le revenir jusqu'à tendreté.
Ajoutez le riz et faites-le chauffer quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Versez le vin et laissez-le s'évaporer complètement.
Remuez le risotto et ajoutez une louche de bouillon de légumes.
Laissez le bouillon s'absorber, puis continuez à en ajouter progressivement jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Ajoutez les fèves cuites et mélangez délicatement.
Ajoutez le sel et le poivre noir selon le goût.
Servez avec du persil et des tranches d'oignon.
Un risotto, ce n'est pas du riz qu'on fait bouillir puis qu'on oublie. C'est du riz qu'on nourrit, cuillère de bouillon après cuillère de bouillon, en forçant chaque grain à boire juste ce qu'il faut pour relâcher son amidon sans se noyer. Ce relâchement d'amidon, c'est tout le mécanisme : c'est lui qui donne cette crème autour du riz, sans une goutte de crème fraîche. Si vous versez tout le bouillon d'un coup, le riz cuit dans son jus comme un riz pilaf, et vous obtenez une soupe épaisse, pas un risotto.
Les fèves ici ne sont pas un décor. Elles apportent une douceur presque sucrée et un vert qui tranche sur le blanc-crème du riz. Mais la vraie décision, dans cette recette, c'est la peau des fèves : certains la laissent, par paresse ou par méconnaissance. Non, parce que cette peau est amère et filandreuse, elle a un goût de verdure crue qui ne cuit jamais assez pour s'adoucir. On l'enlève, toujours, même si ça prend du temps : c'est le prix d'entrée du plat, pas une option.
La réussite se joue à l'œil, pas à la montre. Le riz devient translucide sur les bords avant d'être cuit à cœur, signe qu'il a chauffé assez pour commencer à s'ouvrir à l'amidon. Le vin doit disparaître complètement avant le premier bouillon, sinon il reste cru et acide dans le fond. Et le riz final doit plier sous la dent sans s'écraser, avec un cœur à peine ferme : l'italien dit al dente, mais c'est surtout une texture qui tient debout à la cuillère sans être sèche.
Le riz est le cœur du mécanisme, donc il ne se choisit pas au hasard. Il faut un riz rond, riche en amidon de surface, capable de le relâcher dans le bouillon sans se déliter en bouillie. À défaut d'un riz à risotto classique, un riz rond à paella ou même un riz rond à dessert fera illusion, pourvu qu'il soit court et bombé, pas long et sec : un riz long ne retient pas assez d'amidon, il cuit raide, grain par grain, jamais crémeux.
L'oignon, émincé fin et cuit jusqu'à tendreté avant le riz, sert à construire une base sucrée et douce sous l'acidité du vin à venir. On le veut translucide, pas doré : s'il colore, il devient amer et domine le plat au lieu de le soutenir. Sur une plaque qui chauffe fort, baissez dès que les premiers bords deviennent transparents.
Le vin blanc n'est pas là pour le goût de vin en soi, mais pour son acidité, qui réveille le riz et équilibre le gras futur de l'huile d'olive et le sucré des fèves. Il doit s'évaporer en entier avant d'ajouter le bouillon, sinon son acidité crue reste en bouche. Un vin blanc sec et simple suffit, pas besoin du meilleur de la cave : une fois réduit, son identité propre disparaît de toute façon.
Le bouillon de légumes est le liquide nourricier, celui qui cuit le riz par petites doses successives. Chaud, toujours, jamais froid : verser du bouillon froid refroidit brutalement la cuisson et casse le rythme d'absorption. S'il n'y a pas de bouillon maison, un bouillon de légumes simple, pas trop salé, fait l'affaire ; le sel, vous le rattraperez à la fin.
Les fèves, une fois écossées et pelées, cuisent à part dans l'eau bouillante jusqu'à tendreté, puis rejoignent le riz en toute fin de cuisson. Pourquoi à part et pas dans le riz dès le début ? Parce que leur cuisson et celle du riz n'ont rien à voir : les fèves demanderaient un temps fixe, le riz un temps variable selon le bouillon absorbé. Les mélanger plus tôt, c'est risquer des fèves en bouillie pendant que le riz finit sa cuisson.
Le persil et les quelques tranches d'oignon cru à la fin ne sont pas de la décoration gratuite : ils apportent du frais et du croquant à un plat qui, par nature, est tout en rondeur et en texture fondante. C'est le contraste qui réveille la bouche avant la première cuillère.
Pour deux personnes, avec une baguette à côté pour saucer le fond de l'assiette une fois le riz fini, et le fromage qui suivra en son temps comme il se doit en France, la patience reste le seul ingrédient qu'aucune liste de courses ne mentionne jamais. Un risotto pressé est un risotto raté : il faut rester devant la casserole, cuillère après cuillère, jusqu'à ce que le riz vous dise qu'il est prêt.