Zdjęcie AIRisotto z bobem
Kremowe risotto z bobem, cebulą i bulionem warzywnym, wykończone winem i natką pietruszki.
Składniki
- 120 g Ryż
- 60 g Bób
- 1/2 szt. Cebula
- 500 ml Bulion warzywny
- 1 łyżka Natka pietruszki
- Sól do smaku
- Czarny pieprz do smaku
- Oliwa z oliwek do smaku
- 240 ml Wino
Kroki
Obierz bób ze skórki, dokładnie zdejmując cienką błonkę.
Napełnij garnek wodą, zagotuj i gotuj bób do miękkości.
Odcedź wodę i odstaw bób do miski.
Przygotuj bulion warzywny (500 ml).
Połowę cebuli drobno posiekaj nożem.
Przełóż posiekaną cebulę na patelnię i podsmaż do miękkości.
Dodaj ryż i smaż go kilka minut, aż ziarna staną się szkliste.
Wlej wino i odczekaj, aż całkowicie odparuje.
Mieszaj risotto i wlej jedną chochlę bulionu warzywnego.
Gdy bulion się wchłonie, dolewaj go stopniowo, aż ryż będzie al dente.
Dodaj ugotowany bób i delikatnie wymieszaj.
Dopraw solą i czarnym pieprzem do smaku.
Podawaj posypane natką pietruszki, z plasterkami cebuli.
Risotto to nie jest "ryż z sosem" – to jest ryż, który cały czas rozmawia z płynem i oddaje mu swoją skrobię, a płyn w zamian oddaje ryżowi smak. Dlatego się go mieszadłem dusi, a nie gotuje jak kaszę na sypko. Bób wchodzi tu jako coś, co przełamuje tę kremowość zielonym, trawiastym smakiem i daje zębom coś do roboty poza samym ryżem.
Powodzenie zależy od trzech rzeczy: cebula musi zmięknąć, a nie zbrązowieć, ryż musi się podsmażyć na szkło zanim dotknie płynu, i bulion musi być ciepły, nie z lodówki. Każda z tych rzeczy ma swój powód, nie jest kaprysem.
Cebulę smażysz na ogniu, przy którym słyszysz lekkie syczenie, nie trzask – to znaczy, że tłuszcz nie jest za gorący i cebula się poddaje, a nie przypala. Kiedy robi się szklista i miękka pod łyżką, jest gotowa, nie szukaj minuty na zegarku.
Niektórzy mówią, że wino trzeba wlać i od razu zalewać bulionem. Nie, bo alkohol musi wyparować całkowicie, inaczej risotto będzie gorzkie i będziesz czuć spirytus, a nie smak wina – poczekaj, aż zapach się zmieni z ostrego na słodszy, to znak, że alkohol odszedł.
Ryż do risotto to nie jest zwykły ryż sypki, który w polskiej kuchni ląduje jako dodatek do gulaszu. Chodzi o ziarno krótkie, bogate w skrobię, które podczas smażenia na sucho (ten etap aż "szkliste ziarna") buduje sobie zewnętrzną powłokę, a dopiero potem, krok po kroku, wypuszcza skrobię do bulionu, tworząc kremową konsystencję bez grama śmietany. Jeśli nie masz typowego ryżu ryżowego, kryterium wyboru zamiennika jest jedno: krótkie ziarno z wysoką zawartością skrobi, które zniesie długie mieszanie bez rozpadania się na papkę – stąd czasem ludzie używają nawet pęczaku, choć to już inna bajka smakowa.
Bób obierasz ze skórki i błonki nie dla estetyki, tylko bo ta błonka jest gorzka i włóknista – zostanie w zębach jak coś niedogotowanego, nawet jeśli samo ziarno będzie miękkie. Gotujesz go do miękkości, czyli do momentu, gdy ziarno się ugnie pod widelcem, a nie rozpadnie na miazgę – bób ma zostać wyczuwalny w risotto, nie zniknąć w nim. Jeśli bobu nie masz (sezon krótki, w Polsce to okno czerwiec–lipiec), kryterium zamiennika to: strączkowe, zielone, lekko maślane w smaku – groszek zielony zrobi podobną robotę, choć da inny, słodszy ton.
Bulion warzywny musi być ciepły w momencie dolewania, bo zimny płyn szokuje ryż – temperatura spada, skrobia przestaje się wiązać tak jak powinna, a ty dostajesz risotto, które się "zacina" i twardnieje zamiast płynnie gęstnieć. Dolewasz go chochlę po chochli, czekając aż poprzednia porcja się wchłonie – to widać po tym, że dno patelni przestaje być mokre, a ryż zaczyna "ciągnąć" za łyżką. Gotowość całego dania to nie minuta na czasomierzu, tylko ziarno, które masz rozgryźć: środek powinien mieć lekki opór, ale nie być surowy ani kredowy.
Wino dodajesz nie dla fantazji, a bo kwas z wina rozbija część skrobi na powierzchni ryżu i pomaga budować tę kremowość – stąd klasyka risotto prawie zawsze ma gdzieś wino, niezależnie od regionu we Włoszech. Jeśli nie pijesz alkoholu albo go nie masz, kryterium zamiennika to coś kwaśnego i płynnego – odrobina soku z cytryny rozpuszczona w bulionie zrobi podobną robotę, choć aromatu wina nie podrobisz.
Wada, która się tu najczęściej zdarza, to risotto zbite w jedną maź albo odwrotnie – suche i rozsypane jak kasza. Pierwsza wada pochodzi z za dużej ilości płynu wlanego na raz albo z zbyt wysokiej temperatury, która odparowuje wodę szybciej niż skrobia zdąży się związać. Druga – z niedolania bulionu albo z gotowania na zbyt niskim ogniu, przez co ryż się "dusi" w swoim sosie, zamiast wymieniać płyn. Mieszanie całą drogą nie jest kaprysem kucharzy z filmów – to właśnie ten ruch pociera ziarna o siebie i wyciska z nich skrobię, budując kremowość, której nie dostaniesz, jeśli ryż tylko leży w bulionie.
Cierpliwość tu jest składnikiem równie ważnym jak ryż. Nie da się risotto "przyspieszyć" wlewając cały bulion na raz – dostaniesz ryż ugotowany na zewnątrz i surowy w środku, bo zbyt duża ilość płynu zaleje ziarno zamiast dać mu czas na wchłanianie etapami. Stań przy patelni, mieszaj, patrz – to danie wymaga twojej obecności przez te pół godziny, nie da się go zostawić i wrócić.