Foto AISformato di fave con pancetta
Uno sformato cremoso a base di fave fresche, con pecorino, scamorza affumicata e pancetta croccante.
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Ingredienti
- 350 g Fave fresche
- 200 g Cipollotto fresco
- 2 pz Uova
- 150 g Pancetta
- 100 g Pecorino romano stagionato
- 100 g Pecorino romano
- 100 g Scamorza affumicata
- 5 pz Menta
- 1 pz Rosmarino
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- 30 g Burro
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
Procedimento
Scottate le fave fresche per 2-3 minuti in acqua bollente salata, poi passatele in acqua freddissima e togliete la pellicina.
3 minTagliate il cipollotto fresco a mezzelune, versatelo in una padella antiaderente con il burro e cuocete a fiamma bassa.
6 minAggiungete le fave, acqua calda, la menta e il rosmarino; cuocete e condite con sale e pepe.
Lasciate raffreddare per 10 minuti.
10 minTrasferite il composto nel frullatore con il pecorino romano stagionato, la scamorza affumicata e le uova; frullate fino a ottenere un composto omogeneo.
Imburrate degli stampini, riempiteli per 3/4 e disponeteli in una pirofila con acqua per la cottura a bagnomaria.
Cuocete in forno a 170 gradi per 25-30 minuti.
28 minRosolate le fette di pancetta con l'olio d'oliva in padella finché non diventano dorate.
5 minLasciate raffreddare gli stampini, rovesciateli su un piatto, decorate con la pancetta e il pecorino romano.
Questo è uno sformato, non un flan dolce travestito da salato: la differenza è che qui il legame tiene con uova e formaggio fuso, e la cottura a bagnomaria serve a non far correre l'uovo troppo in fretta. L'acqua intorno agli stampini fa da freno termico: il forno è a 170°C ma il composto non arriva mai a quella temperatura, resta più basso, cuoce piano e si rassoda senza diventare gommoso o bucato da bolle d'aria.
La riuscita dipende da due cose, in ordine. Primo: le fave e il cipollotto devono ammorbidirsi bene prima di finire nel frullatore, altrimenti il composto resta granuloso invece che cremoso — si vede, il cipollotto deve passare dal verde crudo a un colore opaco e morbido, non dorato, perché qui non deve caramellare, deve solo sfiammare. Secondo: il tempo in forno è indicativo, il segnale vero è che lo sformato si stacca leggermente dai bordi dello stampino e il centro, premuto con un dito, torna su senza restare infossato. Se trema ancora come un budino, ancora cinque minuti.
C'è chi dice che il bagnomaria serva solo per i dolci. No, perché il meccanismo è lo stesso ovunque ci sia uovo: sopra gli 80-85°C l'uovo coagula in modo brusco e separa l'acqua, e in uno sformato salato questo vuol dire liquido che esce quando lo sformi, non un dolce rovinato ma un piatto che perde la forma e il sapore annacquato nel piatto.
Le fave fresche sono il cuore del piatto e vanno scelte con il baccello ancora turgido, non floscio: se non si trovano fresche va bene la fava surgelata già sbucciata, perde un po' di dolcezza ma il meccanismo di cottura resta identico. La scottatura in acqua bollente e il passaggio in acqua gelata non sono un vezzo: servono a fermare subito la cottura e a far scollare la pellicina, che altrimenti resta attaccata e dà quella consistenza cartacea che molti scambiano per "così sono le fave".
Il cipollotto fresco porta dolcezza senza il morso della cipolla secca; se non c'è, una cipolla bianca piccola va bene, ma va cotta più a lungo e a fiamma più bassa perché ha meno acqua e brucia prima. Il burro per questo passaggio è preferibile all'olio perché a fiamma bassa protegge meglio dal bruciare grazie alla parte acquosa che contiene, e dà rotondità che l'olio non dà.
Le uova sono il legante: due bastano per questa quantità perché il formaggio fuso aiuta già a tenere insieme il composto. Più uova renderebbero lo sformato gommoso, meno lo renderebbero troppo morbido per stare in piedi da solo.
Sui formaggi: il pecorino romano stagionato dentro al composto dà sapidità e si sposa con la scamorza affumicata, che porta la parte filante e il fumo che bilancia la dolcezza delle fave. Se manca la scamorza, una provola affumicata fa lo stesso lavoro; senza affumicatura però si perde un pezzo di carattere del piatto, non è un dettaglio. Il secondo pecorino, quello non stagionato, è per la decorazione finale: più delicato, va grattugiato a crudo sopra, non ha bisogno di cuocere.
La pancetta rosolata va cotta finché il grasso diventa trasparente e il bordo si incurva leggermente verso l'alto, segno che l'acqua è uscita e il grasso ha reso: a quel punto è croccante, non prima. Mettetene poco olio in padella, la pancetta stessa farà uscire il suo grasso e in gran parte cuocerà in quello.
Un'ultima cosa sulla cucina di casa: il forno domestico spesso scalda in modo irregolare, quindi controllate lo sformato guardandolo, non fidandovi solo del timer — gli stampini vicino al bordo della pirofila cuociono più in fretta di quelli al centro, è normale, non è un difetto vostro.