DI nuotraukaPupų apkepas su pančeta
Švelnus pupų apkepas su pančeta ir pekorino sūriu – puikus šiltas užkandis ar priedas prie pagrindinio patiekalo.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 350 g šviežios pupos
- 200 g jaunas svogūnas
- 2 vnt. kiaušiniai
- 150 g pančeta
- 100 g brandintas pekorino sūris
- 100 g pekorino sūris
- 100 g rūkyta skamorca
- 5 vnt. mėtos lapeliai
- 1 vnt. rozmarinas šakelė
- 2 šaukštas alyvuogių aliejus
- 30 g sviestas
- druska pagal skonį
- juodieji pipirai pagal skonį
Žingsniai
Šviežias pupas blanšuokite 2-3 minutes pasūdytame verdančiame vandenyje, perplaukite šaltu vandeniu ir nulupkite odelę.
3 minJauną svogūną supjaustykite pusmėnuliais, sudėkite į nepridegančią keptuvę su sviestu ir kepkite ant silpnos ugnies.
6 minSuberkite pupas, įpilkite karšto vandens, sudėkite mėtas ir rozmariną; pakepinkite ir pagardinkite druska bei pipirais.
Leiskite atvėsti 10 minučių.
10 minMišinį sudėkite į blenderį su brandintu pekorino sūriu, skamorca ir kiaušiniais; sutrinkite iki vientisos masės.
Formeles ištepkite sviestu, pripildykite 3/4 ir sudėkite į karščiui atsparų indą su vandeniu, skirtą vandens vonelei.
Kepkite orkaitėje 170 laipsnių temperatūroje 25-30 minučių.
28 minPančetos griežinėlius apkepkite su alyvuogių aliejumi keptuvėje iki gražios rusvos spalvos.
5 minFormelėms leiskite atvėsti, apverskite ant lėkštės, papuoškite pančeta ir pekorino sūriu.
Čia iš esmės pupelių suflė, kepamas vandens vonelėje – itališkas būdas kiaušiniu ir sūriu surišti daržovių tyrę taip, kad ji neštų savo formą, bet liktų drebanti, o ne guminė. Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kiek vandens pasilieka pupų mišinyje prieš trinant, kaip tiksliai laikoma vandens vonelės temperatūra, ir kada sustoti kepti.
Vandens vonelė (bain-marie) egzistuoja ne dėl grožio. Kiaušinis sutraukia baltymus apie 70°C – jei formelę kepsite tiesiai orkaitės karštyje, išorė sukietės gerokai anksčiau nei vidus suspės suskystėti, ir gausite kietą, sausą kraštą su skystu viduriu. Vanduo aplink formelę neleidžia temperatūrai aplink indelį pakilti aukščiau virimo taško, tad kepimas tampa lėtas ir tolygus iš visų pusių.
Kai kas sako, kad suflė turi iškepti „kietas kaip pyragas“. Ne, nes tada jūs tiesiog virėte kiaušinienę su pupomis. Teisingas apkepas orkaitėje dar lengvai siūbuoja, kai formelę pajudinate, ir sustingsta galutinai tik atvėsdamas – tai paskutinis, bet privalomas etapas, ne papuošimas.
Lietuviškoje virtuvėje tai nelabai primena nieko iš to, ką gaminate kasdien – nei bulvinio plokštainio tankumo, nei šaltibarščių lengvumo. Bet principas tas pats, kaip su kiaušiniene ant silpnos ugnies: kantrybė ir temperatūros kontrolė, ne spėjimas.
Pupos – mišinio kūnas ir drėgmė. Šviežios geriau, nes jose daugiau vandens, kuris blenderyje duoda tyrei tekstūrą be papildomo skysčio. Jei turite tik šaldytas, jos tiks, bet jas reikia gerai nusausinti po atšildymo, nes perteklinis vanduo neleis mišiniui sutirštėti orkaitėje – apkepas liks skystas viduje, kiek jo ir nekepintumėte.
Du pekorino sūriai čia atlieka skirtingus darbus. Brandintas eina į pačią masę – jis sūrus ir sausas, duoda skonio gylį ir padeda baltymams susitraukti tvirčiau. Švelnesnis pekorino lieka viršuje, patiekimui, kur jo tekstūra jaučiama, o ne nuskendusi kiaušinio mišinyje. Jei neturite pekorino, kriterijus paprastas: ieškokite kieto, sūraus, avies pieno ar bent panašaus riebumo sūrio – parmezanas tiks į mišinį, bet patiekimui geriau kas sūresnio ir druskingesnio, nes čia reikia kontrasto su švelnia pupų tyre.
Skamorca – rūkyta, todėl ji neša dūmo kvapą, kurio kitaip šiame patiekale nėra. Jei neturite rūkytos skamorcos, ieškokite minkšto, tirpstančio, rūkyto sūrio – rūkyta mocarela ar panašus bus arčiausiai. Nerūkytą sūrį imdami vietoje jos, gausite patiekalą, bet ne tą patį patiekalą.
Pančeta ir pati keptuvė yra čia dėl vieno ženklo – rusvos spalvos. Tai ne laiko reikalas, o riebalų išsilydymo ir Maillard reakcijos požymis: kai griežinėlis pradeda rusvėti pakraščiuose, riebalai jau atidavė skonį keptuvei, o pati pančeta liks traški, ne gumine. Jei pančetos neturite, kriterijus – riebus, sūrus, lengvai rūkytas kiaulienos gaminys, plonai pjaustomas; šoninė ar guanciale eitų, bet tada sudėkite mažiau druskos kitur, nes šoninė dažniausiai sūresnė.
Jaunas svogūnas kepamas ant silpnos ugnies su sviestu, kol pasidaro skaidrus ar lengvai auksinis – ne rusvas. Čia svogūnas turi suminkštėti ir atiduoti saldumą, bet nekaramelizuotis, nes karamelizuotas svogūnas pakeistų visos tyrės skonį į kitą pusę, nei norima pupose. Tai lengva pamatyti: svogūnas iš baltai žalio pereina į permatomą, likęs švelnus.
Formelių tepimas sviestu ir nepilnas pripildymas – apsauga nuo defekto, kuris atrodo nekaltas, bet yra svarbus: mišinys kepant lengvai kyla, ir jei formelę pripildysite iki kraštų, viršus išlips per kraštą arba užims nelygią formą, kuri sunkiai apsiverčia ant lėkštės nepažeista. Buitinėje orkaitėje temperatūra retai būna lygiai tokia, kaip rodo rodyklė – skirtumai iki 10–15 laipsnių įprasti, tad orientuokitės ne tik į laiką, bet į tai, kaip suflė atrodo: paviršius turėtų būti šviesiai auksinis, be tamsių dėmių, o kraštai – lengvai atitraukti nuo formelės sienelių.