Bacon

Le lard fumé, il faut le regarder avant d'y toucher. Une bande de gras bien blanche, presque nacrée, et une bande de viande d'un rose profond, presque brun sur les bords fumés. Si le gras vire au jaune, passe ton chemin, il a trop vieilli.

Le mécanisme est simple : le sel tire l'eau hors des fibres, la fumée dépose ses composés à la surface, et le gras conserve sa fermeté sous le doigt. C'est lui qui porte le goût. Quand tu le fais chauffer, ce gras fond lentement et arrose la viande, il ne la brûle pas, il la nourrit. Cent grammes crus, c'est trente-sept grammes de gras et près de quatorze grammes de protéines. Voilà pourquoi une poêle sèche suffit, aucun besoin d'huile.

On entend souvent : le bacon maigre, c'est plus sain, plus léger. Non ! Sans gras, plus rien ne fond, plus rien n'arrose la viande, et tu obtiens une tranche sèche, dure, sans âme. L'erreur classique, c'est justement d'acheter la tranche la plus maigre en pensant bien faire, puis de se retrouver avec un bacon caoutchouteux dans la poêle. Choisis le gras, écoute-le grésiller doucement, et laisse-le faire son travail.