Photo IATarte soleil aux courgettes et bacon
Une tarte soleil feuilletée garnie de courgette, ricotta et bacon, à partager à table.
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Ingrédients
- 2 pièces Pâte feuilletée
- 3 pièces Courgette
- 250 g Ricotta
- 2 pièces Œufs
- 100 g Bacon
- 100 g Provolone
- Sel au goût
- Poivre noir au goût
- Muscade au goût
- Graines de pavot pour saupoudrer
Étapes
Lavez les courgettes, coupez les extrémités et râpez-les.
Ajoutez la ricotta et le bacon aux courgettes, mélangez bien.
Ajoutez un œuf, le sel, le poivre noir et la muscade au goût, mélangez à nouveau.
Coupez le provolone en petits dés et ajoutez-le à la garniture.
Sur une plaque, étalez un disque de pâte feuilletée et, à l'aide d'un bol d'environ 12 cm de diamètre, marquez un cercle au centre.
Répartissez la garniture de courgette et ricotta au centre et autour, en laissant 1 à 2 cm du centre et 1 à 2 cm du bord extérieur.
Recouvrez du second disque de pâte et appuyez fermement pour bien délimiter la partie centrale garnie et sceller le bord extérieur.
Avec un couteau, découpez 16 quartiers sans les détacher du centre du 'soleil' : coupez d'abord la pâte en 4, puis chaque partie encore en 4.
Torsadez chaque quartier de 45° vers le haut pour laisser apparaître la garniture.
Battez le second œuf et badigeonnez toute la surface de la pâte, puis saupoudrez le centre de graines de pavot.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C à chaleur tournante pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
23 min
Une tarte soleil, c'est d'abord un problème de géométrie qu'on résout avec un couteau. Deux disques de pâte feuilletée, une garniture coincée au milieu, et seize rayons qu'on torsade pour que ça ressemble à un soleil et pas à un chausson raté. Le mécanisme est simple : plus la torsion est franche et régulière, plus la cuisson sera régulière aussi, parce que chaque rayon a la même épaisseur de pâte exposée à la chaleur. Un rayon mal tourné, c'est une pâte qui reste molle à cet endroit pendant que les autres sont déjà dorés.
Ce qui décide vraiment de la réussite, c'est l'eau. La courgette râpée est une éponge pleine de jus, et si vous versez ça tel quel sur de la pâte feuilletée, vous aurez une base détrempée, jamais une pâte qui lève en étages croustillants. Certains disent que la courgette n'a pas besoin d'être dégorgée parce qu'elle cuit vite et que l'eau s'évapore au four. Non : au four, la vapeur reste prisonnière entre les deux couches de pâte scellées, elle n'a nulle part où partir, elle redescend dans la pâte. Il faut donc presser la courgette râpée, à la main ou dans un torchon, avant de la mélanger au reste — ce n'est pas écrit dans la recette, mais c'est la logique qui l'impose.
La courgette porte tout le plat en volume mais rien en goût propre, c'est un support. Trois courgettes moyennes pour quatre convives, choisies fermes, sans taches molles — une courgette flasque a déjà perdu une partie de son eau de façon inégale, elle dégorgera mal et de travers. À défaut, du potiron râpé ou de la carotte râpée feraient l'affaire pour la texture, mais changeraient le goût du tout au tout ; le critère, c'est un légume qui rend de l'eau en étant râpé et qui garde un peu de tenue à la cuisson.
La ricotta lie l'ensemble et apporte du gras doux qui empêche la garniture de devenir sèche et sableuse une fois cuite. Prenez-la égouttée, pas une ricotta liquide qui ajouterait encore de l'eau là où on cherche justement à en retirer. À défaut d'une vraie ricotta, un fromage frais type brousse ou même un fromage blanc bien épais, égoutté dans une passoire une heure, rend un résultat proche : le critère est un fromage frais, peu salé, qui s'écrase facilement sans filer.
Le bacon ne sert pas à nourrir, il sert à saler et à parfumer en gras fondu, un peu comme le lard dans une quiche. C'est lui qui rattrape la fadeur de la courgette et de la ricotta. S'il n'y en a pas, des lardons fumés ou même des dés de jambon cru font le même travail de fond salé-fumé ; sans viande du tout, il faudrait compenser par plus de sel et peut-être un peu de fumé liquide ou de paprika fumé, parce que sinon la tarte reste pâle en goût, pas seulement en couleur.
Le provolone en dés, lui, a un rôle presque opposé à la ricotta : il doit fondre partiellement et garder par endroits un peu de texture, créer des poches de fromage filant dans une garniture par ailleurs homogène. Un provolone doux suffit, un jeune de préférence pour qu'il fonde sans devenir caoutchouteux ; à sa place, de l'emmental ou un comté jeune coupés en dés font le même travail de contraste, le critère étant un fromage à pâte pressée qui fond sans se liquéfier complètement.
Les deux œufs n'ont pas le même travail. Le premier, dans la garniture, coagule à la cuisson et fige l'ensemble en une masse qui tient à la coupe au lieu de couler ; sans lui, la garniture resterait une bouillie de courgette et de fromage qui s'échapperait par les fentes. Le second, battu et badigeonné en surface, ne sert qu'à la couleur et au brillant du feuilletage doré — c'est purement cosmétique, on peut s'en passer sans rien perdre au goût, juste une croûte plus mate.
Sel, poivre, muscade : la muscade ici n'est pas un caprice, c'est l'épice classique qui accompagne tout mélange à base de lait ou de fromage frais et d'œuf, parce qu'elle coupe le côté un peu plat et laiteux de la ricotta. Les graines de pavot en surface, c'est la dernière touche, purement visuelle et un peu croquante, sans incidence sur la cuisson — on peut les remplacer par des graines de sésame, ou s'en passer, le soleil brillera quand même.