Foto IATarte-sol de courgette com bacon
Uma tarte de massa folhada em forma de sol, recheada com courgette, ricota e bacon.
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Ingredientes
- 2 un. Massa folhada
- 3 un. Courgette
- 250 g Ricota
- 2 un. Ovo
- 100 g Bacon
- 100 g Provolone
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
- Noz-moscada a gosto
- Sementes de papoila para polvilhar
Preparação
Lavamos a courgette, cortamos as pontas e ralamos.
Juntamos a ricota e o bacon à courgette ralada e misturamos bem.
Batemos um ovo, juntamos sal, pimenta preta e noz-moscada a gosto, e misturamos novamente.
Cortamos o provolone em cubinhos e juntamos ao recheio.
Colocamos uma folha de massa folhada no tabuleiro e, com uma tigela de cerca de 12 cm de diâmetro, marcamos um círculo no centro.
Distribuímos o recheio de courgette e ricota no centro e à volta, deixando 1–2 cm de distância do centro e 1–2 cm da borda externa.
Cobrimos com a segunda folha de massa e pressionamos bem para marcar a parte central com o recheio e selar a borda externa.
Com uma faca, cortamos 16 gomos sem separá-los do centro do 'sol': primeiro dividimos a massa em 4 partes, depois cada uma em mais 4.
Torcemos cada gomo 45° para cima, de modo a deixar o recheio visível.
Batemos o segundo ovo e pincelamos toda a superfície da massa, polvilhando sementes de papoila no centro.
Assamos em forno pré-aquecido a 180°C, com ventilação, por cerca de 20–25 minutos, até dourar.
23 min
Isto é uma brincadeira de forma antes de ser uma tarte: duas folhas de massa folhada, um recheio verde escondido no meio, e depois a massa aberta em raios, como as pétalas de um sol desenhado por uma criança. O nome não é exagero — fica mesmo com essa cara, e é essa cara que leva as visitas a pedir a receita antes de provarem.
O que faz o resultado é a courgette ralada. Ela larga água enquanto o recheio espera para ir ao forno, e se essa água não for controlada, a massa de baixo cozinha em caldo em vez de calor seco e fica mole, nunca estaladiça. Há quem diga que a solução é usar menos courgette. Não é: o problema não é a quantidade, é a água livre que ela tem. Ralar, salgar um pouco e deixar escorrer uns minutos antes de misturar com a ricota resolve isto sem perder volume de recheio.
O segundo ponto crítico é o corte e a torção dos gomos. É aqui que a tarte deixa de ser uma tarte normal e passa a ser esta. A massa fria corta-se limpa; a massa já meio mole, à temperatura da cozinha num dia de calor, rasga em vez de cortar e depois não torce bem — fica com as pontas presas, sem abrir o recheio à vista. Se a massa aquecer nas mãos, um bocadinho de frigorífico entre o cortar e o torcer resolve.
A massa folhada é a estrutura toda do prato — sem as suas camadas de manteiga e ar não há gomos a torcer, nem crocância a separar-se do recheio mole. Comprada já pronta não é vergonha nenhuma; é o que até os cozinheiros com mais tempo fazem em casa, porque fazer massa folhada em condições domésticas, sem abatedor de temperatura, é uma luta contra a manteiga a derreter mais do que vale a pena para uma tarte deste tipo. O que importa é que esteja fria e firme na hora de cortar, não mole.
A courgette dá o corpo verde e a humidade ao recheio — escolhe-a firme, sem partes moles ou murchas, de preferência mais pequena, porque as grandes têm mais sementes e mais água a mais. Ralada grossa aguenta melhor a textura depois de cozida; ralada fina some no meio da ricota. Se não houver courgette, pode usar-se abóbora tenra ou mesmo cenoura ralada, mas aí o recheio fica mais doce e menos fresco — é outra tarte, não pior, só diferente.
A ricota liga tudo e dá cremosidade sem pesar. Se não houver, um requeijão escorrido ou um queijo fresco bem drenado fazem o papel — o critério é ter pouca água livre e sabor discreto, para não competir com a courgette nem com o provolone. Queijo fresco de vaca encontra-se facilmente e funciona bem aqui.
O bacon traz sal, fumo e gordura que a courgette não tem — é ele que impede o recheio de ficar com gosto só vegetal e aguado. Pode passar por toucinho fumado ou mesmo por um presunto mais gordo picado; o que não deve faltar é a parte gorda, porque é essa gordura, ao derreter no forno, que ajuda a secar a courgette por dentro.
O provolone em cubos é o momento de queijo que funde e estica quando se corta a tarte — sem ele o recheio fica compacto e sem aquele fio que puxa. Qualquer queijo semicurado que funda bem serve: um queijo de ovelha mais suave, ou mesmo mozzarella em cubos se for isso que há na geleira.
Os dois ovos têm trabalhos diferentes: um entra no recheio a dar liga, a segurar a ricota e a courgette juntas depois de cozidas; o outro fica só para pincelar por fora, a dar aquele brilho dourado que distingue uma massa envernizada de uma massa pálida. Não trocar os dois papéis — pincelar com o ovo do recheio dá uma cor mais pobre, porque aí o ovo já está misturado com líquido da courgette e perde força de dourar. As sementes de papoila, por fim, não têm função de sabor que mude o prato; são o ponto decorativo que marca o centro do sol e dá uma textura a estalar nos dentes, discreta, que compensa a maciez do recheio por baixo. Sem elas, ou com sésamo no lugar, a tarte fica igualmente boa — só menos vestida.