Graines de pavot

Parlons des graines de pavot. Toutes petites, comme une poussière sombre entre les doigts, mais regarde bien leur couleur : un bleu-gris presque noir, uniforme, sans poussière grise ni grains clairs mélangés. Sens-les aussi. De bonnes graines de pavot ont une odeur discrète, légèrement noisette, jamais rance, jamais d'odeur de vieille huile. Si ça sent le renfermé, laisse le paquet où il est.

On dit souvent que la graine de pavot n'a pas vraiment de goût, qu'elle ne sert qu'à décorer le dessus du pain. Non ! Écrasée, broyée, chauffée dans un peu de lait ou de beurre, elle révèle un goût de noisette doux et profond, presque crémeux. C'est tout l'art du roulé au pavot ukrainien : on ne jette pas les graines entières dans la pâte, on les moud, on les mouille, on les laisse gonfler. L'erreur classique, c'est justement ça : saupoudrer les graines de pavot crues sur une pâtisserie en pensant obtenir le même résultat qu'une garniture moulue. Résultat, les graines restent dures sous la dent, croquantes, et leur saveur reste discrète, presque absente, au lieu de se déployer pleinement.