Semi di papavero

I semi di papavero sono piccoli, scuri, nero-bluastri. Prendine un pizzico e assaggiali: devono avere un sapore di nocciola, delicato e mai amaro. Se li mastichi e hanno un gusto stantio, amaro o pungente, buttali via, non comprarli più in quel negozio. Annusali prima di comprarli: devono profumare di poco, quasi di niente. Un odore forte è un allarme, non un pregio.

Qualcuno dice che vanno usati così come sono, interi, direttamente nell'impasto, basta magari scottarli nel latte caldo. No! Prova a passarci sopra il dorso di un cucchiaio sul tagliere: senti come scivolano via, duri, lisci, chiusi. Scottali nel latte quanto vuoi, si gonfiano, si ammorbidiscono un poco, ma restano semi interi: se li mordi senti ancora la buccia sotto i denti, una sensazione sabbiosa, e in bocca non resta il sapore.

Ecco l'errore che nasce da questa idea sbagliata: si buttano i semi interi, appena scottati, nel ripieno del rotolo o della torta, e il risultato è un dolce che sembra pieno di sabbia nera, senza profumo. Pestali al mortaio o passali al macinino, anche solo grossolanamente, e vedrai la differenza con le tue mani: la pasta che si forma è scura, un po' untuosa, si attacca al pestello, ed è lì che senti salire il profumo di nocciola. Solo così il papavero racconta davvero chi è, nei rotoli e nelle torte della tradizione ucraina.