Graines de sésame

Tu tiens des graines de sésame dans la main, laisse-les rouler entre les doigts. Si elles glissent sans se coller, si elles sont sèches et légères, elles sont bonnes. Une graine humide ou qui sent le renfermé, on la laisse au marchand.

Pourquoi faut-il les torréfier avant de les mettre dans un plat ? Crues, elles ont un goût doux, un peu sucré, mais discret. La chaleur sèche le réveille et le rend plus riche, plus marqué. Regarde-les dans la poêle : elles dorent, elles commencent à sauter doucement, et une odeur chaude, presque de beurre grillé, monte. Voilà le signal. Si ça sent le brûlé ou l'amer, c'est fichu, il faut recommencer, pas de pitié.

Certains disent : le sésame, c'est juste une décoration, on en jette une pincée à la fin et basta. Non ! Goûte une graine crue, puis une graine dorée à la poêle : ce n'est pas la même chose, mais la crue n'est pas muette non plus. Et voilà l'erreur classique : on saupoudre du sésame cru sur une salade ou un plat déjà fini, en pensant obtenir le même goût que sur un pain tout juste sorti du four, où les graines ont eu le temps de griller avec la croûte. Fais-le toi-même, à la poêle, jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, et tu verras la différence.