Photo IASalade de nouilles aigre-douce
Une salade de nouilles fraîche et croquante, relevée d'une sauce aigre-douce à l'ananas et au gingembre.
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Ingrédients
- 200 ml Jus d'ananas
- 1 c. à soupe Vinaigre de riz
- 2 c. à soupe Ketchup
- 1 c. à soupe Sucre roux
- 1 c. à soupe Gingembre râpé
- 1 c. à soupe Sauce soja
- 1 c. à soupe Fécule de maïs
- 200 g Nouilles ramen
- 100 g Edamame
- 200 g Carotte coupée en julienne
- 150 g Chou pointu finement émincé
- 125 g Pois gourmands coupés
- 2 pièces Oignon vert finement émincé
- ½ pièces Ananas coupé en cubes
- 1 pièces Avocat coupé en tranches
- 1 botte Coriandre fraîche
- 25 g Cacahuète salée
- 25 g Graines de sésame grillées
Étapes
Mélangez le jus d'ananas, le vinaigre de riz, le ketchup, le sucre roux, le gingembre râpé, la sauce soja et la fécule de maïs dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire quelques minutes jusqu'à épaississement. Laissez refroidir.
5 minFaites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, en ajoutant les edamame à la dernière minute de cuisson. Égouttez et passez sous l'eau glacée.
10 minMélangez les nouilles et les edamame avec la moitié de la sauce aigre-douce.
Disposez la carotte et le chou dans un bol, répartissez les nouilles et les edamame. Ajoutez les pois gourmands, l'oignon vert, l'ananas, l'avocat et le reste de la sauce.
Parsemez de coriandre fraîche, de graines de sésame et de cacahuètes avant de servir.
Une salade de nouilles aigre-douce, ça n'est pas une salade qu'on assaisonne à la fin comme une salade verte. C'est une sauce qu'on cuit d'abord, séparément, pour qu'elle épaississe, et qu'on verse ensuite en deux temps sur des légumes crus et des nouilles froides. Pourquoi cuire la sauce plutôt que la mélanger crue ? Parce que la fécule de maïs ne lie rien à froid : elle a besoin de chaleur pour gonfler et transformer un jus d'ananas liquide en un sirop qui nappe les nouilles au lieu de couler au fond du saladier. Sans ce passage au feu, vous obtenez une vinaigrette, pas une sauce qui tient sur des nouilles froides.
Ce qui décide de la réussite du plat, c'est le contraste de températures et de textures à la fin : des nouilles froides, des légumes crus et croquants, une sauce tiède à peine refroidie, de l'avocat fondant, des cacahuètes qui craquent. Si tout arrive tiède et mou en même temps, la salade perd son intérêt. D'où l'eau glacée sur les nouilles juste après cuisson : ça arrête net la cuisson et ça évite qu'elles continuent à ramollir dans leur propre chaleur, ce qui donnerait des nouilles collées en bloc.
L'autre point qui mérite d'être vu plutôt que chronométré : la carotte et le chou pointu doivent rester croquants, pas attendris par une sauce trop chaude versée directement dessus. C'est pour ça qu'on laisse refroidir la sauce avant de l'utiliser, et qu'on n'en met que la moitié sur les nouilles chaudes-tièdes, l'autre moitié arrivant au moment du montage, sur les légumes crus, pour ne pas les cuire à moitié par la chaleur résiduelle.
Le jus d'ananas et le vinaigre de riz sont le squelette acide-sucré de la sauce : l'un apporte le sucre de fruit et un peu de corps, l'autre une acidité nette et propre, sans l'amertume qu'aurait un vinaigre de vin. Si vous n'avez pas de vinaigre de riz, un vinaigre de cidre dilué légèrement à l'eau s'en rapproche, parce que le critère, c'est une acidité douce, pas agressive comme un vinaigre blanc classique.
Le ketchup joue un rôle qu'on oublie souvent de nommer : il donne la couleur rouge-orangé et un fond tomate-épicé discret, plus du sucre et de l'acidité déjà équilibrés en lui-même. C'est un raccourci, pas un mystère : à défaut, un peu de concentré de tomate avec une pincée de sucre en plus fait le même travail, en moins pratique.
La fécule de maïs, on l'a dit, sert à lier la sauce à la cuisson. Le critère pour la remplacer, c'est n'importe quel amidon qui gélifie à la chaleur sans goût propre : fécule de pomme de terre ou maïzena font équivalent, en ajustant juste la quantité d'eau si besoin, parce que tous les amidons n'épaississent pas avec la même force.
Les nouilles ramen ici ne sont pas pour une soupe : elles doivent tenir froides, fermes, sans se défaire. Le repère n'est pas la minuterie du paquet mais la dent : la nouille doit résister légèrement sous la dent, jamais s'écraser, parce qu'une fois froide une nouille trop cuite devient pâteuse et collante, sans retour en arrière possible.
Côté légumes, la carotte en julienne et le chou pointu apportent le croquant de base, et le pois gourmand ajoute un croquant plus juteux, presque sucré. Le critère commun à tous ces légumes crus, c'est la fraîcheur et la fermeté : un chou qui plie mollement ou une carotte qui ne casse pas net sous l'ongle n'apportera pas ce contraste que la salade cherche face aux nouilles tendres.
L'avocat et l'ananas frais apportent chacun un gras et un sucré-acide qui équilibrent la sauce déjà sucrée-salée : le critère de choix de l'avocat, c'est qu'il cède sous une légère pression du doigt sans être mou au point de s'écraser en tranches. Pour l'ananas, préférez-le vraiment mûr, sinon son acidité s'ajoute à celle du vinaigre de riz sans rien apporter de sucré en retour, et la sauce paraît trop pointue.
Enfin, coriandre, cacahuètes et graines de sésame grillées ne sont pas du décor : ce sont les trois éléments qui arrivent en dernier, crus et croquants, pour que chaque bouchée garde un relief, une touche herbacée fraîche et un craquant sec face au moelleux des nouilles et de l'avocat. Les ajouter trop tôt, avant de servir, les ramollirait au contact de la sauce — la patience de les garder pour la toute fin fait partie de la recette, pas un détail de présentation.